实验五 肉制品中亚硝酸盐的测定
背景知识 ■亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶 于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工 业、建筑业中广为使用 ■肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。 ■食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚 至死亡
■在食品加工过程中，经常使用一些化学 物质和食品中某些成分作用，而使产品 呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 ■亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂， 肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色， 亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的 生长。 ■发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用： (2)抑菌作用；(3)产生风味
急性中毒原因多为： ■1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。 ■2.投毒。 ■3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新 鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大 量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10%，腌制 时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增 加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20 天消失
■慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。 2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。 因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检 测中非常重要的项目