画痕业太学食晶斛学蜀工程学院 第二章水和冰 21概述 2食品中静在状态 水分活度与 线
江西农业大学食品科学与工程学院 第二章 水和冰 2.1 概述 2.2 食品中水的存在状态 2.3 水分活度与吸湿等温曲线 2.4与水相关的食品处理技术
教学目的和要求 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结 构及性质、含水食品的水分转移规律、分 子流动性和食品稳定性关系; 2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和 水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度 与食品的稳定性之间的关系
教学目的和要求 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结 构及性质、含水食品的水分转移规律、分 子流动性和食品稳定性关系； 2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和 水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度 与食品的稳定性之间的关系
概述 >水在食品中的重要作用 水是食品的重要组成成分,是形成食品加工工艺考虑的重要因素; 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新 鲜程度会产生极大的影响; √是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因,直接关系到食品 的贮藏特性 表1.1某些代表性食品的含水量 食品名称水分%食品名称水分%食品名称水分% 番茄 95 牛奶 87 果酱 28 莴苣 95 马铃薯 78 蜂蜜 20 卷心菜 92 香蕉 75 奶油 16 啤酒 90 70 稻米面粉 12 柑橘 87 肉 65 奶粉 苹果汁 87 面包 35
概述 ➢水在食品中的重要作用 ✓ 水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； ✓ 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新 鲜程度会产生极大的影响； ✓ 是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品 的贮藏特性。 表1.1 某些代表性食品的含水量 食品名称 水分% 食品名称 水分% 食品名称 水分% 番茄 95 莴苣 95 卷心菜 92 啤酒 90 柑橘 87 苹果汁 87 牛奶 87 马铃薯 78 香蕉 75 鸡 70 肉 65 面包 35 果酱 28 蜂蜜 20 奶油 16 稻米面粉 12 奶粉 4 酥油 0
水、冰的结构和质 ·水的结构 104.50 1.84D 二水分子的缔合与水的 H ·由于水分子的极性及两种 H 组成原子的电负性差别, 导致水分子之间可以通过 H 形成氢键而呈现缔合状态
水、冰的结构和性质 • 水的结构 • 二水分子的缔合与水的三 态 • 由于水分子的极性及两种 组成原子的电负性差别， 导致水分子之间可以通过 形成氢键而呈现缔合状态： O H H 104.5 0 1.84D SP 3 O H H O H H O H H
由于每个水分子上有四个形成氢键的位点,因此每个水分子的可以 通过氢键结合4个水分子。 由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合,因此缔合态的 水在空间有不同的存在形式,如: H HHH O H 0-H H H 由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此 水分子之间的缔合数可能大于4在15°C和83C时分别为44和49)
由于每个水分子上有四个形成氢键的位点，因此每个水分子的可以 通过氢键结合4个水分子。 由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合，因此缔合态的 水在空间有不同的存在形式，如： O H H O H H O H H O H H O H H O H H O H H O O H H H H 由于水分子之间除了通过氢键结合外，还有极性的作用力，因此 水分子之间的缔合数可能大于4(在1.5℃和83℃时分别为4.4和4.9)