②VE在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损 失,这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化 作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化 金属离子如Fe2能促进维生素E的氧化,氧化分解 产物包括二聚物、三聚物、三羟基化合物以及醌类。 维生素E对氧、氧化剂不稳定,对强碱不稳定。 4.维生素K 维生素K( Phylloquinone) C H 是醌的衍生物。其中较常见 的有四种!天然的维生素K 和K2,还有人工合成的维生 素K3和K4。 维生素K
②VE在加工、贮藏中的变化 食品在加工和贮藏过程中会引起维生素E大量损 失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化 作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化， 金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解 产物包括二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。 维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。 4. 维生素K O O C H 3 R 维 生 素 K 维生素K(Phylloquinone) 是醌的衍生物。其中较常见 的有四种！天然的维生素K1 和K2，还有人工合成的维生 素K3和K4
维生素K在绿色蔬菜中含量丰富,如菠菜 洋白莱等,鱼肉中维生素K谷量较多,但麦胚油 鱼肝油中含量很少。 维生素K是黄色粘稠油状物,可被空气中氧 缓慢地氧化而分解,遇光则很快破坏,对热酸较 稳定,但对碱不稳定。 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降 从而导致皮下组织和其它器官出血,而且会延长 凝血间。 对于脂嵱性维生素来说,人体易缺乏的顺序 一般为VD>VA>VE>WK
维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、 洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、 鱼肝油中含量很少。 维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧 缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较 稳定，但对碱不稳定。 维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降， 从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长 凝血时间。 对于脂溶性维生素来说，人体易缺乏的顺序 一般为VD>VA>VE>VK
水熔性维生素 1.维生素C ①VC的生理功能 a促进细胞间质的合成,防止出血 b.参与体内的氧化还原反应(保护—SH等) C参与体内一些代谢反应(叶酸一FH4) d解毒作用(Pb2+、A3、苯及细菌毒素等 ②结构与性质 νC为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内 酯。维生素C成为一种强还原性的化合物。它具 有四种异构体,D一抗坏血酸、D-异抗坏血酸
二.水溶性维生素 1. 维生素C ①VC的生理功能 a.促进细胞间质的合成，防止出血 b.参与体内的氧化还原反应（保护—SH等） c.参与体内一些代谢反应（叶酸 FH4 ） d.解毒作用（Pb2+、As3+ 、苯及细菌毒素等） ②.结构与性质 VC为酸性己糖衍生物，是烯醇式己糖酸内 酯。维生素C成为一种强还原性的化合物。它具 有四种异构体，D－抗坏血酸、D－异抗坏血酸
L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸,L一抗坏血酸的生 物话性最高。 C的C2、C3位上的羟基的H能以原子形式释放,成 为脱氢抗坏血酸,还原型和氧化型都具有生物活性, 其结构如下: C -2H HO C +2H HO H HC HOCH HOCH CHOH CHO H L-抗坏血酸 脱氢抗坏血酸
L－抗坏血酸、L－异抗坏血酸，L－抗坏血酸的生 物活性最高。 VC的C2、C3位上的羟基的H能以原子形式释放，成 为脱氢抗坏血酸，还原型和氧化型都具有生物活性， 其结构如下： C C C C C C O O O O O C H 2 O H H O C H H C H C H O H O C H 2 O H HO C H O + 2 H - 2 H L-抗坏血酸 脱氢抗坏血酸
③VC的变化 在所有维生素中VC是最不稳定的,在加工储藏过 程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有 氧肘持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会 有ν损失。其破坏率随金属作用而增加,尤其是铜 和铁的作用最大,金属化合物对∨有稳定作用,其 中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸,如芊 果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定,对加热氧气 氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。VC易被 水降解成无话性的二酮古洛糖酸,后者前一步氧化 分解成草酸和L—苏阿糖酸。维生素C的降解反应如 下
③ VC的变化 在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过 程中很容易被破坏。如放置在有氧气的地方或在有 氧时持续加热或暴露在光下、或在碱性条件下均会 有vc损失。其破坏率随金属作用而增加，尤其是铜 和铁的作用最大，金属化合物对Vc有稳定作用，其 中有花青素、黄烷醇及多碱基或多羟基的酸，如苹 果酸、柠檬酸和聚磷酸等。对酸稳定，对加热氧气、 氧化剂、碱、光、酶、金属的稳定性差。 VC易被 水降解成无活性的二酮古洛糖酸，后者前一步氧化 分解成草酸和L—苏阿糖酸。维生素C的降解反应如 下：