中毒后症状 ■亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝 大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造 成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化 血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者 无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性 青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口 唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3 小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。 严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭， 甚至死亡
致癌机理 ■亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚 硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和 胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而 N-亚硝胺可能是致癌物： R2 H R2 CNH NO2 CN-N=0+H2O R