《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程,60学 时,第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理 论或理论根据,回答为什么食品要变质,在特定条件下就不会变质。内容涉及到 原理及相应技术、工艺及参数,以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动 的保藏方法,冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法,同时要求学生掌 握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏,没有食品保藏就没有食品的 流通、就没有市场,食品保藏是维护食品品质,减少损失,实现全球周年均衡供 应的重要措施,具有重要的经济效益和社会效益,它既是食品工艺课程的必备基 础,又是一门独立的技术课程,具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标,能学到的知识和技能、可给社会带来的经济 效益和社会效益,理解食品企业不景气的原因,让学生转变观念、主动学习,而 不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习,非常有用,感到教师不是在空 中楼阁、纸上谈兵,而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提髙,自己的 问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义,拿钱读书,就应 认真学 补充内容:学生能力和素质的培养一教养体现在细节、细节展现个人素质。要求 学生从自己 行做起,注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没 有那个素质,工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质,熟练掌握影响微生物生命活动的因素:能判断各种干 制品的含水量或水分活度,了解冷冻保藏和罐藏温度,了解苯甲酸(钠)、三梨 酸(钾)、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气凰氧气对微生物的影响。了解 影响酶活性的因素,了解由非酶引起的变质,油脂的酸败、VC的氧化、番茄红 素的氧化、虫害等
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分 课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60 学 时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理 论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到 原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动 的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌 握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的 流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供 应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基 础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济 效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而 不是为了 60 分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空 中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的 问题只是以前没有认识到。让学生感到为 60 分学习没有意义，拿钱读书，就应 认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求 学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没 有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章 食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素 ：能判断各种干 制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨 酸（钾）、辐射、γ射线、钴 60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解 影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红 素的氧化、虫害等
第二章食品冷却 熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围,熟练掌握食品冷却与冻结的 区别、优缺点、适用范围和选择原则。了解食品冷却过程中的热量传递,掌握食 品的冷却速度与需要的大约时间。熟练掌握食品冷却时的变化,水分蒸发、冷 害、移臭(串味)、生理作用、成熟作用、微生物的増值、寒冷收缩。熟练掌握 食品冷却的方法,冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却。 第三章食品的冻结 熟练掌握食品冷却和冻结的不同点比较。熟练掌握食品在冻结时的变化,物 理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物。熟练掌握冻结率的估算方法, 尤其掌握“最大冰结晶生成带”的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解 冻结速度与结晶分布情况,熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系,速冻的意义, 在实际生产中的应用。熟练掌握冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。熟 练掌握冻结时所放出的热量的计算方法,并与冻结温度曲线的三个阶段、焓差 法相比较,加深理解。掌握冻结时间计算式,并举例说明,熟练掌握缩短冻结时 间的途径。了解间接冻结装置、直接冻结装置、冻结装置的计算实例。 第四章食品的冻藏 熟练掌握食品冻藏的变化,冰结晶的成长、变色、液汁损失。熟练掌握食品 的冻藏温度、湿度、风速。熟练掌握干耗的定义、危害、防止办法、计算方法。 第五章肉及肉制品的冷加工工艺 熟练掌握冷却条件及方法、食肉在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响。熟练 掌握肉类的冻结的方法与条件、冻藏条件与方法、冻肉在冻藏过程中的干耗、 冻藏温度与冻藏时间的关系。 第七章果蔬的冷冻工艺 熟练掌握果蔬的特性与贮藏原理、果蔬的呼吸作用、水果产生乙烯的代谢活动、 以及它们的影响因素。熟练掌握果蔬的冷却贮藏、果蔬的预冷、果蔬的贮藏温度 果蔬的贮藏湿度。熟练掌握果蔬的气调贮藏原理与方法,如何控制果蔬冷藏温度 与湿度、风速。熟练掌握新鲜果蔬与肉类贮藏的不同点。了解速冻蔬菜出口的情 况 食品罐藏部分 第一章食品罐藏容器 熟练掌握保藏原理、生产基本过程。熟练掌握镀锡薄钢板(马口铁)的
第二章 食品冷却 熟练掌握食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围，熟练掌握食品冷却与冻结的 区别、优缺点、适用范围和选择原则。了解食品冷却过程中的热量传递，掌握食 品的冷却速度与需要的大约时间 。熟练掌握食品冷却时的变化 ，水分蒸发、冷 害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用 、微生物的增值、寒冷收缩。熟练掌握 食品冷却的方法，冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却。 第三章 食品的冻结 熟练掌握食品冷却和冻结的不同点比较。熟练掌握食品在冻结时的变化，物 理变化、组织学变化、化学变化、生物和微生物。熟练掌握冻结率的估算方法， 尤其掌握“最大冰结晶生成带” 的定义、温度范围、与食品品质的关系。了解 冻结速度与结晶分布情况 ，熟练掌握冻结速度与结晶分布的关系 ，速冻的意义， 在实际生产中的应用。熟练掌握冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项。熟 练掌握冻结时所放出的热量的计算方法，并与冻结温度曲线的三个阶段 、焓差 法相比较，加深理解。掌握冻结时间计算式，并举例说明，熟练掌握缩短冻结时 间的途径。了解间接冻结装置、直接冻结装置、冻结装置的计算实例。 第四章 食品的冻藏 熟练掌握食品冻藏的变化，冰结晶的成长、变色、液汁损失。熟练掌握食品 的冻藏温度、湿度、风速。熟练掌握干耗的定义、危害、防止办法、计算方法。 第五章 肉及肉制品的冷加工工艺 熟练掌握冷却条件及方法、食肉在冷却冷藏中空气条件对干耗的影响。熟练 掌握肉类的冻结的方法与条件、冻藏条件与方法、冻肉在冻藏过程中的干耗 、 冻藏温度与冻藏时间的关系。 第七章 果蔬的冷冻工艺 熟练掌握果蔬的特性与贮藏原理、果蔬的呼吸作用、水果产生乙烯的代谢活动、 以及它们的影响因素。熟练掌握果蔬的冷却贮藏、果蔬的预冷、果蔬的贮藏温度、 果蔬的贮藏湿度。熟练掌握果蔬的气调贮藏原理与方法，如何控制果蔬冷藏温度 与湿度、风速。熟练掌握新鲜果蔬与肉类贮藏的不同点。了解速冻蔬菜出口的情 况。 食品罐藏部分 第一章 食品罐藏容器 熟练掌握保藏原理、生产基本过程。熟练掌握镀锡薄钢板（马口铁）的
五层结构,规格尺寸,厚度及长宽、镀锡量(差厚铁),调质度、耐腐蚀性能的 指标、麻点、露铁点。掌握铝合金薄板。熟练掌握罐藏容器涂料目的及要求、常 用涂料及色泽,罐头密封胶注胶目的及要求。熟练掌握罐号与罐的尺寸之间的关 系。了解异型罐的罐号特点。掌握罐的落料尺寸计算。熟练掌握电阻焊罐身制造 及罐盖制造,二重卷边形成过程及其指标分析(三个大于50%)。掌握软包装及 玻璃罐。知道罐号推断罐型及尺寸,会实际选择马口铁参数和涂料。 第二~五章食品罐藏 掌握罐藏食品预处理及装罐要求。熟练掌握排气的目的和方法,加热排气法、真 空封罐排气法。熟练掌握杀菌公式、杀菌温度、反压杀菌呤却。熟练掌握罐藏 食品按PH值的分类,掌握细菌芽孢的耐热性、影响微生物耐热性的因素、微生 物耐热性的表示方法、热力致死速度曲线、热力致死时间曲线。熟练掌握D值 Z值、F值及三者的关系。掌握罐头的传热情况。必须熟练掌握罐头杀菌时间的 计算,1安全杀菌F值(F安)的计算,2实际杀菌F值(F实)的计算,3F安 与F实的比较及用途。必须熟练掌握任意罐藏食品杀菌时间和温度的估计方法。 第五章罐头的压力及真空度 掌握影响罐头压力的因素,食品的性质及初温、容器材料、食品的装填度、 杀菌和冷却过程的影响。了解罐内压力的计算,马口铁罐内压力的计算、玻璃罐 内压力的计算、杀菌锅反压力的计算。了解罐头真空度的计算,暴溢现象、真空 膨胀、真空吸收,真空度不宜过髙的分析。熟练掌握大罐、玻璃瓶、软罐头需要 反压杀菌和冷却,压力一般在1.3atm左右。 第六章罐头杀菌装置及操作要领 了解高压杀菌锅(卧式/应式)的基本结构,蒸汽的供应,空气的排除及压缩空 气的使用,水的供应与排除,仪表(温度/压力)及F值自动积分仪。了解高压 杀菌的操作要领,玻璃罐髙压杀菌的操作要领,软包装髙压杀菌的操作要领。熟 练掌握反压冷却或杀菌的操作要领、目的 第二章食品装罐与排气 第三章罐藏微生物与食品传热 第四章罐头杀菌时间的计算 第三篇其它保藏 第一章食品干藏
五层结构，规格尺寸，厚度及长宽、镀锡量（差厚铁），调质度、耐腐蚀性能的 指标、麻点、露铁点。掌握铝合金薄板。熟练掌握罐藏容器涂料目的及要求、常 用涂料及色泽，罐头密封胶注胶目的及要求。熟练掌握罐号与罐的尺寸之间的关 系。了解异型罐的罐号特点。掌握罐的落料尺寸计算。熟练掌握电阻焊罐身制造 及罐盖制造，二重卷边形成过程及其指标分析（三个大于 50%）。掌握软包装及 玻璃罐。知道罐号推断罐型及尺寸，会实际选择马口铁参数和涂料。 第二～五章 食品罐藏 掌握罐藏食品预处理及装罐要求。熟练掌握排气的目的和方法，加热排气法、真 空封罐排气法。熟练掌握杀菌公式、杀菌温度、反压杀菌/冷却。熟练掌握罐藏 食品按 PH 值的分类，掌握细菌芽孢的耐热性、影响微生物耐热性的因素、微生 物耐热性的表示方法、热力致死速度曲线、热力致死时间曲线。熟练掌握 D 值、 Z 值、F 值及三者的关系。掌握罐头的传热情况。必须熟练掌握罐头杀菌时间的 计算，1 安全杀菌 F 值（F 安）的计算，2 实际杀菌 F 值（F 实）的计算，3 F 安 与 F 实的比较及用途。必须熟练掌握任意罐藏食品杀菌时间和温度的估计方法。 第五章 罐头的压力及真空度 掌握影响罐头压力的因素，食品的性质及初温、容器材料、食品的装填度、 杀菌和冷却过程的影响。了解罐内压力的计算，马口铁罐内压力的计算、玻璃罐 内压力的计算、杀菌锅反压力的计算。了解罐头真空度的计算，暴溢现象、真空 膨胀、真空吸收，真空度不宜过高的分析。熟练掌握大罐、玻璃瓶、软罐头需要 反压杀菌和冷却，压力一般在 1.3atm 左右。 第六章 罐头杀菌装置及操作要领 了解高压杀菌锅（卧式/立式）的基本结构，蒸汽的供应，空气的排除及压缩空 气的使用，水的供应与排除，仪表（温度/压力）及 F 值自动积分仪。了解高压 杀菌的操作要领，玻璃罐高压杀菌的操作要领，软包装高压杀菌的操作要领。熟 练掌握反压冷却或杀菌的操作要领、目的。 第二章 食品装罐与排气 第三章 罐藏微生物与食品传热 第四章 罐头杀菌时间的计算 第三篇 其它保藏 第一章 食品干藏
熟练掌握食品干藏的原理、食品干制的基本原理、食品干制过程中的主要变化、 食品干制的主要方法。熟练掌握先进的人工干燥方法及用途,如冷冻干燥、真空 干燥的原理和方法。估计一般干制品的含水量。保藏期与含水量的关系 第二章食品腌渍和烟熏保藏 熟练掌握食品腌制保藏的原理及理论。掌握食品发酵与保藏,食品腌制方法及理 论,典型腌制品保藏加工举例。 第三章食品辐射保藏 第五章食品保藏髙新技术掌握食品辐射保藏的基本原理及使用范围,掌握辐射 场的建造特点及辐射防护,食品辐射的操作过程及剂量确定。掌握放射性同位素、 钴60的半衰期、剂量单位及测定。掌握同位素,放射性同位素,衰变,衰变速 度/半衰期-钴527年,居里,伦琴,拉德/戈瑞 第四章食品化学保藏 掌握食品化学保藏的原理,常用食品防腐剂的安全、正确使用方法。 第二部分课程教学大纲 绪论 1课程的性质、地位和教学目标,回答学生能学到的知识和技能 2食品保藏加工业的展望,回答有的企业不景气的原因 3该课程知识给社会带来的经济效益和社会效益 4关于教材、教参的指定和说明 5关于学习方法和考试的说明,让学生主动学习,而不是为了60分。 6关于能力和素质的培养,提倡细节反映个人素质,使能力与素质不空洞 目标:让学生感到这门课程值得学习,非常有用,感到教师不是在空中楼阁、纸 上谈兵,而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高,自己的问题只是以 前没认识到。让学生感到为60分学习没有意义,拿钱读书,就应认真学。具体 方法是,结合工厂实例讲解,结合自己科研项目、咨询过的项目讲解,结合论 文及市场热点讲解,切忌照本宣科。多介绍书中知识在实际中如何应用;多总结 实际应用规律,帮助学生记忆;解决学生懂得知识而不会应用的尴尬局面,让学 生感觉确实学到了东西,这门课确实有用,不来听课有吃亏之感
熟练掌握食品干藏的原理、食品干制的基本原理、 食品干制过程中的主要变化、 食品干制的主要方法。熟练掌握先进的人工干燥方法及用途，如冷冻干燥、真空 干燥的原理和方法。估计一般干制品的含水量。保藏期与含水量的关系。 第二章 食品腌渍和烟熏保藏 熟练掌握食品腌制保藏的原理及理论。掌握食品发酵与保藏，食品腌制方法及理 论，典型腌制品保藏加工举例。 第三章 食品辐射保藏 第五章 食品保藏高新技术掌握食品辐射保藏的基本原理及使用范围，掌握辐射 场的建造特点及辐射防护，食品辐射的操作过程及剂量确定。掌握放射性同位素、 钴 60 的半衰期、剂量单位及测定。掌握同位素，放射性同位素，衰变，衰变速 度/半衰期-钴 5.27 年，居里，伦琴，拉德/戈瑞。 第四章 食品化学保藏 掌握食品化学保藏的原理，常用食品防腐剂的安全、正确使用方法。 第二部分 课程教学大纲 绪论 1 课程的性质、地位和教学目标，回答学生能学到的知识和技能 2 食品保藏加工业的展望，回答有的企业不景气的原因 3 该课程知识给社会带来的经济效益和社会效益 4 关于教材、教参的指定和说明 5 关于学习方法和考试的说明，让学生主动学习，而不是为了 60 分。 6 关于能力和素质的培养，提倡细节反映个人素质，使能力与素质不空洞。 目标：让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸 上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以 前没认识到。让学生感到为 60 分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。具体 方法是， 结合工厂实例讲解，结合自己科研项目、咨询过的项目讲解，结合论 文及市场热点讲解，切忌照本宣科。多介绍书中知识在实际中如何应用；多总结 实际应用规律，帮助学生记忆；解决学生懂得知识而不会应用的尴尬局面，让学 生感觉确实学到了东西，这门课确实有用，不来听课有吃亏之感
食品变质的原因 、由微生物作用引起的变质 微生物生长繁殖,使营养成分分解为低分子的嫌忌物质,色香味恶化 影响微生物生命活动的因素: 1食品水分,12%,30%,水分活度07——引出干藏与腌制 2温度,121℃、100℃、0-4℃、-18℃—一引出冷冻、罐藏 3防腐剂,苯甲酸(钠)、三梨酸(钾) 4辐射,γ射线、钴60 5微波,pH,空气凰氧气—一引出调贮藏、酸藏,真空包装 二、由酶的作用引起的变质 影响酶活性的因素 1食品水分、水分活度、温度、抑制剂,pl 2空气氧气一一引出调贮藏、酸藏,真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 3由非酶引起的变质 油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等 食品冷冻保藏部分 第一章食品冷却 第一节食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 1食品冷却和冻结的不同点比较:温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求 2要求在实践中会选择和比较这两种方法。如何选冰箱容量? 第二节食品在冷却过程中的温度传递
食品变质的原因 一、由微生物作用引起的变质 微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌物质，色香味恶化。 影响微生物生命活动的因素 ： 1 食品水分，12%，30%，水分活度 0.7——引出干藏与腌制 2 温度，121℃ 、100℃ 、0-4℃、-18℃——引出冷冻、罐藏 3 防腐剂，苯甲酸（钠）、三梨酸（钾） 4 辐射，γ射线、钴 60 5 微波，pH，空气/氧气——引出调贮藏、酸藏，真空包装 二、由酶的作用引起的变质 影响酶活性的因素 ： 1 食品水分、水分活度、温度、抑制剂，pH， 2 空气/氧气——引出调贮藏、酸藏，真空包装 微生物与酶具有一致性的效果。 3 由非酶引起的变质 油脂的酸败、VC 的氧化、番茄红素的氧化、虫害等 食品冷冻保藏部分 第一章 食品冷却 第一节 食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 1 食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 2 要求在实践中会选择和比较这两种方法。如何选冰箱容量？ 第二节 食品在冷却过程中的温度传递