⚫ 肌纤维细胞内有许多微细的肌原纤 维(myofibril)、细胞核、线粒体 (mitochondria)和汁液等物质，外面 被一层富有弹性的肌纤维膜 (sarcolemma)所包裹。 ⚫ 许多肌纤维细胞集合起来形成肌束， 肌束的周围被结缔组织的膜所包围。 肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被 外面的结缔组织所包裹，而血管、 淋巴和神经组织就分布于这些结缔 组织中
⚫ 肌纤维细胞内有许多微细的肌原纤 维(myofibril)、细胞核、线粒体 (mitochondria)和汁液等物质，外面 被一层富有弹性的肌纤维膜 (sarcolemma)所包裹。 ⚫ 许多肌纤维细胞集合起来形成肌束， 肌束的周围被结缔组织的膜所包围。 肌束再集合而形成肌肉，肌肉再被 外面的结缔组织所包裹，而血管、 淋巴和神经组织就分布于这些结缔 组织中
⚫ 平滑肌是构成血管壁和胃肠壁的物质，心肌是 构成心脏的物质。它们在肌肉组织中所占的比 例很小，但都是由肌纤维细胞构成的。这些肌 纤维与横纹肌的肌纤维比较，仅在细胞和细胞 核的形状方面略有不同
⚫ 平滑肌是构成血管壁和胃肠壁的物质，心肌是 构成心脏的物质。它们在肌肉组织中所占的比 例很小，但都是由肌纤维细胞构成的。这些肌 纤维与横纹肌的肌纤维比较，仅在细胞和细胞 核的形状方面略有不同
四.食品材料的主要化学成分 ⚫ 1.1蛋白质(Proteins) ⚫ 蛋白质是构成一切生命体的重要物质，也是食 品冷冻冷藏加工中保存的主要对象。构成蛋白 质的基本元素是：碳、氢、氮、氧、硫、磷等 物质，有些蛋白质还含有铁、铜、锌等元素
四.食品材料的主要化学成分 ⚫ 1.1蛋白质(Proteins) ⚫ 蛋白质是构成一切生命体的重要物质，也是食 品冷冻冷藏加工中保存的主要对象。构成蛋白 质的基本元素是：碳、氢、氮、氧、硫、磷等 物质，有些蛋白质还含有铁、铜、锌等元素
⚫ 在酸、碱、酶等物质作用下蛋白质可发生下列 水解反应，最终将大分子的蛋白质水解为较小 分子的氨基酸： ⚫ 蛋白质→多肽(polypeptide)→二肽(dipeptide) →氨基酸
⚫ 在酸、碱、酶等物质作用下蛋白质可发生下列 水解反应，最终将大分子的蛋白质水解为较小 分子的氨基酸： ⚫ 蛋白质→多肽(polypeptide)→二肽(dipeptide) →氨基酸
⚫ 蛋白质可分为单纯蛋白质（simple proteins）和结合蛋白 质（eoniugated proteins）。单纯蛋白质水解时只能产生 氨基酸；而结合蛋白质水解时除产生氨基酸外，还有其他 化合物，如糖、磷酸、金属有机化合物、核酸等。单纯蛋 白质包括清蛋白（albumins）、球蛋白（globulins）、谷 蛋白（glutelins）、醇溶谷蛋白（prolamines）、组蛋白 （histones）、精蛋白（spermatines）、硬蛋白 （seleroproteins）等；结合蛋白质包括核蛋白 （nueleoproteins）、磷蛋白（phosphoproteins）、脂蛋 白（lipoproteins）、糖蛋白（glyeo－proteins）、色蛋 白（ehromoproteins）等
⚫ 蛋白质可分为单纯蛋白质（simple proteins）和结合蛋白 质（eoniugated proteins）。单纯蛋白质水解时只能产生 氨基酸；而结合蛋白质水解时除产生氨基酸外，还有其他 化合物，如糖、磷酸、金属有机化合物、核酸等。单纯蛋 白质包括清蛋白（albumins）、球蛋白（globulins）、谷 蛋白（glutelins）、醇溶谷蛋白（prolamines）、组蛋白 （histones）、精蛋白（spermatines）、硬蛋白 （seleroproteins）等；结合蛋白质包括核蛋白 （nueleoproteins）、磷蛋白（phosphoproteins）、脂蛋 白（lipoproteins）、糖蛋白（glyeo－proteins）、色蛋 白（ehromoproteins）等