第六章果蔬的冷冻工艺 第一节果蔬的化学组成 第二节果蔬的特性与贮藏原理(重点) 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏?水果、蔬菜在收获后仍是 个活的有机体,继续进行着它的生命活动,我们在贮藏时要保持它的活体性质 但是,采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给,只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功,主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去,果、蔬的品质不断变化,最后失去食用价值。另一方面,不论 是长期还是短期贮藏,果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。 当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂 强调:新鲜果蔬是活的有机体,具有生命活动,主要是异化分解作用 、果藏的呼吸作用 [提问本节讲解方法?建议写出两个呼吸方程式,从有氧呼吸方程式、酶促 反应、化学平衡分析入手,寻求贮藏方法。降氧引出无氧呼吸,带出酒味。联系 酿酒重点实验室,说明食品工程与生物工程的区别点 C6H12O6+602-6C02+6H,0+674kcal C6H1206-2C0+2 C2H5OH+28kcal 降O2、增加CO、降温,但缺O2产生无氧呼吸,产生酒味(乙醇),即腐 烂。必须寻找平衡点,即抑制前一个反应,但又不发生第二个反应。 水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸 收氧飞另方面又放出二氧化碳和水到环境中去,在果、蔬体内进行着复杂的生化 变化,把糖、有机酸等物质进行分解,放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产 物。呼吸放出的能量,一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用,而大部分是 以热能形式散发到周围环境中去,这种热能称为果、蔬的“呼吸热 果、蔬的呼吸作用有两种形式:有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能 正常,又处在足够氧的条件下,用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化 碳和水,并放出热量,称为有氧呼吸, 直保留在黑板的另一边:C6H12O4+6O2→6CO2+6H2O+674kcal(热量) C6H12O6→2CO2+2C2H3OH+28kcal(热量) 有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热,使果、蔬周围的温度升高,微生物就 容易繁殖。另外在髙温的刺激下,果、蔬的呼吸作用进一步加强,这样就会缩短 果、蔬的贮藏寿命,加速果疏的衰老,所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速 排除 有氧呼吸越快养分消耗越快,温度越高,MEO作用越强,果蔬衰老死亡越
第六章 果蔬的冷冻工艺 第一节 果蔬的化学组成 第二节 果蔬的特性与贮藏原理(重点) 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。 当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂。 强调：新鲜果蔬是活的有机体，具有生命活动，主要是异化分解作用 一、果藏的呼吸作用 [ 提问本节讲解方法？建议写出两个呼吸方程式，从有氧呼吸方程式、酶促 反应、化学平衡分析入手，寻求贮藏方法。降氧引出无氧呼吸，带出酒味。联系 酿酒重点实验室，说明食品工程与生物工程的区别点。 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal 降 O2、增加 CO2、降温，但缺 O2 产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐 烂。必须寻找平衡点，即抑制前一个反应，但又不发生第二个反应。] 水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸 收氧飞另方面又放出二氧化碳和水到环境中去，在果、蔬体内进行着复杂的生化 变化，把糖、有机酸等物质进行分解，放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产 物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用，而大部分是 以热能形式散发到周围环境中去，这种热能称为果、蔬的“呼吸热”。 果、蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能 正常，又处在足够氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化 碳和水，并放出热量，称为有氧呼吸。 一直保留在黑板的另一边：C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal（热量） C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热，使果、蔬周围的温度升高，微生物就 容易繁殖。另外在高温的刺激下，果、蔬的呼吸作用进一步加强，这样就会缩短 果、蔬的贮藏寿命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速 排除。 有氧呼吸越快养分消耗越快，温度越高，M E O 作用越强，果蔬衰老死亡越
快 因此,保藏方法有:降O2、降温,增加CO2。但缺Oz产生无氧呼吸,产生酒味 (乙醇),即腐烂。必须寻找平衡点。 当贮藏环境中缺氧,或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应,生 理机能受到干扰时,果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化,而 是部分或全部自行外解,称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外,还生成 酒精、乙醛等其他中间产物。 直保留在黑板的另一边:C6H1206→2CO2+2C2HOH+28kcal(热量) 无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味,如它在果、蔬中积累到一定程度 ,便会引起细胞中毒,阻碍正常的生理功能,造成生理病害,缩短贮藏寿命 因此,果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说,除了呼吸作用之外,还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。 乙烯是一种促进果实成熟的天然激素,在浓度非常低的情况下,也能起加快果实 成熟的作用,使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时,水果还生成乙烯,加速 水果的成熟。 为了便利运输和贮存,不少果、蔬都在不完全成熟时就收获,因而有一个后 热过程,即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟,当到达消费者于上时, 已成为可食的成熟果实。 生命过程:生长→成熟→过熟→衰老→死亡 提问:这对水果有利还是不利?有时利用/有时控制。催熟吸收或换气 (一)温度对呼吸作用/乙烯产生的影响 温度越髙,呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此,要减低贮藏温度,但又要注 意冷害。提问:冷害温度如何估计?甜橙、西瓜的贮藏温度? (二)环境气体成分 空气组成:78%N221%O20.03%CO2 减O2增CO2能抑制呼吸作用,竟争性抑制(解释)乙烯气体的催熟作用, 延长贮藏期,但又不能无氧呼吸。一般控制:3-5%O2,3-5%CO2 以上这些理论就是果述贮藏的原理,根据原理就可能有技术。由此再一次区 分原理和技术。下面为贮藏技术 第三节果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜,一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库 内高干式空气冷却器或风导等设备,使冷空气在库内低速循环,不断吸收果、蔬 的田间热和呼吸热,维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下,由于呼吸作 用和微生物的生命活动受到抑制,营养物质的消耗显著减少,因此可作较长时间
快。 因此，保藏方法有：降 O2、降温，增加 CO2。但缺 O2 产生无氧呼吸，产生酒味 （乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点。 当贮藏环境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生 理机能受到干扰时，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化，而 是部分或全部自行外解，称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成 酒精、乙醛等其他中间产物。 一直保留在黑板的另一边：C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味，如它在果、蔬中积累到一定程度 时，便会引起细胞中毒，阻碍正常的生理功能，造成生理病害，缩短贮藏寿命。 因此，果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说，除了呼吸作用之外，还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。 乙烯是一种促进果实成熟的天然激素，在浓度非常低的情况下，也能起加快果实 成熟的作用，使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速 水果的成熟。 为了便利运输和贮存，不少果、蔬都在不完全成熟时就收获，因而有一个后 热过程，即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟，当到达消费者于上时， 已成为可食的成熟果实。 生命过程：生长→成熟→过熟→衰老→死亡 提问：这对水果有利还是不利？有时利用/有时控制。催熟/吸收或换气。 (一) 温度对呼吸作用/乙烯产生的影响 温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要减低贮藏温度，但又要注 意冷害。提问：冷害温度如何估计？甜橙、西瓜的贮藏温度？ (二)环境气体成分 空气组成：78%N2 21%O2 0.03%CO2 减 O2 增 CO2 能抑制呼吸作用，竞争性抑制（解释）乙烯气体的催熟作用， 延长贮藏期，但又不能无氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。 以上这些理论就是果述贮藏的原理，根据原理就可能有技术。由此再一次区 分原理和技术。下面为贮藏技术。 第三节 果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜，一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库 内高干式空气冷却器或风导等设备，使冷空气在库内低速循环，不断吸收果、蔬 的田间热和呼吸热，维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下，由于呼吸作 用和微生物的生命活动受到抑制，营养物质的消耗显著减少，因此可作较长时间
的贮藏。为了使果、琉的冷却贮藏能得到较好的效果,必须注意以以下的几个问 题 挑选整理和理堆码 注意挑选整理。原料产地的冷库,由于果、蔬在采摘后都已分级整理,一般 可直接入库。而转折 定是不直接入库:原因建在大城市的分配性冷库, 进货的原料大都是产地收获后经过长途运输的果蔬,如能在运输途中迅速降温, 对果、蔬的保鲜是十分有利的。但是出了冷藏车、船的限制,目前大部分果、蔬 还是一般车、船的长途运输,温度较高,再加上运输途中的振动、冲击,都会使 果、蔬的呼吸量増加,产生机械损伤,甚至腐烂变质。因此水果入库前要仔细地 逐个挑选,剔除带有机械损伤和虫伤的水果,轻拿轻放,对成熟度不同的水果也 不宜放在一起贮藏。蔬菜与水果一样,入库前要进行挑选整理外,还要摊凉,以 减少腐烂 防止机械伤、合理堆垛。经过挑选质量好的水果如要长期冷藏,应逐个用纸 包裏,然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特别注意,勿将果柄压在 周围的果实上,以免碰破其他水果的果皮。果、蔬不论是箱装还是筐装,最好采 用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。地面上要用垫木或垫板垫起,垛与垛、垛与墙、 垛与风道之间都应留有一定的距离,便子冷空气流通,使果、蔬的呼吸热能迅速 带走。 要求留有空隙。如果把果、蔬堆得过于紧密,冷空气就不能允外流通,尽管 货垛外部已披冷却,但货垛内部由于呼吸热积聚,出现髙温、高髙湿,就会引起果、 蔬腐烂。在冷藏的过程中,还应该经常对果、蔬质量进行检査,从冷藏间内各个 不同部位抽验,对不能继续进行冷藏的果、蔬,应及时剔除,以防止大批腐烂。 汽车运输果蔬时,中间要埋竹制透气筒φ25cm左右。为什么? 二、果、蔬的预冷 如果水果、蔬菜在收获时温度髙,则生理作用旺盛,鲜度很快会下降,因此 要尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低,称之为预冷。 1真空冷却:是在密闭容器中,将压力降到4mmHg,水分布0℃就沸腾。 水分蒸发时带走蒸发潜热,使蔬菜在短时间内得到冷却。 2冷水预冷:将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法,它适用于果菜 类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品 3空气预冷(重点):用冷却空气进行送风冷却的方式,适用于所有的果 蔬类,但预冷速决比上述两种方法慢。果、蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏 温度,然后转入正常贮藏。预冷的果、蔬入库时温度低,与蒸发器的温差小,就 可减少水分的蒸发量,保持果、蔬新鲜饱满的外观。另外果、蔬迅速降温,微生 物的生命活动被抑制,也是减少果、蔬腐烂的有效措施之一。一般要求一天能降
的贮藏。为了使果、琉的冷却贮藏能得到较好的效果，必须注意以以下的几个问 题。 一、挑选整理和理堆码 注意挑选整理。原料产地的冷库，由于果、蔬在采摘后都已分级整理，—般 可直接入库。而[转折——一定是不直接入库：原因]建在大城市的分配性冷库， 进货的原料大都是产地收获后经过长途运输的果蔬，如能在运输途中迅速降温， 对果、蔬的保鲜是十分有利的。但是出了冷藏车、船的限制，目前大部分果、蔬 还是一般车、船的长途运输，温度较高，再加上运输途中的振动、冲击，都会使 果、蔬的呼吸量增加，产生机械损伤，甚至腐烂变质。因此水果入库前要仔细地 逐个挑选，剔除带有机械损伤和虫伤的水果，轻拿轻放，对成熟度不同的水果也 不宜放在一起贮藏。蔬菜与水果一样，入库前要进行挑选整理外，还要摊凉，以 减少腐烂。 防止机械伤、合理堆垛。经过挑选质量好的水果如要长期冷藏，应逐个用纸 包裹，然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特别注意，勿将果柄压在 周围的果实上，以免碰破其他水果的果皮。果、蔬不论是箱装还是筐装，最好采 用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。地面上要用垫木或垫板垫起，垛与垛、垛与墙、 垛与风道之间都应留有一定的距离，便子冷空气流通，使果、蔬的呼吸热能迅速 带走。 要求留有空隙。如果把果、蔬堆得过于紧密，冷空气就不能允外流通，尽管 货垛外部已披冷却，但货垛内部由于呼吸热积聚，出现高温、高湿，就会引起果、 蔬腐烂。在冷藏的过程中，还应该经常对果、蔬质量进行检查，从冷藏间内各个 不同部位抽验，对不能继续进行冷藏的果、蔬，应及时剔除，以防止大批腐烂。 汽车运输果蔬时，中间要埋竹制透气筒φ25cm 左右。为什么？ 二、果、蔬的预冷 如果水果、蔬菜在收获时温度高，则生理作用旺盛，鲜度很快会下降，因此 要尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低，称之为预冷。 1 真空冷却：是在密闭容器中，将压力降到 4.5mmHg，水分布 0℃就沸腾。 水分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。 2 冷水预冷：将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜 类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。 3 空气预冷（重点）：用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、 蔬类，但预冷速决比上述两种方法慢。果、蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏 温度，然后转入正常贮藏。预冷的果、蔬入库时温度低，与蒸发器的温差小，就 可减少水分的蒸发量，保持果、蔬新鲜饱满的外观。另外果、蔬迅速降温，微生 物的生命活动被抑制，也是减少果、蔬腐烂的有效措施之一。—般要求一天能降
到贮藏温良。对于目前无预冷间的冷藏库,较髙温度的果、硫入库会引起库温的 升高和大幅度的波动,影响果、蔬的贮藏质量,因此要求一次的进货量不得超过 15%。 、果蔬的贮藏温度 降低温度,能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱,营养成分的消耗损少, 另外,由于微生物的繁殖减少,可使果蔬的贮藏期延长。一般来说,水果、蔬菜 的冷藏温在0℃左右,但由于果、蔬的种类、品种不同,对低温的适应能力也是 各不相同的。就水果来讲,生长在南方或夏季成熟的水果,适宜较高的温度贮藏 不适当的低温或冻结,会影响果实的正常生活功能,使品质、风味发生变化或产 生生理病害,不利于贮藏。因此,果、蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适 贮藏温度。即使是同一种类,也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同 所以在进行大量贮藏时,应事先对它们的最适温度做好选样试验。 四、果蔬的贮藏湿度 果蔬中含有大量的水分,这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件, 果、述在贮藏过程个逐渐蒸发失水,一般来说如果重量损失达到5%,新鲜度就 会明显地下降。果、蔬水分蒸发的量,主要取决于贮藏的条件,其中湿度条件与 蒸发作用关系甚大,一般多丛以85-95%进行贮藏的。如果湿度过高,可减少 水分的蒸发量,避免了因干燥而造成的质量下降,但另一方面,微生物的繁殖却 旺盛起来,果、蔬容易腐烂。如果湿度过低,虽然微生物的危害小,但又会造成 因干燥而引起的质量下降。不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观,而且降低了对病害 的抵抗能力,对长期贮藏十分不利。所以在果、蔬贮藏时,不仅要保持最适温度, 同时要保持最适湿度。 冷库内湿度过低时,可在风机前配合自动喷雾器,随冷风将细微小雾送入库 房,加湿空气。也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上,增加 库内空气的相对面度。如果湿度过高,可用机械除湿机除湿,也可在库内墙角放 些干石灰、无水氯化钙以干燥的木炭吸潮即可
到贮藏温良。对于目前无预冷间的冷藏库，较高温度的果、硫入库会引起库温的 升高和大幅度的波动，影响果、蔬的贮藏质量，因此要求一次的进货量不得超过 15％。 三、果蔬的贮藏温度 降低温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗损少。 另外，由于微生物的繁殖减少，可使果蔬的贮藏期延长。一般来说，水果、蔬菜 的冷藏温在 0℃左右，但由于果、蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也是 各不相同的。就水果来讲，生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏， 不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生活功能，使品质、风味发生变化或产 生生理病害，不利于贮藏。因此，果、蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适 贮藏温度。即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同。 所以在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适温度做好选样试验。 四、果蔬的贮藏湿度 果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件。 果、述在贮藏过程个逐渐蒸发失水，一般来说如果重量损失达到 5％，新鲜度就 会明显地下降。果、蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与 蒸发作用关系甚大，一般多丛以 85—95％进行贮藏的。如果湿度过高，可减少 水分的蒸发量，避免了因干燥而造成的质量下降，但另一方面，微生物的繁殖却 旺盛起来，果、蔬容易腐烂。如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成 因干燥而引起的质量下降。不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害 的抵抗能力，对长期贮藏十分不利。所以在果、蔬贮藏时，不仅要保持最适温度， 同时要保持最适湿度。 冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库 房，加湿空气。也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加 库内空气的相对面度。如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放 些干石灰、无水氯化钙以干燥的木炭吸潮即可
表9-3水果的最适贮藏条件、贮藏期与特性值 最适条件 冻结温度含水率;比 ℃)混菠(%) ℃ (% (kcal/kg.t 子(1) 3.3~8.9 5~8周 87,2 0. 0 85~908~12周 87.2 柚(1) 14.4~15.68~90{~6海 0.91 蔺(2) 柠檬 14.4~15.685~9011~6周 0.91 酸程 8,9~10.085~ 6~8聞 86.0 1.1~!4 84.1 0,87 西洋梨 11~-0.690~952~7月 1.6 0,86 1-0.6~0 -1.0 85.4 0.88 李子 0.6~ 2~4周 0.8 0.89 0.6~0 桃 1.1~-0.69~95 2~3周 1.8 0.84 葡萄{洲小 3~6月 美匡系 0.6~0 086 子 月 2.2 0.83 5~7天 0.902 2,2~4.4 85~90 天 -1.2 0.94 85~903~1周 4.4~10 80~85 2~3周 0.94 级果 0~95 0.8 74,8 黄果133~11.4 2~4天 瓜 2 85~0 3周 0.9 0.93 7.2~i2.5 85~90 2~i -1.1 五、果蔬的变温贮藏和气体处理 为了提高贮藏质量,减少果、蔬在冷藏中生理病害的发生,在贮藏中对某些 品种要求采用变温贮藏和气体处理的方法 例如鸭梨在收获后直接放入0℃库迅速降温,很容易发生黑心病,如果采用 逐步降温的方法,鸭梨在较高温度下入库后,经过较长时间的降温过程,逐步把 库温降至所要求的贮藏温度,可大大减少黑心病的发生。 通过试验还发现,在冷库或气调库中,用活性炭或用高锰酸钾溶液浸过的砖 块来吸收空气中的乙烯气体,也能增进水果的贮藏效果 二氧化硫、亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾等,用于葡萄熏蒸防止真菌,果酒抑制 杂菌、蘑菇护色。目前漂白作用被滥用:黑心棉、麻、银耳、干菜、中草药、腐 皮、粉丝等。 六、空气的更换与清洗(为什么、方法?) 果、疏的呼吸作用有有氧呼吸和缺氧呼吸两种。当贮藏环境中氧供应不充足, 或果实本身衰老,对贮藏环境不适应时就进行缺氧呼吸。缺氧呼吸时产生二氧化
五、果蔬的变温贮藏和气体处理 为了提高贮藏质量，减少果、蔬在冷藏中生理病害的发生，在贮藏中对某些 品种要求采用变温贮藏和气体处理的方法。 例如鸭梨在收获后直接放入 0℃库迅速降温，很容易发生黑心病，如果采用 逐步降温的方法，鸭梨在较高温度下入库后，经过较长时间的降温过程，逐步把 库温降至所要求的贮藏温度，可大大减少黑心病的发生。 通过试验还发现，在冷库或气调库中，用活性炭或用高锰酸钾溶液浸过的砖 块来吸收空气中的乙烯气体，也能增进水果的贮藏效果。 二氧化硫、亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾等，用于葡萄熏蒸防止真菌，果酒抑制 杂菌、蘑菇护色。目前漂白作用被滥用：黑心棉、麻、银耳、干菜、中草药、腐 皮、粉丝等。 六、空气的更换与清洗（为什么、方法？） 果、疏的呼吸作用有有氧呼吸和缺氧呼吸两种。当贮藏环境中氧供应不充足， 或果实本身衰老，对贮藏环境不适应时就进行缺氧呼吸。缺氧呼吸时产生二氧化