第三节食品的质量因素及其控制 质量的定义:食品好的程度,包括口感、 外观、营养价值等。或者将质量看成是 构成食品特征及可接受性的要素 外观 物理感觉{质构 风味 食品质量营养质量 卫生质量 耐储藏性
第三节 食品的质量因素及其控制 • 质量的定义：食品好的程度，包括口感、 外观、营养价值等。或者将质量看成是 构成食品特征及可接受性的要素 外观 物理感觉 质构 风味 食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性
质量因素 (一)物理因素 1.外观因素 (1)大小形状 (2)颜色、色泽 (3)一致性 2.质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工 以后的一些因素 3.风味因素 (1)味觉和香味 (2)色泽与质构对风味也有影响
一、质量因素 （一）物理因素 1. 外观因素 （1）大小形状 （2）颜色、色泽 （3）一致性 2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工 以后的一些因素 3. 风味因素 （1）味觉和香味 （2）色泽与质构对风味也有影响
(二)、营养因素 三)、卫生因素 (四)、耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
（二）、营养因素 （三）、卫生因素 （四）、耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败
变质的影响因素 变质的概念:包括品质下降、营养价值、 安全性和审美感觉的下降 影响因素 1.微生物 2.天然食品酶 3.热、冷 4.水分 5氧气 6.光 7.时间
二、 变质的影响因素 • 变质的概念：包括品质下降、营养价值、 安全性和审美感觉的下降 • 影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气 6. 光 7. 时间
、食品保藏的原则 若短时间保藏,有两个原则 (1)尽可能延长活体生命 (2)如果必须终止生命,应该马上洗净, 然后把温度降下来 长时间保藏则需控制多种因素
三、食品保藏的原则 • 若短时间保藏，有两个原则 （1）尽可能延长活体生命 （2） 如果必须终止生命，应该马上洗净， 然后把温度降下来 • 长时间保藏 则需控制多种因素