欲。这是视水与单独使用碳酸钠的主要区别。2、月饼中加入视水的目的是什么？一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是视水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。3、视水的浓度对生产月饼的影响视水的浓度对生产月饼非常重要。如果视水浓度太低，造成视水加入量增大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软、易变形。如果视水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。因此，视水浓度一般为30~35波美度，或碱度为60度（毫克当量数/升）、比重1.2~1.33。二、转化糖浆的制备转化糖浆是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、快速回软、久放不硬、长期柔软的关键。自前，我国大多数食品厂都是凭多年经验，师傅传徒弟来煮制转化糖浆，方法于差方别，煮制的转化糖浆自然是很难保证质量。除广东地区大多数厂家煮制的转化糖浆能达到质量标准外，其它省市厂家煮制的转化糖浆绝大多数达不到质量标准。造成制作的广式月饼回油慢、回软慢，甚至不回油、不回软，越放越干硬。主要原因就是转化糖浆的煮制方法不科学，转化糖浆的配料比例不合理。因此，要煮制出高质量的转化糖浆，必须首先了解煮制转化糖浆的一些技术关键。1、转化糖浆的制备原理煮制转化糖浆的主要原料的白砂糖，白砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖经煮制并在酸的作用下，转化为果糖和葡萄糖。故煮制的糖浆称为“转化糖浆”。蔗糖酸果糖+葡萄糖2、糖水比例：根据近年的生产实际经验，要制备高质量的转化糖浆，必须使用大量的水。即，糖：水为100：50~60比较适宜。水量相对越高，可以长时间充分煮制，使蔗糖转化成葡萄糖和果糖越充分，即转化率越高，月饼的回油、回软效果越好。因此，广东的一些老字号饼家都喜欢多加水。北方的不少厂家之所以做不好广式月饼，就是在煮制转化糖浆时，加水量太少，一般糖水比例有100：35~40。很明显，加水量过少，造成煮制时间太短，蔗糖无法充分32
32 欲。这是枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。 2、月饼中加入枧水的目的是什么？ 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着 色； 三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度 膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 3、枧水的浓度对生产月饼的影响 枧水的浓度对生产月饼非常重要。 如果枧水浓度太低，造成枧水加入量增大，会减少糖浆在面团中的使用 量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软、易变形。 如果枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变 劣。 因此，枧水浓度一般为30~35波美度，或碱度为60度(毫克当量数/升）、比 重1.2~1.33。 二、转化糖浆的制备 转化糖浆是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、快速 回软、久放不硬、长期柔软的关键。目前，我国大多数食品厂 都是凭多年经 验，师傅传徒弟来煮制转化糖浆，方法千差万别，煮制的转化糖浆自然是很难 保证质量。除广东地区大多数厂家煮制的转化糖浆能达到质量标准外，其它省 市厂家煮制的转化糖浆绝大多数达不到质量标准。造成制作的广式月饼回油 慢、回软慢，甚至不回油、不回软，越放越干硬。主要原因就是转化糖浆的煮 制方法不科学，转化糖浆的配料比例不合理。因此，要煮制出高质量的转化糖 浆，必须首先了解煮制转化糖浆的一些技术关键。 1、转化糖浆的制备原理 煮制转化糖浆的主要原料的白砂糖，白砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖经煮 制并在酸的作用下，转化为果糖和葡萄糖。故煮制的糖浆称为“转化糖浆”。 蔗糖 ⎯⎯酸→ 果糖 + 葡萄糖 2、糖水比例：根据近年的生产实际经验，要制备高质量的转化糖浆，必 须使用大量的水。即，糖：水为100：50~60比较适宜。水量相对越高，可以长 时间充分煮制，使蔗糖转化成葡萄糖和果糖越充分，即转化率越高，月饼的回 油、回软效果越好。因此，广东的一些老字号饼家都喜欢多加水。北方的不少 厂家之所以做不好广式月饼，就是在煮制转化糖浆时，加水量太少，一般糖水 比例有100：35~40。很明显，加水量过少，造成煮制时间太短，蔗糖无法充分
转化。用这样的转化糖浆制作的月饼以难以回油、回软、干硬无比。3、转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸性物质是蔗糖的转化剂，它加快蔗糖的转化速度。无机酸转化能力强，但操作危险大，制出的糖浆颜色、风味较差，故很少使用。目前，一般都使用有机酸。在柠檬酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、乳酸等有机酸中，酒石酸是最理想的转化剂。但在实际生产中，考虑到价格、来源等因素，目前全国各地普遍使用柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有新鲜果汁（如波萝汁、柠檬汁等）来煮制转化糖浆的习惯。柠檬酸的使用量，以糖作为添加基准，一般为0.05%~0.1%柠檬酸使用量一般不宜过多，加酸过多会使转化糖浆太酸，烘焙时月饼不易着色。酸性物质在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢，而在糖液煮沸以后转化作用较好。因此，制备转化糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后的105106℃左右时再加入。使用淀粉糖浆时如果加入过早，由于其含有杂质较多，在煮制时会产生大量泡沫而外溢。同时，淀粉糖浆中含有的糊精在长时间高温煮制下会焦化变质，使糖浆的颜色大大加深，质量下降。4、煮制的温度：一般在115~120℃。煮制温度过低，蔗糖的转化速度较慢甚至很难转化，行话称“浆嫩”，这是造成月饼干硬不柔软的最主要原因。煮制温度过高，特别是达到140℃以上，会造成糖浆颜色过深，甚至焦化，也会造成“浆老”。5、煮制时间：煮制时间与糖水比例有直接关系，也是影响庶糖转化率的主要因素。加水量少时，煮制时间就短，；加水量多时，煮制时间就长。多年的实践证明，煮制转化糖浆时，适当多加水，煮制时间适当长些，有利于提高蔗糖的转化率，保证转化糖浆的质量。通常情况下，当糖：水=100：50~60时，煮制时间可长达5~6小时，一般不能少于3~4小时。6、加热容器：过去大多使用铜锅或铁锅，现在大多使用能控制温度的夹层锅，确保温度在115~120℃，防止温度波动。7、转化糖浆的浓度对生产月饼的影响转化糖浆的浓度至关重要，糖浆浓度是决定面团转硬度和加工工艺性能的重要因素，而水又是调节糖浆浓度的主要成分。糖浆浓度一般为75~82%。转化糖浆的浓度越高，回软效果越好。煮制时间越长，糖浆浓度越大。广东大多厂家都喜欢使用85%的糖浆。如果转化糖浆浓度过高，极易使饼皮发粘，成型困难，影响淀粉的彻底糊化，影响月饼的口感和品质，造成月饼成品结构过软，易流散变形，表面出现不正常的皱纹和裂口。如果转化糖浆浓度过低，调制面团时易形成面筋，增强了面团的韧性，会33
33 转化。用这样的转化糖浆制作的月饼以难以回油、回软、干硬无比。 3、转化剂种类及用量：煮制转化糖浆时，必须加入适量的酸性物质。酸 性物质是蔗糖的转化剂，它加快蔗糖的转化速度。无机酸转化能力强，但操作 危险大，制出的糖浆颜色、风味较差，故很少使用。目前，一般都使用有机 酸。在柠檬酸、酒石酸、醋酸、苹果酸、乳酸等有机酸中，酒石酸是最理想的 转化剂。但在实际生产中，考虑到价格、来源等因素，目前全国各地普遍使用 柠檬酸作为蔗糖的转化剂。广东等一些南方厂家有新鲜果汁（ 如菠萝汁、柠 檬汁等）来煮制转化糖浆的习惯。柠檬酸的使用量，以蔗糖作为添加基准，一 般为0.05%~0.1%,柠檬酸使用量一般不宜过多，加酸过多会使转化糖浆太酸， 烘焙时月饼不易着色。 酸性物质在较低的温度下对蔗糖的转化作用较慢，而在糖液煮沸以后转化 作用较好。因此，制备转化糖浆时，柠檬酸一定要在糖液煮沸以后的 105~106℃左右时再加入。使用淀粉糖浆时如果加入过早，由于其含有杂质较 多，在煮制时会产生大量泡沫而外溢。同时，淀粉糖浆中含有的糊精在长时间 高温煮制下会焦化变质，使糖浆的颜色大大加深，质量下降。 4、煮制的温度： 一般在115~120℃。煮制温度过低，蔗糖的转化速度较 慢甚至很难转化，行话称“浆嫩”，这是造成月饼干硬不柔软的最主要原因。 煮制温度过高，特别是达到140℃以上，会造成糖浆颜色过深，甚至焦化，也 会造成“浆老”。 5、煮制时间： 煮制时间与糖水比例有直接关系，也是影响蔗糖转化率的 主要因素。加水量少时，煮制时间就短，；加水量多时，煮 制时间就长。多 年的实践证明，煮制转化糖浆时，适当多加水，煮制时间适当长些，有利于提 高蔗糖的转化率，保证转化糖浆的质量。通常情况下，当糖：水=100：50~60 时，煮制时间可长达5~6小时，一般不能少于3~4小时。 6、加热容器：过去大多使用铜锅或铁锅，现在大多使用能控制温度的夹 层锅，确保温度在115~120℃，防止温度波动。 7、转化糖浆的浓度对生产月饼的影响 转化糖浆的浓度至关重要，糖浆浓度是决定面团转硬度和加工工艺性能的 重要因素，而水又是调节糖浆浓度的主要成分。糖浆浓度一般为75~82%。转 化 糖浆的浓度越高，回软效果越好。煮制时间越长，糖浆浓度越大。广东大 多厂家都喜欢使用85%的糖浆。 如果转化糖浆浓度过高，极易使饼皮发粘，成型困难，影响淀粉的彻底糊 化，影响月饼的口感和品质，造成月饼成品结构过软，易流散变形，表面出现 不正常的皱纹和裂口。 如果转化糖浆浓度过低，调制面团时易形成面筋，增强了面团的韧性，会
使月饼产品坚硬、收缩变形。8、转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的百分率。正常的转化率为75%。转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、回软，月饼就越干硬；转化率越高，葡萄糖和果糖的生成量就越多，月饼越易回油、回软。但转化率也不易过高，否则，易造成月饼结构软弱、变形。9、用转化率为75%的糖浆制作月饼有何优点？转化糖浆最好提前几个月就制好。即必须贮藏一段时间才能使用，不能现制现用。制作月饼的所用的转化糖浆，要求转化率必须达到75%。①面团质地柔软，可塑性好，易于加工成形，产品不收缩、不变形。②月饼饼皮非常细腻、光亮、色泽诱人，催人食欲。③月饼饼皮回油快、回软快，饼皮油润、整体柔软。三、广式月饼的配方1.广式月饼饼皮的标准配方①面粉100，转化糖浆75、花生油30、视水（碱水）4②面粉100，转化糖浆85、花生油25、视水（碱水）2③面粉100，转化糖浆80、花生油30、视水（碱水）2.5④面粉100，转化糖浆77、花生油30、视水（碱水）2.5在饼皮中如果转化糖少于75，会出现面团的粘稠度降低，面团发糟、发脆，易变形、易开裂、易露馅；月饼不易回油、不易回软。如果糖浆用量过多，会使面团柔软性和流变性过分增加，造成月饼表面花纹模糊不清。如果油脂用量过多，会使月饼饼皮产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之间分离和脱落。2、广式月饼馅料参考配方①金腿馅料配方(kg)砂糖17.5花生油1.5精玫瑰3五香粉0.35熟糯米粉6白腰肉13.5橄榄仁4核桃仁4芝麻仁4瓜条3大曲酒0.25火腿3香油0.5胡椒粉0.35精盐0.35②百果馅料配方（kg）花生油3精玫瑰2砂糖19熟糯米粉5瓜子仁2白骠肉15橄榄仁4核桃仁4芝麻仁5瓜条5桔饼1糖钱桔3杏仁334
34 使月饼产品坚硬、收缩变形。 8、转化率：是指糖浆中蔗糖转化成葡萄糖和果糖的百分率。正常的转化 率为75%。转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、回 软，月饼就越干硬；转化率越高，葡萄糖和果糖的生成量就越多，月饼越易回 油、回软。但转化率也不易过高，否则，易造成月饼结构软弱、变形。 9、用转化率为75%的糖浆制作月饼有何优点？ 转化糖浆最好提前几个月就制好。即必须贮藏一段时间才能使用，不能现 制现用。制作月饼的所用的转化糖浆，要求转化率必须达到75%。 ①面团质地柔软，可塑性好，易于加工成形，产品不收缩、不变形。 ②月饼饼皮非常细腻、光亮、色泽诱人，催人食欲。 ③月饼饼皮回油快、回软快，饼皮油润、整体柔软。 三、广式月饼的配方 1. 广式月饼饼皮的标准配方 ① 面粉100，转化糖浆75、花生油30、枧水（碱水）4 ② 面粉100，转化糖浆85、花生油25、枧水（碱水）2 ③ 面粉100，转化糖浆80、花生油30、枧水（碱水）2.5 ④ 面粉100，转化糖浆77、花生油30、枧水（碱水）2.5 在饼皮中如果转化糖少于75，会出现面团的粘稠度降低，面团发糟、发 脆，易变形、易开裂、易露馅；月饼不易回油、不易回软。 如果糖浆用量过多，会使面团柔软性和流变性过分增加，造成月饼表面花 纹模糊不清。 如果油脂用量过多，会使月饼饼皮产生泻油现象，造成月饼饼皮和馅料之 间分离和脱落。 2、广式月饼馅料参考配方 ① 金腿馅料配方(kg) 砂糖 17.5 花生油 1.5 精玫瑰 3 五香粉 0.35 熟糯米粉 6 白膘肉 13.5 橄榄仁 4 核桃仁 4 芝麻仁 4 瓜 条 3 大曲酒 0.25 火 腿 3 香 油 0.5 胡椒粉0.35 精 盐 0.35 ② 百果馅料配方(kg) 砂糖 19 花生油 3 精玫瑰 2 熟糯米粉 5 瓜子仁 2 白膘肉 15 橄榄仁 4 核桃仁 4 芝麻仁 5 瓜 条 5 桔 饼 1 糖饯桔3 杏 仁 3
③豆沙馅配方(kg)小豆24砂糖32花生油11糖玫瑰3熟面粉2④枣泥馅配方(kg)砂糖32花生油13绿豆粉3黑枣37.5熟糯米粉3四、工艺流程砂糖、葡萄糖浆、水→熬糖浆→冷却→放置→备用糖浆、油脂→乳化搅拌→加面粉→搅拌调制一分摘→制皮→包馅→入模→成型→脱模→烘烤→冷却→包装→成品L一分摘馅料调制馅料预处理参考材料：广式月饼及常见质量问题的改进一、广式月饼质量标准1：形态一外形饱满，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂、塌斜、漏馅现象。2.色泽一饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦不沾染杂色。3，组织一(1)果仁类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肉大小适中，拌和均匀，无夹生、杂质。(2)肉禽类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肉、肉块大小适中，拌和均匀，切开可见肉块，无夹生、杂质。(3）蓉沙类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料细腻无僵粒，无夹生，无杂质。(4)椰蓉类：饼皮厚薄均匀，馅芯淡黄油润，无夹生，无杂质。(5)果酱类：饼皮厚薄均匀，馅芯色泽一致，无色素斑点，无夹生，无杂质。(6)水果类：饼皮厚薄均匀，馅芯块状水果清晰，皮馅无脱壳现象，无夹生，无杂质。(7)蛋黄类：饼皮厚薄均匀，蛋黄不偏皮，四等分每块均能见蛋黄，无夹生，无杂质。4．口味一饼皮松软，具有该品种应具有的风味，无异味。二、广式月饼常见质量问题的改进1.漏馅原因：包芯时皮子没有匀；馅科颗粒过大。35
35 ③ 豆沙馅配方(kg) 砂糖 32 小豆 24 花生油 11 糖玫瑰 3 熟面粉 2 ④枣泥馅配方(kg) 砂糖 32 花生油 13 绿豆粉 3 黑 枣 37.5 熟糯米粉 3 四、工艺流程 砂糖、葡萄糖浆、水→熬糖浆→冷却→放置→备用 糖浆、油脂→乳化搅拌→加面粉→搅拌调制→分摘→ 制皮→包馅→入模→成型→脱模→烘烤→冷却→包装→成品 └←分摘←馅料调制←馅 料预处理 参考材料：广式月饼及常见质量问题的改进 一、广式月饼质量标准 1．形态—外形饱满，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，没有明显凹缩 和爆裂、塌斜、漏馅现象。 2．色泽—饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦， 不沾染杂色。 3，组织—— (1)果仁类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肉膘大小适中， 拌和均匀，无夹生、杂质。 (2)肉禽类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，果料、蜜饯、肉膘、肉块大小 适中，拌和均匀，切开可见肉块，无夹生、杂质。 (3)蓉沙类：饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料细腻无僵粒，无夹生，无 杂质。 (4)椰蓉类：饼皮厚薄均匀，馅芯淡黄油润，无夹生，无杂质。 (5)果酱类：饼皮厚薄均匀，馅芯色泽一致，无色素斑点，无夹生，无杂质。 (6)水果类：饼皮厚薄均匀，馅芯块状水果清晰，皮馅无脱壳现象，无夹生， 无杂质。 (7)蛋黄类：饼皮厚薄均匀，蛋黄不偏皮，四等分每块均能见蛋黄，无夹生， 无杂质。 4．口味—饼皮松软，具有该品种应具有的风味，无异味。 二、广式月饼常见质量问题的改进 1．漏馅 原因：包芯时皮子没有揿匀；馅科颗粒过大
改进方法：各种原料大小要均匀，分散倒入拌料机打匀：包芯时，撤皮子中间厚，四周稍薄。2.饼面花纹不清原因：印板内凹形花纹被皮子堵塞；馅料颗粒过大。改进方法：各种原料大小要均匀，分散倒入拌料机打匀：包芯时，皮子中间厚，四周稍薄。s.饼面有气泡麻点原因：刷蛋过多，不匀。改进方法：用排笔取少量蛋液涂面，用力均匀。4.饼面焦黑原因：炉温过高：烘烤过度。改进方法：掌握适当的炉温，一般在220℃左右；及时出炉。5.月饼腰部暗黑原因：碱水加入太多。改进方法：对碱水浓度作规定，添加量要定量。6.月饼腰部灰白原因：烘烤不透：置盘时饼坏间距不均，过密处的饼腰部发灰白。改进方法：炉温恰当，烘烤要透。生坏排列时，间距要均匀。7.月饼腰部爆裂原因：炉温低，烘烤时间过长。改进方法：掌握适当的炉温，软货（蓉沙类、果酱类等）炉温要比硬货（果仁类、禽肉类等）高10℃左右。月饼腰部稍向外凸，即可取出。8.月饼干缩表面有细裂纹原因：饼皮起筋改进方法：调制饼皮时尽量少擦搓；和好的皮子要及时使用。9.饼底凹塘原因：饼时手掌用力不均。改进方法饼时手掌要平均用力。10.皮馅脱壳原因：馅芯表面沾有于粉：掀皮时干粉沾得太多。改进方法：避免馅芯沾干粉；皮少用干粉。11，馅芯有杂质原因：馅芯加工不慎混入杂质。改进方法：果料、蜜钱要仔细挑抹；盛果料、蜜饯的容器要加盖。12，馅芯有异味36
36 改进方法：各种原料大小要均匀，分散倒入拌料机打匀；包芯时，揿皮子中 间厚，四周稍薄。 2．饼面花纹不清 原因：印板内凹形花纹被皮子堵塞；馅料颗粒过大。 改进方法：各种原料大小要均匀，分散倒入拌料机打匀；包芯时，揿皮子中 间厚，四周稍薄。 s．饼面有气泡麻点 原因：刷蛋过多，不匀。 改进方法：用排笔揿取少量蛋液涂面，用力均匀。 4．饼面焦黑 原因：炉温过高；烘烤过度。 改进方法：掌握适当的炉温，一般在 220℃左右；及时出炉。 5．月饼腰部暗黑 原因：碱水加入太多。 改进方法：对碱水浓度作规定，添加量要定量。 6．月饼腰部灰白 原因：烘烤不透；置盘时饼坯间距不均，过密处的饼腰部发灰白。 改进方法：炉温恰当，烘烤要透。生坯排列时，间距要均匀。 7．月饼腰部爆裂 原因：炉温低，烘烤时间过长。 改进方法：掌握适当的炉温，软货(蓉沙类、果酱类等)炉温要比硬货(果仁 类、禽肉类等)高 10℃左右。月饼腰部稍向外凸，即可取出。 8．月饼干缩表面有细裂纹 原因：饼皮起筋 改进方法：调制饼皮时尽量少擦搓；和好的皮子要及时使用。 9．饼底凹塘 原因：揿饼时手掌用力不均。 改进方法揿饼时手掌要平均用力。 10．皮馅脱壳 原因：馅芯表面沾有干粉；揿皮时干粉沾得太多。 改进方法：避免馅芯沾干粉；揿皮少用干粉。 11，馅芯有杂质 原因：馅芯加工不慎混入杂质。 改进方法：果料、蜜饯要仔细挑拣；盛果料、蜜饯的容器要加盖。 12，馅芯有异味