1.影响原料品质的因素 (1)微生物的影响 (2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的 作用 (3)呼吸 (4)蒸腾和失水
1. 影响原料品质的因素 （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的 作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水
(5)成熟与后熟 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株 上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程 的进行有利于提高产品的品质。(注意适度, 否则会迅速后熟,迅速出现严重品质降低) 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或 加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在 采收后形成的最佳食品品质。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味 但不能改善它的基本品质。水果的基本品质 是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间 来决定的。 大多数蔬菜不发生后熟过程
（5）成熟与后熟 – 成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株 上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程 的进行有利于提高产品的品质。（注意适度， 否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低） – 后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或 加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在 采收后形成的最佳食品品质。 – 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味， 但不能改善它的基本品质。水果的基本品质 是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间 来决定的。 – 大多数蔬菜不发生后熟过程
(6)动植物组织的龄期与其组织品质的关 系 组织的龄期指两个不同的阶段,第一是植物 器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期; 第二是采收或屠宰后原料存放的时间 与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是 决定性的。例芦笋、青豆荚
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关 系 – 组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物 器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期； 第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 – 与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是 决定性的。例芦笋、青豆荚
2.按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料(1天~2周 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收(屠宰、切割)、搬运、包装、贮藏条件可能 强烈影响其品质 冷藏温度应该合理(某些果蔬会冻害) 中等腐败性原料(2周~2月) 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题 稳定的原料(2~8月) 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
2. 按照变质可能性将原料分类 • 极易腐败原料（1天~2周） – 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 – 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能 强烈影响其品质 – 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害） • 中等腐败性原料（2周~2月） – 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 – 冷害问题 • 稳定的原料（2~8月） – 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
3.原料的贮藏和保鲜 温度 气调贮藏 包装
3. 原料的贮藏和保鲜 • 温度 • 气调贮藏 • 包装