第 三 章 粉碎、均质及混合设备 内 蒙 古 农 业 大 学 食 品 科 学 学 院 陈忠军 副教授
第 三 章 粉碎、均质及混合设备 内 蒙 古 农 业 大 学 食 品 科 学 学 院 陈忠军 副教授
一、粉碎的概念 ➢粉碎:利用机械的方法使固体物料由大块分裂成 小块直至细粉的操作。 ➢根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎 分为破碎和粉磨。 ➢破碎：将大块物料处理成小块物料 ➢粉磨：将小块物料加工成为细粉的过程 第一节 粉碎机械的基本知识
一、粉碎的概念 ➢粉碎:利用机械的方法使固体物料由大块分裂成 小块直至细粉的操作。 ➢根据所处理食品物料尺寸的不同，通常将粉碎 分为破碎和粉磨。 ➢破碎：将大块物料处理成小块物料 ➢粉磨：将小块物料加工成为细粉的过程 第一节 粉碎机械的基本知识
二、粉碎的目的 • （1）有利于不同组分物料的均匀混合。混合物 料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的 均匀度越高，效果越好。 • （2）选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、 剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀 粉的制取等。 • （3）破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如 淀粉和蛋白的提取。 • （4）增大比表面积．扩大食物与消化液的接触 面积，提高食物的消化吸收率
二、粉碎的目的 • （1）有利于不同组分物料的均匀混合。混合物 料所用的各种原料的粒度越小、越接近，混合的 均匀度越高，效果越好。 • （2）选择性破碎，以分别进行不同成分的利用、 剔除或分离。例如玉米的脱胚、小麦的制粉、淀 粉的制取等。 • （3）破坏细胞壁结构，便于胞内产物排出，如 淀粉和蛋白的提取。 • （4）增大比表面积．扩大食物与消化液的接触 面积，提高食物的消化吸收率
三、粉碎的方法 • 食品原料的粉碎方法主要有5种
三、粉碎的方法 • 食品原料的粉碎方法主要有5种
（1）挤压 • 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用 而被粉碎。 • 对于大块的脆性物料，第一步粉碎常采用此法处理。 • 若被处理的物料是具有韧性和塑性的，经过挤压则 会得到片状产品，如轧制麦片、米片等
（1）挤压 • 物料在两个工作构件之间受到缓慢增长的压力作用 而被粉碎。 • 对于大块的脆性物料，第一步粉碎常采用此法处理。 • 若被处理的物料是具有韧性和塑性的，经过挤压则 会得到片状产品，如轧制麦片、米片等