新乡医学院：《营养与食品卫生学》课程教学大纲（适用预防医学专业）Nutrition and Food Hygiene

《营养与食品卫生学》教学大纲 适用预防医学专业 一、课程简介 营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)是研究食物、营养与人体健康关系的一门学 科，是预防医学专业的专业必修课。包括营养学和食品卫生学两大学科内容。营养学主要研究食物 中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，使学生掌握各营养素的功能、 食物来源、与疾病的关系、膳食改善的相关措施及政策等基本理论知识。食品卫生学研究食物中含 有的或混入的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施，使学生了解各类食品中各种有害物质 污染途径、危害性、预防措施、有关法律法规、管理办法、检测方法等基础知识和技能。本课程通 过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学，培养学生的预防医学意识。通过 本课程学习，使学生能为今后从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能 基础，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检测食物中的各种有害因素，保障人民的身体 健康。在教学中要理论联系实际，结合最新的国内外进展，重视培养学生的自学能力、知识应用能 力和创新能力。 营养与食品卫生学是预防医学专业的考试课程，教学总学时为72学时，其中理论课为45学时 实验课为27学时，4.0学分。 二、课程目标 (一)基本理论知识 基本理论知识包括营养学与食品卫生学两大方面。营养学部分主要是学习营养学基础、植物化 学物、各类食品的营养价值、特殊人群营养、营养与疾病的关系及社区营养。食品卫生学部分主要 包括食品污染、各类食品卫生、食品添加剂、食物中毒及食品安全与食品卫生监督管理等内容。在 掌握营养学与食品卫生学的基本理论后，培养学生能合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品 污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生，具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫 生监督管理的能力 (二)基本技能 通过营养与食品卫生学课程的理论和实验学习，使学生学会科学思维、熟练自学的基本能力 使学生掌握营养调查、营养评价、食谱编制、食品卫生检验及食品卫生案例分析等基本方法，接受 实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力 (三)基本素质 1态度培养科学态度、实事求是的作风，树立良好的职业道德，全心全意为社会主义现代化服 你 2能力首先培养自学能力和方法，能够独立创造性的学习；其次是培养动手能力，能够在正确 的逻辑思维指导下，设计简单的科学实验：培养学生分析问题及解决问题的能力；同时培养良好的 表达能力，能很好的表达自己所想、所做。 3.素质树拉合理营养、平衡膳食的观念，培养良好的卫生习惯以及良好的生活方式，坚持锻炼 身体，使学生具有良好的心理平衡和社会适应能力。 三、学时分配 学时分配表 单元 名称 理论学时实验学时 绪论 营养学基础 13 6 2 植物化学物 3 各类食品的营养价值 3 3

《营养与食品卫生学》教学大纲 适用预防医学专业 一、课程简介 营养与食品卫生学（Nutrition and Food Hygiene）是研究食物、营养与人体健康关系的一门学 科，是预防医学专业的专业必修课。包括营养学和食品卫生学两大学科内容。营养学主要研究食物 中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响，使学生掌握各营养素的功能、 食物来源、与疾病的关系、膳食改善的相关措施及政策等基本理论知识。食品卫生学研究食物中含 有的或混入的各种有害因素对人体健康的危害及其预防措施，使学生了解各类食品中各种有害物质 污染途径、危害性、预防措施、有关法律法规、管理办法、检测方法等基础知识和技能。本课程通 过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学，培养学生的预防医学意识。通过 本课程学习，使学生能为今后从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能 基础，并能运用于指导各类人群的合理营养与膳食，检测食物中的各种有害因素，保障人民的身体 健康。在教学中要理论联系实际，结合最新的国内外进展，重视培养学生的自学能力、知识应用能 力和创新能力。 营养与食品卫生学是预防医学专业的考试课程，教学总学时为72学时，其中理论课为45学时， 实验课为27学时，4.0学分。 二、课程目标 （一）基本理论知识 基本理论知识包括营养学与食品卫生学两大方面。营养学部分主要是学习营养学基础、植物化 学物、各类食品的营养价值、特殊人群营养、营养与疾病的关系及社区营养。食品卫生学部分主要 包括食品污染、各类食品卫生、食品添加剂、食物中毒及食品安全与食品卫生监督管理等内容。在 掌握营养学与食品卫生学的基本理论后，培养学生能合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品 污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生，具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫 生监督管理的能力。 （二）基本技能 通过营养与食品卫生学课程的理论和实验学习，使学生学会科学思维、熟练自学的基本能力。 使学生掌握营养调查、营养评价、食谱编制、食品卫生检验及食品卫生案例分析等基本方法，接受 实验技能的基本训练，培养学生独立处理问题和解决问题的能力。 （三）基本素质 1.态度 培养科学态度、实事求是的作风，树立良好的职业道德，全心全意为社会主义现代化服 务。 2.能力 首先培养自学能力和方法，能够独立创造性的学习；其次是培养动手能力，能够在正确 的逻辑思维指导下，设计简单的科学实验；培养学生分析问题及解决问题的能力；同时培养良好的 表达能力，能很好的表达自己所想、所做。 3.素质 树立合理营养、平衡膳食的观念，培养良好的卫生习惯以及良好的生活方式，坚持锻炼 身体，使学生具有良好的心理平衡和社会适应能力。 三、学时分配 学时分配表 单元 名称 理论学时 实验学时 绪论 1 1 营养学基础 13 6 2 植物化学物 1 3 各类食品的营养价值 3 3

4 特殊人群的营养 3 营养与营养相关疾病 6 社区营养 6 食品污染及其预防 8 食品添加剂及其管理 3 9 各类食品卫生及其管理 3 3 食物中毒及其预防 6 11 食品安全与食品卫生监督管理 3 3 学时合计 45 27 四、理论教学目标与内容 绪论 目标 1掌握营养学与食品卫生学的基本概念。 2熟悉学科研究内容和学习、研究的有关方法论。 3.了解营养学和食品卫生学的国内外进展、近况及发展史。 内容 1重点阐述营养与食品卫生学的基本概念、研究对掾及研究的主要内容。 2.一般介绍营养与食品卫生学的研究方法、国内外学科进展。 第一单元营养学基础 目标 1.掌握(1)蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能、食物营养学评价、供给量及食物来源 (2)热能单位、人体热能消耗、生热系数；(3)矿物质的概念、分类，钙、铁、碘、锌、硒等元 素；(4)维生素的概念、分类，维生素A、B1、B2、B6、B12、C、叶酸和尼克酸的性质、代谢 生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量 2熟悉(1)蛋白质、脂类、碳水化合物的消化、吸收和代谢、机体营养状况评价：(2)磷、 铜、铬的性质、生理功能、缺乏病、食物来源：(3)维生素D、E的性质、生理功能、缺乏病、食物 来源。 3.了解(1)维生素D、E的代谢、过量危害、营养学评价、供给量；(2)矿物质锰、钴、钼、 镍等的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量；(3)自己一 日总热能的计算方法， 内容 1重点阐述()蛋白质的食物营养价值评定、必需氨基酸的概念、功能、食物供给量和来源： (2)脂类分类、代谢及功能、必需脂肪酸、蘑食脂肪营养评价、供给量和来源；(3)碳水化合物 分类、膳食纤维分类、功能、食物供给量和来源；(4)热能消耗及三大营养素的生热系数；(5) 矿物质的概念、分类，钙、铁、碘、锌、硒等元素；(6)维生素的概念、分类，维生素A、B1、 B2、B6、B12、C、叶酸和尼克酸的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物 来源和供给量。 2.详细讲解(1)热能的单位、需要量的制定；(2)磷、铜、铬的性质、生理功能、缺乏病 食物来源；(3)维生素D、E的性质、生理功能、缺乏病、食物来源。 3.一般介绍(1)蛋白质的机体营养评价(2)脂类的机体营养评价及过量危害(3)碳水化 合物的代谢：(4)锰、钴、钼、镍等有关内容；（⑤）维生素D、E的过量危害，营养学评价及供 第二单元物化字物

4 特殊人群的营养 3 5 营养与营养相关疾病 3 6 社区营养 3 6 7 食品污染及其预防 3 8 食品添加剂及其管理 3 3 9 各类食品卫生及其管理 3 3 10 食物中毒及其预防 6 3 11 食品安全与食品卫生监督管理 3 3 学时合计 45 27 四、理论教学目标与内容 绪论 目标 1.掌握 营养学与食品卫生学的基本概念。 2.熟悉 学科研究内容和学习、研究的有关方法论。 3.了解 营养学和食品卫生学的国内外进展、近况及发展史。 内容 1.重点阐述 营养与食品卫生学的基本概念、研究对象及研究的主要内容。 2.一般介绍 营养与食品卫生学的研究方法、国内外学科进展。 第一单元营养学基础 目标 1.掌握 （1）蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能、食物营养学评价、供给量及食物来源； （2）热能单位、人体热能消耗、生热系数；（3）矿物质的概念、分类， 钙、铁、碘、锌、硒等元 素；（4）维生素的概念、分类，维生素A、B1、B2、B6、B12、C、叶酸和尼克酸的性质、代谢、 生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量。 2.熟悉 （1）蛋白质、脂类、碳水化合物的消化、吸收和代谢、机体营养状况评价；（2）磷、 铜、铬的性质、生理功能、缺乏病、食物来源；（3）维生素D、E的性质、生理功能、缺乏病、食物 来源。 3. 了解 （1）维生素D、E的代谢、过量危害、营养学评价、供给量；（2）矿物质锰、钴、钼、 镍等的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物来源和供给量；（3）自己一 日总热能的计算方法。 内容 1.重点阐述 （1）蛋白质的食物营养价值评定、必需氨基酸的概念、功能、食物供给量和来源； （2）脂类分类、代谢及功能、必需脂肪酸、膳食脂肪营养评价、供给量和来源；（3）碳水化合物 分类、膳食纤维分类、功能、食物供给量和来源；（4）热能消耗及三大营养素的生热系数；（5） 矿物质的概念、分类，钙、铁、碘、锌、硒等元素；（6）维生素的概念、分类，维生素A、B1、 B2、B6、B12、C、叶酸和尼克酸的性质、代谢、生理功能、缺乏病、过量危害、营养学评价、食物 来源和供给量。 2. 详细讲解 （1）热能的单位、需要量的制定；（2）磷、铜、铬的性质、生理功能、缺乏病、 食物来源；（3）维生素D、E的性质、生理功能、缺乏病、食物来源。 3. 一般介绍 （1）蛋白质的机体营养评价；（2）脂类的机体营养评价及过量危害；（3）碳水化 合物的代谢；（4）锰、钴、钼、镍等有关内容；（5）维生素D、E的过量危害，营养学评价及供 给。 第二单元植物化学物

目标 1熟悉多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的结构、生物作用。 2.了解(1)植物化学物的有关概念、分类；(2)植物化学物生物作用。 内容 1.详细讲解多酚类化合物、含硫化合物及皂甙类的生物作用。 2.一般介绍植物化学物的概述、分类及生物作用。 第三单元各类食品的营养价值 目标 1掌握(1)粮谷类营养价值特点；(2)豆类营养价值特点；(3)蔬菜和水果营养价值特点： (4)肉类及鱼类、奶类、蛋类的营养价值特点。 2.熟悉(1)营养密度的概念；(2)食品营养价值的评定及意义。 3.了解食品加工、烹调、储存条件对食品营养价值的影响。 内容 1.重点阐述(1)粮谷类及其制品的营养价值特点；(2)豆类及其制品的营养价值特点；(3) 蔬菜、水果及其制品的营养价值特点；(4)畜、禽肉及鱼类、奶类、蛋类及其制品的营养价值特 点。 2详细讲解(1)营养密度的概念；(2)食品营养价值的评定及意义；(3)大豆的抗营养素因 子；(4)加工、烹调和储存等对蔬菜营养价值的影响；(5)加工、烹调对畜、禽肉、鱼类、奶 类、蛋类及其制品营养价值的影响。 3.一般介绍贮藏对蔬菜、畜、禽肉、鱼类、奶类、蛋类及其制品营养价值的影响。 第四单元特殊人群的营养 目标 1掌握(1)孕妇、乳母的营养需要和合理膳食原则：(2)婴幼儿、儿童、青少年的营养需要 和合理膳食原则；(3)老年人的营养需要和合理膳食原则。 2熟悉孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的膳食特点 3.了解特殊环境作业人群的营养与膳食。 内容 1重点阐述(1)孕妇的营养需要和合理膳食原则；(2)乳母的营养需要和合理膳食原则； (3)婴幼儿.、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要和合理膳食原则：(4)老年人的营养需要和合 理膳食原则。 2.详细讲解(1)孕期营养生理特点；(2)孕期营养不良对胎儿的影响 3.一般介绍(1)乳母营养的膳食特点：(2)婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年的膳食特 点；(3)运动员和特殊环境作业人群的营养与膳食特点。 第五单元营养与营养相关疾病 目标 1掌握(1)营养与肥胖的关系，预防肥胖和控制肥胖的原则；(2)营养与动脉粥样硬化、高 血压的关系，膳食调整和营养防治的基本原则；(3)营养与糖尿病、痛风的关系，膳食调整和营养 治疗的基本原则，糖尿病人的食谱编制。 2熟悉营养、饮食与肿瘤的关系及防治对策。 3.了解营养相关疾病的分子营养学基础。 内容 1重点阐述(1)营养与肥胖的关系，预防肥胖和控制肥胖的原则；(2)营养与动脉粥样硬化、 高血压的关系，膳食调整和营养防治的基本原则；(3)营养与糖尿病、痛风的关系，膳食调整和营 养治疗的基本原则，糖尿病人的食谱编制。 2详细讲解营养、饮食与肿瘤的关系，最新国际肿瘤预防的膳食建议

目标 1.熟悉 多酚类化合物、含硫化合物、皂甙类化合物的结构、生物作用。 2.了解 （1）植物化学物的有关概念、分类；（2）植物化学物生物作用。 内容 1.详细讲解 多酚类化合物、含硫化合物及皂甙类的生物作用。 2.一般介绍 植物化学物的概述、分类及生物作用。 第三单元各类食品的营养价值 目标 1.掌握 （1）粮谷类营养价值特点；（2）豆类营养价值特点；（3）蔬菜和水果营养价值特点； （4）肉类及鱼类、奶类、蛋类的营养价值特点。 2.熟悉 （1）营养密度的概念；（2）食品营养价值的评定及意义。 3.了解 食品加工、烹调、储存条件对食品营养价值的影响。 内容 1.重点阐述 （1）粮谷类及其制品的营养价值特点；（2）豆类及其制品的营养价值特点；（3） 蔬菜、水果及其制品的营养价值特点；（4）畜、禽肉及鱼类、奶类、蛋类及其制品的营养价值特 点。 2.详细讲解 （1）营养密度的概念；（2）食品营养价值的评定及意义；（3）大豆的抗营养素因 子；（4）加工、烹调和储存等对蔬菜营养价值的影响；（5）加工、烹调对畜、禽肉、鱼类、奶 类、蛋类及其制品营养价值的影响。 3.一般介绍 贮藏对蔬菜、畜、禽肉、鱼类、奶类、蛋类及其制品营养价值的影响。 第四单元特殊人群的营养 目标 1.掌握 （1）孕妇、乳母的营养需要和合理膳食原则；（2）婴幼儿、儿童、青少年的营养需要 和合理膳食原则；（3）老年人的营养需要和合理膳食原则。 2.熟悉 孕妇、乳母、儿童、青少年、老年人的膳食特点。 3.了解 特殊环境作业人群的营养与膳食。 内容 1.重点阐述 （1）孕妇的营养需要和合理膳食原则；（2）乳母的营养需要和合理膳食原则； （3）婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年营养需要和合理膳食原则；（4）老年人的营养需要和合 理膳食原则。 2.详细讲解 （1）孕期营养生理特点；（2）孕期营养不良对胎儿的影响。 3.一般介绍 （1）乳母营养的膳食特点；（2）婴幼儿、学龄前、学龄儿童与青少年的膳食特 点；（3）运动员和特殊环境作业人群的营养与膳食特点。 第五单元营养与营养相关疾病 目标 1.掌握 （1）营养与肥胖的关系，预防肥胖和控制肥胖的原则；（2）营养与动脉粥样硬化、高 血压的关系，膳食调整和营养防治的基本原则；（3）营养与糖尿病、痛风的关系，膳食调整和营养 治疗的基本原则，糖尿病人的食谱编制。 2.熟悉 营养、饮食与肿瘤的关系及防治对策。 3.了解 营养相关疾病的分子营养学基础。 内容 1.重点阐述（1）营养与肥胖的关系，预防肥胖和控制肥胖的原则；（2）营养与动脉粥样硬化、 高血压的关系，膳食调整和营养防治的基本原则；（3）营养与糖尿病、痛风的关系，膳食调整和营 养治疗的基本原则，糖尿病人的食谱编制。 2.详细讲解 营养、饮食与肿瘤的关系，最新国际肿瘤预防的膳食建议

3一船介绍萱养相关疾病的分子萱养学其出 第六单元社区营养 目标 1掌握(1)中国居民膳食营养素参考摄入量；(2)合理膳食；(3)平衡营养的概念；(4) 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 8平来棕肉查与.音 养立法等知识。 内容 1重点阐述(1)中国居民营养素参考摄入量的概念；(2)合理膳食、平衡营养的概念；(3) 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔， 2详细讲解(1)中国居民营养素参考摄入量依据：(2)居民营养状况调查、社会营养监测方 法；(3)食谱编制的意义及方法. 3.一般介绍(1)中国居民膳食营养与健康状况、膳食结构(2)营养教育、营养标签与标识、 营养立法等知识：(3)营养配餐知识。 第七单元食品污染及其预防 目标 1.掌握(1)生物性污染、化学性污染、物理性污染的概念、特征、条件、鉴定指标；(2)掌 握生物性污染、化学性污染、物理性污染的常见预防措施。 2熟悉食品中可能存在的有害因素的卫生学意义。 内容 1.重点阐述(1)微生物污染的来源、生长条件及其预防措施，包括食品的细菌污染、细菌菌 相、评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义；(2)霉菌对食品的污染及其预防，食 品腐败变质的概念、原因和条件、化学过程；(3)食品腐败变质的主要鉴定指标及防止食品腐败变 质的措施；(4)化学性污染物N-亚硝基化合物对食品的污染及预防。 2详细讲解(1)食品容器、包装材料的污染及其预防(2)物理性污染及其预防，包括杂物 污染和放射性污染。 3.一般介绍常用农药、有毒金属、多环芳烃、环境持久性有机污染物对食品的污染及其预防 第八单元食品添动加剂及其管理 目标 1掌握食品添加剂的定义、分类、使用要求！ 2熟悉抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等常用食品添 加剂的作用机理与使用特点、卫生标准 3.了解(1)食品添加剂的卫生管理法规：(2)食品添加剂的编号；(3)世界主要国家和组织 对食品添加剂的管理办法 内容 1.重点阐述食品添加剂的定义、分类及使用要求。 2详细讲解(1)抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等常 用食品添加剂的作用机理与使用特点；(2)常用食品添加剂的卫生标准和管理法规。 3.一般介绍我国及世界主要国家和组织对食品添加剂的法规和管理功法。 第九单元食品新技术及其卫生学问题 目标 1.了解(1)食品新技术的出现及发展；(2)超高压技术、膜分离技术微胶囊化技术、微波技 术、转基因技术、酶工程技术的工艺及其可能存在的卫生学问题；(3)食品新技术的卫生监督与管 理

3.一般介绍 营养相关疾病的分子营养学基础。 第六单元社区营养 目标 1.掌握 （1）中国居民膳食营养素参考摄入量；（2）合理膳食；（3）平衡营养的概念；（4） 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 2.熟悉 （1）居民营养状况调查、社会营养监测方法；（2）食谱编制的方法。 3.了解 （1）中国居民膳食营养与健康状况、膳食结构；（2）营养教育、营养标签与标识、营 养立法等知识。 内容 1.重点阐述 （1）中国居民营养素参考摄入量的概念；（2）合理膳食、平衡营养的概念；（3） 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 2.详细讲解 （1）中国居民营养素参考摄入量依据；（2）居民营养状况调查、社会营养监测方 法；（3）食谱编制的意义及方法。 3.一般介绍 （1）中国居民膳食营养与健康状况、膳食结构（2）营养教育、营养标签与标识、 营养立法等知识；（3）营养配餐知识。 第七单元食品污染及其预防 目标 1.掌握 （1）生物性污染、化学性污染、物理性污染的概念、特征、条件、鉴定指标；（2）掌 握 生物性污染、化学性污染、物理性污染的常见预防措施。 2.熟悉 食品中可能存在的有害因素的卫生学意义。 内容 1.重点阐述 （1）微生物污染的来源、生长条件及其预防措施，包括食品的细菌污染、细菌菌 相、评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义；（2）霉菌对食品的污染及其预防，食 品腐败变质的概念、原因和条件、化学过程；（3）食品腐败变质的主要鉴定指标及防止食品腐败变 质的措施；（4）化学性污染物N-亚硝基化合物对食品的污染及预防。 2.详细讲解 （1）食品容器、包装材料的污染及其预防；（2）物理性污染及其预防，包括杂物 污染和放射性污染。 3.一般介绍 常用农药、有毒金属、多环芳烃、环境持久性有机污染物对食品的污染及其预防。 第八单元食品添加剂及其管理 目标 1.掌握 食品添加剂的定义、分类、使用要求。 2.熟悉 抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等常用食品添 加剂的作用机理与使用特点、卫生标准。 3.了解 （1）食品添加剂的卫生管理法规；（2）食品添加剂的编号；（3）世界主要国家和组织 对食品添加剂的管理办法。 内容 1.重点阐述 食品添加剂的定义、分类及使用要求。 2.详细讲解 （1）抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等常 用食品添加剂的作用机理与使用特点；（2）常用食品添加剂的卫生标准和管理法规。 3.一般介绍 我国及世界主要国家和组织对食品添加剂的法规和管理办法。 第九单元食品新技术及其卫生学问题 目标 1.了解 （1）食品新技术的出现及发展；（2）超高压技术、膜分离技术微胶囊化技术、微波技 术、转基因技术、酶工程技术的工艺及其可能存在的卫生学问题；（3）食品新技术的卫生监督与管 理

内容 1.一般介绍(1)超高压技术、膜分离技术微胶囊技术、微波技术、转基因技术、酶工程技术的 概念及可能存在的卫生学问题：(2)食品新技术的发展、工艺、卫生监督与管理对健康的影响。 第十单元各类食品卫生及其管理 目标 1掌握(1)粮豆的卫生及管理：(2)蔬菜、水果的卫生及管理；(3)肉类食品在生产、加 工、运输及销售过程的卫生要求及其管理； (4)奶类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要 求及其管理；(5)食用油脂在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理；(6)酒类及其 杂质（特别是甲醇）的危害 2熟悉(1)冷饮、调味品、糕点、食糖、糖果、蜂蜜、方便食品、罐头食品的卫生要求及管 理；(2)转基因食品及保健食品的卫生要求及管理 内容 1.重点阐述(1)粮豆类的卫生及管理；(2)蔬菜、水果的卫生及管理；(3)肉、鱼腐败变质 的过程及食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理，人畜共患传染病及寄生虫病的 种类及病畜肉处理；(4)奶类食品的卫生标准，在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管 理。 2详细讲解(1)食用由脂的加工方法与卫牛学评价，冲脂酸败的原闲。评价指标及预防惜施及 卫生管理；(2)酒类（特别是甲醇）的危害、卫生要求及管理措施。 3.一般介绍(1)冷饮调味品、糕点、食糖、糖果、蜂蜜、方便食品的卫生要求及管理；(2) 转基因食品及保健食品的卫生要求及管理；(3)罐头食品的工艺，包装材料及灭菌、冷却等卫生要 求及卫生鉴定和处理。 第十一单元食源性疾病及其预防 目标 1掌握(1)食源性疾病、食物中毒的概念； (2)食物中毒的流行病学特点；（3)食物中毒的 分类；(4)常见细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物 中毒的中毒机制、流行特征、临床表现、诊断、治疗和预防措施。 2.熟悉食物中毒的调查处理。 内容 1重点阐述(1)食源性疾病概念及其病原物的分类；(2)食物中毒的分类、流行病学特点 (3)细菌性食物中毒沙门氏菌，大肠埃希菌，变形杆菌，葡萄球菌，副溶血性弧菌，肉毒梭菌所致 食物中毒的病原、流行病学特点，临床表现，诊断、治疗及预防措施；（(4)非细菌性食物中毒的河 豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒、霉变甘蔗食物中毒的中毒机理，危害及预防措施。 2详细讲解食物中毒调查内容、报告制度、调查处理程序与方法. 3.一般介绍(1)食源性疾病预防措施的基本内容及卫生宣教的主要内容；(2)产气夹膜梭 菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌所致食物中毒及其它细菌性食物中毒；(3)赤霉病麦、组 胺、氰甙、棉酚、砷、有机磷农药、锌等其它非细菌性食物中毒的中毒机理及危害、预防措施。 第十二单元食品安全及其评价体系和食品卫生监督管理 目标 1掌握(1)食品安全的概念、国际食品安全体系和我国食品安全评价体系；(2)食品卫生监 督管理、卫生法律体系、卫生标准的概念及内容；(3)食品加工过程的卫生管理、食品卫生标准的 制定。 2熟悉食品卫生法律规范。 3.了解国际食品卫生标准体系概况。 内容

内容 1.一般介绍 （1）超高压技术、膜分离技术微胶囊技术、微波技术、转基因技术、酶工程技术的 概念及可能存在的卫生学问题；（2）食品新技术的发展、工艺、卫生监督与管理对健康的影响。 第十单元各类食品卫生及其管理 目标 1.掌握 （1）粮豆的卫生及管理；（2）蔬菜、水果的卫生及管理；（3）肉类食品在生产、加 工、运输及销售过程的卫生要求及其管理；（4）奶类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要 求及其管理；（5）食用油脂在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理；（6）酒类及其 杂质（特别是甲醇）的危害。 2.熟悉 （1）冷饮、调味品、糕点、食糖、糖果、蜂蜜、方便食品、罐头食品的卫生要求及管 理；（2）转基因食品及保健食品的卫生要求及管理。 内容 1.重点阐述 （1）粮豆类的卫生及管理；（2）蔬菜、水果的卫生及管理；（3）肉、鱼腐败变质 的过程及食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管理，人畜共患传染病及寄生虫病的 种类及病畜肉处理；（4）奶类食品的卫生标准，在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求及其管 理。 2.详细讲解 （1）食用油脂的加工方法与卫生学评价，油脂酸败的原因、评价指标及预防措施及 卫生管理；（2）酒类（特别是甲醇）的危害、卫生要求及管理措施。 3.一般介绍 （1）冷饮调味品、糕点、食糖、糖果、蜂蜜、方便食品的卫生要求及管理；（2） 转基因食品及保健食品的卫生要求及管理；（3）罐头食品的工艺，包装材料及灭菌、冷却等卫生要 求及卫生鉴定和处理。 第十一单元食源性疾病及其预防 目标 1.掌握 （1）食源性疾病、食物中毒的概念；（2）食物中毒的流行病学特点；（3）食物中毒的 分类；（4）常见细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物 中毒的中毒机制、流行特征、临床表现、诊断、治疗和预防措施。 2.熟悉 食物中毒的调查处理。 内容 1.重点阐述 （1）食源性疾病概念及其病原物的分类；（2）食物中毒的分类、流行病学特点； （3）细菌性食物中毒沙门氏菌，大肠埃希菌，变形杆菌，葡萄球菌，副溶血性弧菌，肉毒梭菌所致 食物中毒的病原、流行病学特点，临床表现，诊断、治疗及预防措施；（4）非细菌性食物中毒的河 豚鱼中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒、霉变甘蔗食物中毒的中毒机理，危害及预防措施。 2.详细讲解 食物中毒调查内容、报告制度、调查处理程序与方法。 3.一般介绍 （1）食源性疾病预防措施的基本内容及卫生宣教的主要内容；（2）产气夹膜梭 菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌所致食物中毒及其它细菌性食物中毒；（3）赤霉病麦、组 胺、氰甙、棉酚、砷、有机磷农药、锌等其它非细菌性食物中毒的中毒机理及危害、预防措施。 第十二单元食品安全及其评价体系和食品卫生监督管理 目标 1.掌握 （1）食品安全的概念、国际食品安全体系和我国食品安全评价体系；（2）食品卫生监 督管理、卫生法律体系、卫生标准的概念及内容；（3）食品加工过程的卫生管理、食品卫生标准的 制定。 2.熟悉 食品卫生法律规范。 3.了解 国际食品卫生标准体系概况。 内容