江函痕业大学食品斛学与工程学院 第三章碳水化合物 概述 >食品中的单糖类化合物 食品中的低聚糖类化合物一 食品中的多糖类化合物
江西农业大学食品科学与工程学院 第三章 碳水化合物 ➢ 概述 ➢ 食品中的单糖类化合物 ➢ 食品中的低聚糖类化合物 ➢ 食品中的多糖类化合物
教学目的和要求 1、了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物; 2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中 的应用; 3、掌握各类低聚糖和次要的多糖,尤其是功能性低 聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工 生产中的应用; 4、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工 和贮藏中的作用; 5、掌握膳食纤维的概念、分类和功能
教学目的和要求 1、了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物； 2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中 的应用； 3、掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低 聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工 生产中的应用； 4、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工 和贮藏中的作用； 5、掌握膳食纤维的概念、分类和功能
3.1概述 糖类化合物是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生 物体非常重要的一类有机化合物;习惯上也称其为 碳水化合物,这是因为此类化合物的一般通式可以 表示为Cn(H20)n;但随着研究的不断深入,所发现的 符合糖类化合物结构及性质特性、但其组成不符合 以上通式的糖类或糖的衍生物逐渐增多,例如鼠李 糖、脱氧核糖的组成分别为C6H12O5、CH1O,不 符合碳水化合物的通式;又如由甲壳素得到的壳聚 糖,其分子中含有N元素,也不符合碳水化合物的通 式。因此,以碳水化合物定义此类物质是不合适的 应将它们称为糖类化合物
3.1 概述 糖类化合物是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生 物体非常重要的一类有机化合物；习惯上也称其为 碳水化合物，这是因为此类化合物的一般通式可以 表示为Cn (H20)m；但随着研究的不断深入，所发现的 符合糖类化合物结构及性质特性、但其组成不符合 以上通式的糖类或糖的衍生物逐渐增多，例如鼠李 糖、脱氧核糖的组成分别为C6H12O5、C5H10O4，不 符合碳水化合物的通式；又如由甲壳素得到的壳聚 糖，其分子中含有N元素，也不符合碳水化合物的通 式。因此，以碳水化合物定义此类物质是不合适的， 应将它们称为糖类化合物
糖类化合物定义:多羟基的醛类、酮类化合物或 其聚合物及其各类衍生物。按其结构中含有基本 结构单元的多少,糖类化合物可以分作单糖、低 聚糖及多糖三种类型;单糖类化合物是低聚糖及 多糖基本的结构单元,常见的为含4~7个c的单 糖分子,结构中由于具有多个手性C原子,因此 这类化合物具有众多的同分异构体,也有复杂的 构型异构体。低聚糖及多糖是单糖的聚合物,聚 合是通过苷键的形成进行的。对于多糖类化合物 的研究,是目前糖类化合物研究中的热点;与蛋 白质、核酸等生物大分子一样,多糖类化合物也 有复杂的高级结构形式
糖类化合物定义：多羟基的醛类、酮类化合物或 其聚合物及其各类衍生物。按其结构中含有基本 结构单元的多少，糖类化合物可以分作单糖、低 聚糖及多糖三种类型；单糖类化合物是低聚糖及 多糖基本的结构单元，常见的为含4～7个C的单 糖分子，结构中由于具有多个手性C原子，因此 这类化合物具有众多的同分异构体，也有复杂的 构型异构体。低聚糖及多糖是单糖的聚合物，聚 合是通过苷键的形成进行的。对于多糖类化合物 的研究，是目前糖类化合物研究中的热点；与蛋 白质、核酸等生物大分子一样，多糖类化合物也 有复杂的高级结构形式
糖类物质属多官能团有机化合物。单糖中 含有酮基、醛基和数个羟基,可以发生醛 酮类、醇类所具有的化学反应,例如容易 被氧化、可以被酰化、胺化、发生亲核加 成反应等;半缩醛的形成使得单糖类化合 物既可以开链结构存在,也可以以环状结 构存在;半缩醛的形成使得单糖类化合物 可以和其它成分或单糖以苷键相互结合而 形成在自然界广泛存在的低聚糖、多糖和 甙类化合物
糖类物质属多官能团有机化合物。单糖中 含有酮基、醛基和数个羟基，可以发生醛 酮类、醇类所具有的化学反应，例如容易 被氧化、可以被酰化、胺化、发生亲核加 成反应等；半缩醛的形成使得单糖类化合 物既可以开链结构存在，也可以以环状结 构存在；半缩醛的形成使得单糖类化合物 可以和其它成分或单糖以苷键相互结合而 形成在自然界广泛存在的低聚糖、多糖和 甙类化合物