食品种类 标准贮藏条件下腐败的优势菌 奶与奶制 品 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、G -杆 菌、芽孢杆菌属 禽肉 G -杆菌、微杆菌属 香肠、火 腿 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属 鱼虾 G -杆菌、微杆菌属 贝 G -杆菌、微杆菌属 蔬菜 G -杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属 面包 芽孢杆菌属 鲜肉 G -杆菌、微杆菌属
食品种类 标准贮藏条件下腐败的优势菌 奶与奶制 品 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、G -杆 菌、芽孢杆菌属 禽肉 G -杆菌、微杆菌属 香肠、火 腿 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属 鱼虾 G -杆菌、微杆菌属 贝 G -杆菌、微杆菌属 蔬菜 G -杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属 面包 芽孢杆菌属 鲜肉 G -杆菌、微杆菌属
1.2食品原料辅料的各种酶类 ⚫ 食物中的各种酶类。特别是有生命的植物性食 品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸作用使其 能够产生呼吸热，食品温度上升，增加腐败的 几率。进行生化反应的速度随着食品的种类不 同，特别是海水鱼在适宜的温度条件下，进行 的速度就快
1.2食品原料辅料的各种酶类 ⚫ 食物中的各种酶类。特别是有生命的植物性食 品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸作用使其 能够产生呼吸热，食品温度上升，增加腐败的 几率。进行生化反应的速度随着食品的种类不 同，特别是海水鱼在适宜的温度条件下，进行 的速度就快
⚫ 鱼类因本身的组织酶的作用，在相当短的时间 内，经过一系列的中间变化，使蛋白质水解为 氨基酸和其他的含氮化合物及非含氮化合物， 脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖原酵解为乳酸
⚫ 鱼类因本身的组织酶的作用，在相当短的时间 内，经过一系列的中间变化，使蛋白质水解为 氨基酸和其他的含氮化合物及非含氮化合物， 脂肪分解生成游离的脂肪酸，糖原酵解为乳酸
1.3空气的温度和湿度 ⚫ 湿度就是食品中的水分含量，不过这里是指食品中自 由水的含量，即水分活性(Aw)。从表中不难看出，细 菌生长要求Aw较高，霉菌Aw较低，大多数新鲜烹饪 原料Aw值较高(0.98-0.99)在标准贮存条件下较易腐败， 一般认为Aw值在0.70干制食品中可保存数年之久。 ⚫ 每种微生物都具有一个适合其生长的最适温度，而且 微生物对低温的反应较差，许多食品腐败微生物，甚 至病原微生物都具有在低于6℃的温度下生长的能力， 在冷冻状况下，微生物的活动处于停止状态，但并不 意味着被杀死
1.3空气的温度和湿度 ⚫ 湿度就是食品中的水分含量，不过这里是指食品中自 由水的含量，即水分活性(Aw)。从表中不难看出，细 菌生长要求Aw较高，霉菌Aw较低，大多数新鲜烹饪 原料Aw值较高(0.98-0.99)在标准贮存条件下较易腐败， 一般认为Aw值在0.70干制食品中可保存数年之久。 ⚫ 每种微生物都具有一个适合其生长的最适温度，而且 微生物对低温的反应较差，许多食品腐败微生物，甚 至病原微生物都具有在低于6℃的温度下生长的能力， 在冷冻状况下，微生物的活动处于停止状态，但并不 意味着被杀死
⚫ 了解了食物腐败的原理,就可采用相应的对策来防止食 物的腐败变质。按照食品贮藏的基本原理可分两大类: 一是全部或部分杀灭微生物和破坏酶活性的贮藏方法, 如加热法、辐射法、紫外线照射法及化学杀菌剂法。 二是抑制微生物发育、酶活性和非酶化学变化的贮藏 技术,有低温法、干燥法、酸渍法、糖渍法等。针对食 品腐败原理主要有以下几种防腐措施：低温、高温、 低水分、糖盐渍、酸渍、烟薰、化学防腐剂
⚫ 了解了食物腐败的原理,就可采用相应的对策来防止食 物的腐败变质。按照食品贮藏的基本原理可分两大类: 一是全部或部分杀灭微生物和破坏酶活性的贮藏方法, 如加热法、辐射法、紫外线照射法及化学杀菌剂法。 二是抑制微生物发育、酶活性和非酶化学变化的贮藏 技术,有低温法、干燥法、酸渍法、糖渍法等。针对食 品腐败原理主要有以下几种防腐措施：低温、高温、 低水分、糖盐渍、酸渍、烟薰、化学防腐剂