(4)pH值的测定 蛋白液在发酵过程中,pH值的变化,随 蛋白液中糖的分解,乳酸的增加而变化。 发酵24小时,蛋白液的pH值变化不明显, 称为发酵缓慢期。48小时,由于蛋液的 pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖,所 以蛋液p变化较大,能达5.6左右,称为 对数期
（4）pH值的测定 蛋白液在发酵过程中，pH值的变化，随 蛋白液中糖的分解，乳酸的增加而变化。 发酵24小时，蛋白液的pH值变化不明显， 称为发酵缓慢期。48小时，由于蛋液的 pH值和温度适宜细菌的发育和繁殖，所 以蛋液pH变化较大，能达5.6左右，称为 对数期
在49~96小时内,由于酸度上升的影响, 抑制了某些细菌的繁殖,所以pH值变化 不大,称为稳定期或衰亡期。一般蛋白 液pH值达5.2~5.4时即为发酵好了
在49～96小时内，由于酸度上升的影响， 抑制了某些细菌的繁殖，所以pH值变化 不大，称为稳定期或衰亡期。一般蛋白 液pH值达5.2～5.4时即为发酵好了
(5)测定打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是: 取蛋白液284m1,加水146m1,放入该机 的紫铜锅内,以2号及3号转速各搅拌1.5 分钟,削平泡沫,用厘米尺从中心插入 测量泡沬高度,高度在16cm以上者为成 熟结束的标志,但要参考其它指标确定
（5）测定打擦度 用霍勃脱氏打擦度机测定。其方法是： 取蛋白液284ml，加水146ml，放入该机 的紫铜锅内，以2号及3号转速各搅拌1.5 分钟，削平泡沫，用厘米尺从中心插入 测量泡沫高度，高度在16cm以上者为成 熟结束的标志，但要参考其它指标确定
(四)放浆 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关,放 出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行
（四）放浆 放浆即打开发酵桶下部边缘的开关，放 出发酵好了的蛋白液。放浆分三次进行
第一次放出蛋白液全量的75%,余下再澄 清3~6小时放第二次,第三次,每次放 出10%,最后剩下的5%为杂质及发酵产物 不能使用
第一次放出蛋白液全量的75%，余下再澄 清3～6小时放第二次，第三次，每次放 出10%，最后剩下的5%为杂质及发酵产物 不能使用