图6—7 2002年速冻食品市场主要品牌市 场综合占有率图
图6—7 2002年速冻食品市场主要品牌市 场综合占有率图
二.食品防腐的基本原理 ⚫ 1．食品腐败变质的过程与原因 ⚫ 1.1微生物的作用 ⚫ 微生物的作用,如金黄色葡萄球菌、变形杆菌 等细菌的作用。对于食品的腐败，微生物的活 动是重要的，是微生物利用食品本身的营养成 分，在适宜条件下生长繁殖，进行代谢作用的 结果。最终使食品的化学性质或物理性质发生 改变，失去原有的或应有的营养价值、组织状 态以及色、香、味、形
二.食品防腐的基本原理 ⚫ 1．食品腐败变质的过程与原因 ⚫ 1.1微生物的作用 ⚫ 微生物的作用,如金黄色葡萄球菌、变形杆菌 等细菌的作用。对于食品的腐败，微生物的活 动是重要的，是微生物利用食品本身的营养成 分，在适宜条件下生长繁殖，进行代谢作用的 结果。最终使食品的化学性质或物理性质发生 改变，失去原有的或应有的营养价值、组织状 态以及色、香、味、形
⚫ 引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌， 其中以细菌引起的变质最为显著。 食品变为 培养基 吸收营养物质，并分泌各种酶类，将 大分物质分解为小分子物质
⚫ 引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌， 其中以细菌引起的变质最为显著。 食品变为 培养基 吸收营养物质，并分泌各种酶类，将 大分物质分解为小分子物质
氨基酸 胺 氨 硫化氢 微生物 蛋白质食品⎯⎯⎯⎯→ + + + 脂肪酸 醛 甘油 微生物 脂肪食品⎯⎯⎯⎯→ + + 酸 醇 气体 微生物 碳水化合物食品⎯⎯⎯⎯→ + +
氨基酸 胺 氨 硫化氢 微生物 蛋白质食品⎯⎯⎯⎯→ + + + 脂肪酸 醛 甘油 微生物 脂肪食品⎯⎯⎯⎯→ + + 酸 醇 气体 微生物 碳水化合物食品⎯⎯⎯⎯→ + +
⚫ 微生物对食品的腐败不仅局限于降解作用，许 多食物的腐败，是由于微生物代谢活动中的合 成产物引起的，有些微生物能合成色素，引起 食物变色；有些微生物具有合成多糖的能力， 从而使食品内部或表面产生粘液
⚫ 微生物对食品的腐败不仅局限于降解作用，许 多食物的腐败，是由于微生物代谢活动中的合 成产物引起的，有些微生物能合成色素，引起 食物变色；有些微生物具有合成多糖的能力， 从而使食品内部或表面产生粘液