三.食品冷冻冷藏的生物化学基础 ⚫ 食品的营养成分可分为有机物质和无机物质。 无机物质直接来自于自然界中的水和盐等物质， 而有机物质主要来自于一两个方面：一个是植 物，另一个是动物
三.食品冷冻冷藏的生物化学基础 ⚫ 食品的营养成分可分为有机物质和无机物质。 无机物质直接来自于自然界中的水和盐等物质， 而有机物质主要来自于一两个方面：一个是植 物，另一个是动物
⚫ 植物性食品主要包括各种谷物、果品和蔬菜； 动物性食品主要指家畜肉、禽肉、鱼类、蛋类 和乳品等。植物性食品在冷藏过程中是有生命 的活的物体，靠自身的物质消耗来维持生命的 代谢活动，可继续完成成熟、衰老、死亡等过 程
⚫ 植物性食品主要包括各种谷物、果品和蔬菜； 动物性食品主要指家畜肉、禽肉、鱼类、蛋类 和乳品等。植物性食品在冷藏过程中是有生命 的活的物体，靠自身的物质消耗来维持生命的 代谢活动，可继续完成成熟、衰老、死亡等过 程
⚫ 动物性食品除鲜蛋为有生命食品外，其他均为 无生命食品。无论是有生命食品还是无生命食 品，食品自身均进行着一系列的生物化学反应， 同时微生物也不断地对其进行侵染，使食品最 终腐烂变质
⚫ 动物性食品除鲜蛋为有生命食品外，其他均为 无生命食品。无论是有生命食品还是无生命食 品，食品自身均进行着一系列的生物化学反应， 同时微生物也不断地对其进行侵染，使食品最 终腐烂变质
1.食品材料的基本构成 ⚫ 1.1植物细胞(plant cell) ⚫ 植物细胞是由细胞壁(cell wall)、细胞膜 (cell membrane)、细胞溶液(cytosol)、细 胞核(nucleus)、液泡(vacuoles)、质体 (plastid)等构成。其中细胞壁、液泡和质 体是植物细胞特有的组成部分，是植物细 胞与动物细胞的主要区别之一
1.食品材料的基本构成 ⚫ 1.1植物细胞(plant cell) ⚫ 植物细胞是由细胞壁(cell wall)、细胞膜 (cell membrane)、细胞溶液(cytosol)、细 胞核(nucleus)、液泡(vacuoles)、质体 (plastid)等构成。其中细胞壁、液泡和质 体是植物细胞特有的组成部分，是植物细 胞与动物细胞的主要区别之一
1.2动物肌纤维(Muscle fibre) ⚫ 在形态上，畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织和骨骼组织等组成，其所占比例分别 约为：肌肉组织50%-60%、脂肪组织20%- 30%、骨骼组织13%-20% 、结缔组织7%- 11%。此外，还有比例较少的神经组织和淋巴 及血管等。肌肉组织是肉的主要组成部分，可 分为横纹肌、平滑肌和心肌三种。其中横纹肌 是肉的主体，也是加工的主要对象
1.2动物肌纤维(Muscle fibre) ⚫ 在形态上，畜禽肉主要由肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织和骨骼组织等组成，其所占比例分别 约为：肌肉组织50%-60%、脂肪组织20%- 30%、骨骼组织13%-20% 、结缔组织7%- 11%。此外，还有比例较少的神经组织和淋巴 及血管等。肌肉组织是肉的主要组成部分，可 分为横纹肌、平滑肌和心肌三种。其中横纹肌 是肉的主体，也是加工的主要对象