⚫ 动物肌肉中的蛋白质主要是肌球蛋白 （myosin）和肌动蛋白（a ctin）。动物皮、 骨、结缔组织中的蛋白质主要是胶元 （conagen）。它也是一种蛋白质，主要由脯 氨酸、经脯氨酸、甘氨酸等组成，胶元受热分 解后产生明胶。动物乳中的蛋白质主要是酪蛋 白（casein）、乳球蛋白（lac-toglobuhns） 和脂肪球膜蛋白等组成
⚫ 动物肌肉中的蛋白质主要是肌球蛋白 （myosin）和肌动蛋白（a ctin）。动物皮、 骨、结缔组织中的蛋白质主要是胶元 （conagen）。它也是一种蛋白质，主要由脯 氨酸、经脯氨酸、甘氨酸等组成，胶元受热分 解后产生明胶。动物乳中的蛋白质主要是酪蛋 白（casein）、乳球蛋白（lac-toglobuhns） 和脂肪球膜蛋白等组成
⚫ 在谷类、豆类等植物性食品中，面粉含有的蛋 白质主要是构成面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白以 及可溶性的清蛋白和球蛋白等。豆类等油料作 物中的蛋白质主要是球蛋白，如大豆球蛋白、 豌豆球蛋白等
⚫ 在谷类、豆类等植物性食品中，面粉含有的蛋 白质主要是构成面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白以 及可溶性的清蛋白和球蛋白等。豆类等油料作 物中的蛋白质主要是球蛋白，如大豆球蛋白、 豌豆球蛋白等
蛋白质的主要性质: ⚫ （1）两性电解质（amphoteric electrolyte） ⚫ 蛋白质既能和酸作用，又能和碱作用。当溶液 在某一特定的pH值时，蛋白质所带的正电荷 与负电荷恰好相等，蛋白质不显电性，这时溶 液的pH值称为该蛋白质的等电点（IEP）。蛋 白质处于等电点时，将失去胶体的稳定性而发 生沉淀现象
蛋白质的主要性质: ⚫ （1）两性电解质（amphoteric electrolyte） ⚫ 蛋白质既能和酸作用，又能和碱作用。当溶液 在某一特定的pH值时，蛋白质所带的正电荷 与负电荷恰好相等，蛋白质不显电性，这时溶 液的pH值称为该蛋白质的等电点（IEP）。蛋 白质处于等电点时，将失去胶体的稳定性而发 生沉淀现象
⚫ （2）蛋白质的胶凝性质（gening property） ⚫ 蛋白质的直径约为1-10Onm，其颗粒尺寸在胶体 粒子范围内，是亲水化合物。在水溶液中，由于 其表面带有很多极性基团，被具有极性的水分子 所包围，使蛋白质颗粒分散在水溶液中呈溶胶状 态。包围蛋白质颗粒的水分子是从有序排列到无 序排列逐渐变化的，越靠近蛋白质颗粒的水分子， 与其结合力越强，其溶解度、蒸汽压、冰点等 均．显著下降，而粘度却显著上升。 ⚫ 蛋白质在食品中的另一种存在状态是凝胶态，它 与蛋白质溶液的温度有关。当温度下降时，可由 溶胶态转变为凝胶态。溶胶态可看作是蛋白质颗 粒分散在水中的分散体系；而凝胶态则可看作是 水分散在蛋白质中的一种胶体状态
⚫ （2）蛋白质的胶凝性质（gening property） ⚫ 蛋白质的直径约为1-10Onm，其颗粒尺寸在胶体 粒子范围内，是亲水化合物。在水溶液中，由于 其表面带有很多极性基团，被具有极性的水分子 所包围，使蛋白质颗粒分散在水溶液中呈溶胶状 态。包围蛋白质颗粒的水分子是从有序排列到无 序排列逐渐变化的，越靠近蛋白质颗粒的水分子， 与其结合力越强，其溶解度、蒸汽压、冰点等 均．显著下降，而粘度却显著上升。 ⚫ 蛋白质在食品中的另一种存在状态是凝胶态，它 与蛋白质溶液的温度有关。当温度下降时，可由 溶胶态转变为凝胶态。溶胶态可看作是蛋白质颗 粒分散在水中的分散体系；而凝胶态则可看作是 水分散在蛋白质中的一种胶体状态
⚫ （3）蛋白质的热变性（heat denaturation） ⚫ 当蛋白质受不同温度（加热或冷冻）和其他因 素作用时，蛋白质的构象可发生变化，使其物 理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称 为变性蛋白质。变性蛋白质在溶液中溶解度下 降，同时也失去了其生理活性功能。在日常生 活中，蛋清受热凝固、毛发受热卷曲、肉类解 冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现
⚫ （3）蛋白质的热变性（heat denaturation） ⚫ 当蛋白质受不同温度（加热或冷冻）和其他因 素作用时，蛋白质的构象可发生变化，使其物 理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称 为变性蛋白质。变性蛋白质在溶液中溶解度下 降，同时也失去了其生理活性功能。在日常生 活中，蛋清受热凝固、毛发受热卷曲、肉类解 冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现