选料精良做工精细皮薄馅靓（ling）香甜软糯皮薄：皮：馅=2：8甚至达到1.5：8在我国，广式月饼的皮子是最薄的。广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分厂博，除用芋头、莲子、否仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年文发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。广式月饼流行的品种是“七星伴月”，一个“饼王”与七个“饼仔”组成的众星伴月。“迷你”月饼是当今最流行的一个小规格广式月饼。最早生产于香港的一个酒家，内地是1987年生产的。最初为广州白天鹅酒店生产，随后风靡全广东，然后风行全国。广式月饼的代表作在广式月饼中，以莲香楼、广州酒家、洋溪酒家、陶陶居、大三元、趣香饼家等几间名家生产的月饼最有代表性，产销量也比较大。这些名家月饼，无论是甜的还是咸的，是荤的或是素的，无不香甜柔润，吃后口齿留香，久久不能忘怀，饮誉海内外。如莲香楼的莲蓉类月饼、陶陶居的“居上月”大三元的“五仁咸肉月”等品种很早就驰名省港澳、东南亚国家和地区。莲香楼生产的月饼自1982年首次销往美国后，现已打入欧美国际市场。1989年，莲香楼的“双黄莲蓉月”“五仁咸肉月”和陶陶居的“五仁咸肉月”均荣获国家商业部全国饮食业优质产品评比“金鼎奖现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，文有符合不同需要的创新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼有，各取所需，老少咸宜，越来越受到国内外食客的青。相信品尝过广式月饼的游客，都会留下一份美好的回亿。广式月饼的品种广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙27
27 选料精良 做工精细 皮薄馅靓（ling） 香甜软糯 皮薄： 皮∶馅 = 2∶8 甚至达到 1.5∶8 在我国，广式月饼的皮子是最薄的。 广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲 子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬 菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年 又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶 柱等较名贵的原料。 广式月饼流行的品种是“七星伴月”，一个“饼王”与七个“饼仔”组成 的众星伴月。 “迷你”月饼是当今最流行的一个小规格广式月饼。最早生产于香港的一 个酒家，内地是1987年生产的。最初为广州白天鹅酒店生产，随后风靡全广 东，然后风行全国。 广式月饼的代表作 在广式月饼中，以莲香楼、广州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、趣 香饼家等几间名家生产的月饼最有代表性，产销量也比较大。这些名家月 饼，无论是甜的还是咸的，是荤的或是素的，无不香甜柔润，吃后口齿留 香，久久不能忘怀，饮誉海内外。如莲香楼的莲蓉类月饼、陶陶居的“居上 月”、大三元的“五仁咸肉月”等品种很早就驰名省港澳、东南亚国家和地区。 莲香楼生产的月饼自 1982 年首次销往美国后，现已打入欧美国际市场。1 989 年，莲香楼的“双黄莲蓉月”、 “五仁咸肉月”和陶陶居的“五仁咸肉月”均 荣获国家商业部全国饮食业优质产品评比“金鼎奖”。 现在的广式月饼，既有历史悠久的传统产品，又有符合不同需要的创 新产品，如低糖月饼、低脂月饼、水果月饼、海鲜月饼等，高、中、低档兼 有，各取所需，老少咸宜，越来越受到国内外食客的青睐。相信品尝过广 式月饼的游客，都会留下一份美好的回亿。 广式月饼的品种 广式月饼主要品种有：白莲蓉月、叉烧腊肠月、纯正莲蓉月、单 黄白莲蓉月、单黄黄莲蓉月、蛋黄白豆沙月、蛋黄白莲蓉月、蛋黄豆沙 月、蛋黄豆蓉月、蛋黄凤梨月、蛋黄莲蓉月、蛋黄鲜冬蓉月、蛋黄鲜椰汁 月饼王、豆沙月、豆蓉月、凤梨精品月、凤梨月、贡品月、果仁芋蓉月、 欢乐儿童月、黄金PIZZA月、火腿月、健康月、66、莲蓉月、玫瑰豆沙
月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe（游客、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。广式月饼的包装也越来越高档。在解放后就出现了马口铁制品的包装。现在，广式月饼，有马口铁盒、纸盒、塑料盒、竹编盒、木盒等，这些都领先于潮流，往往香港今天有的，广州最迟第二天就有之。因此，包装精美与精究也形成了广式月饼的另一特色。4、港式、台式月饼市面上的港式和台式月饼，其实都是广式月饼的翻版。作业：1、月饼的包装有何作用？2、月饼的包装和质量的关系是什么？3、京式月饼和广式月饼的特点各是什么？4、月饼如何分类？（网上查）板书设计第二章月饼制作工艺第一节月饼概况疑难五、月饼的特点三、月饼的包装一、发展历史1、广式月饼特点字词1、功能1、月饼2、京式月饼特点2、质量2、发展水平3、苏式月饼特点四、月饼的流派二、月饼企业1、京式1、周期短六、月饼分类2、广式2、品种单调国家标准3、苏式课后记：28
28 月、七星伴月、奶油椰丝月、礼品月、迷你月、栗蓉月、双黄白莲蓉月、 双黄豆沙月、双黄黄莲蓉月、双黄莲蓉月、榄仁烧鸡月、水果月、eerwe (游客)、三蛋白莲蓉月、三黄莲蓉月、香槟美酒月、鲜花月、伍仁月、特大 月饼、瑶柱叉烧月、椰丝莲子月、月饼馅类原材料、云腿月饼等等。 广式月饼的包装也越来越高档。在解放后就出现了马口铁制品的包装。现 在，广式月饼，有马口铁盒、纸盒、塑料盒、竹编盒、木盒等，这些都领先于 潮流，往往香港今天有的，广州最迟第二天就有之。因此，包装精美与精究也 形成了广式月饼的另一特色。 4、港式、台式月饼 市面上的港式和台式月饼，其实都是广式月饼的翻版。 作 业： 1、月饼的包装有何作用？ 2、月饼的包装和质量的关系是什么？ 3、京式月饼和广式月饼的特点各是什么？ 4、月饼如何分类？（网上查） 板书设计 第一节月饼概况 一、发展历史 1、月饼 2、发展水平 二、月饼企业 1、周期短 2、品种单调 第二章月饼制作工艺 三、月饼的包装 1、功能 2、质量 四、月饼的流派 1、京式 2、广式 3、苏式 五、月饼的特点 1、广式月饼特点 2、京式月饼特点 3、苏式月饼特点 六、月饼分类 国家标准 疑难 字词 课后记：
第二节浆皮类月饼的生产月饼属浆皮类糕点，它的花色品种较多。一、月饼的风格特点月饼是用糖浆调制面团，配料中糖和油的用量较多，各种辅料齐全，结构紧密实着，口感酥脆，表面光亮，并印有各种呈红色花纹。各类月饼多呈圆形，边墙乳白，规格整齐。是中秋节的特色礼品。二、提浆月饼的制作配方1、北京地区参考配方（kg）皮料：精粉18.5油4.5砂糖6.5糖稀1碱面0.075桃仁1.5馅料：熟面4油4.25砂糖粉6瓜仁0.25青红丝1桂花0.75（实验可用果脯+香精）东北地区参考配方(kg)油6糖稀1皮料：精粉17砂糖6碱面0.09馅料：熟面6油3砂糖粉6桃仁0.5麻仁1桂花0.5青红丝1.5青梅0.5三、工艺流程砂糖、糖稀→熬糖浆-→冷却→糖浆→放置（备用）糖浆、油一搅拌乳化一加面粉→面团调制一→分摘一制皮一→备用馅料→预处理→馅料调制一→分摘一→备用皮、馅→包馅→入模→压平→脱模→入烤盘→烘烤→刷蛋黄液→烘烤→出炉→冷却→包装→成品→销售四、制作方法P2421、熬糖浆砂糖1kg糖稀55g水500g将上述原料一起倒入锅内加温熬制，并不断搅拌，防止焦化。沸腾后除去杂质，当温度升到104~105℃、浓度约在72~75%时，停止加热。冷却后放置2~3天后方可使用，否则调出的面团易裂缝。过去大多放置1~6个月。现在可添加“饼皮添加剂”22元/kg，改善饼皮形状。糖稀和柠檬酸这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。2、调制面团29
29 第二节 浆皮类月饼的生产 月饼属浆皮类糕点，它的花色品种较多。 一、月饼的风格特点 月饼是用糖浆调制面团，配料中糖和油的用量较多，各种辅料齐全，结构 紧密实着，口感酥脆，表面光亮，并印有各种呈红色花纹。各类月饼多呈圆 形，边墙乳白，规格整齐。是中秋节的特色礼品。 二、提浆月饼的制作配方 1、北京地区参考配方（kg） 皮料：精粉18.5 油 4.5 砂糖 6.5 碱面0.075 糖稀 1 馅料：熟面4 油 4.25 砂糖粉6 桃仁1.5 瓜仁0.25 青红丝1 桂花0.75 (实验可用果脯+香精) 东北地区参考配方(kg): 皮料：精粉17 油 6 砂糖 6 碱面0.09 糖稀 1 馅料：熟面6 油 3 砂糖粉6 桃仁0.5 麻仁1 青红丝1.5 桂花0.5 青梅0.5 三、工艺流程 砂糖、糖稀→熬糖浆→冷却→糖浆→放置（备用） 糖浆、油→搅拌乳化→加面粉→面团调制→分摘→制皮→备用 馅料→预处理→馅料调制→分摘→备用 皮、馅→包馅→入模→压平→脱模→入烤盘→烘烤→刷蛋黄液 →烘烤→出炉→冷却→包装→成品→销售 四、制作方法 P242 1、熬糖浆 砂糖1kg 水500g 糖稀 55g 将上述原料一起倒入锅内加温熬制，并不断搅拌，防止焦化。沸腾后除去 杂质，当温度升到104~105℃、浓度约在72~75%时，停止加热。冷却后放置 2~3天后方可使用，否则调出的面团易裂缝。过去大多放置1~6 个月。 现在可添加“饼皮添加剂”22元/kg，改善饼皮形状。 糖稀和柠檬酸这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。 2、调制面团
将糖浆、面粉、油放置和面机中调制，待调到有一定的可塑性、并且非常细腻时即可。注意留出一定量的面粉调节软硬度。面团的软硬应与馅料一致，当面团硬时，千万不能加水，只能用糖浆调节。3、分摘、包馅将皮料搓成条状，分成大小合适并且均匀的小块，备用。将馅料也搓成条状，分成大小合适并且均匀的小块，备用。然后包馅。4、成型将包上馅的月饼坏放入模具，压平，脱模。放入烤盘中。5、烘烤将放置好月饼的烤盘放在温度预热到200~220℃的烤炉或烤箱中，烘烤5分钟后（刷蛋黄），再烘烤10~15分钟。等到表面焦红时且烤熟时出炉。时间根据月饼的大小和厚度来定。月饼越大，烤炉的温度应越低一些，以免外焦内生。6、包装包装材料应选择美观、新颖、价格合理的包装材料。简易包装还应加上标签。同时，还加盖出厂日期及合格证。作业：1、月饼的糖浆是如何制作的？2、市场上有哪些较好的月饼品牌，其特点是什么？3、思考题：包子是如何做的、饼子是如何烤的？板书设计第二章月饼类技术要求疑难一、月饼的分类2、按地方风味分类二、浆皮月饼生字词1、按加工工艺分类京式月饼产糖浆皮月饼苏式月饼1、月饼的风格特点浆酥皮月饼广式月饼2、提浆月饼的配方油酥皮月饼3、工艺流程4、制作方法课后记：30
30 将糖浆、面粉、油放置和面机中调制，待调到有一定的可塑性、并且非常 细腻时即可。注意留出一定量的面粉调节软硬度。 面团的软硬应与馅料一致，当面团硬时，千万不能加水，只能用糖浆调 节。 3、分摘、包馅 将皮料搓成条状，分成大小合适并且均匀的小块，备用。将馅料也搓成条 状，分成大小合适并且均匀的小块，备用。然后包馅。 4、成型 将包上馅的月饼坯放入模具，压平，脱模。放入烤盘中。 5、烘烤 将放置好月饼的烤盘放在温度预热到200~220℃的烤炉或烤箱中，烘烤5分 钟后（刷蛋黄），再烘烤10~15分钟。等到表面焦红时且烤熟时出炉。时间根 据月饼的大小和厚度来定。月饼越大，烤炉的温度应越低一些，以免外焦内 生。 6、包装 包装材料应选择美观、新颖、价格合理的包装材料。简易包装还应加上标 签。同时，还加盖出厂日期及合格证。 作 业： 1、月饼的糖浆是如何制作的？ 2、市场上有哪些较好的月饼品牌，其特点是什么？ 3、思考题：包子是如何做的、饼子是如何烤的？ 板书设计 第二章 一、月饼的分类 1、按加工工艺分类 糖浆皮月饼 浆酥皮月饼 油酥皮月饼 月饼类技术要求 2、按地方风味分类 京式月饼 苏式月饼 广式月饼 二、浆皮月饼生 产 1、月饼的风格特点 2、提浆月饼的配方 3、工艺流程 4、制作方法 疑难 字词 课后记：
第三节广式月饼的制作【教学要求]1.掌握熟悉广式月饼的基本概念。2.熟悉广式月饼的发展3.掌握广式月饼的相关生产技术。[教学重点]广式月饼的原料要求、生产方法。[教学难点]广式月饼的生产技术和相关知识。[教学时数]2学时[主要内容]1.广式月饼的基本概念2.广式月饼原料的要求和生产方法参考文献：《-中国焙烤》2000.4中国焙烤食品糖制品工业协会常务理事、黑龙江商学院食品专业教授张守文[教学内容]一、基本原料1、视水视水是广式月饼的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上层清液而得到的碱性溶液。pH值为12.6，其成分为（g/L)：Na2.8K+4.2Ca2+2.0Mg2+<0.05Fe3+<0.2。其主要成分为碳酸钾和碳酸钠。现代使用的视水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰视水相同，故仍称为“视水”。该视水性质很不稳定，长期贮存时易变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性和金属封闭性。与普通碱水的区别：使用视水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食31
31 第三节 广式月饼的制作 [教学要求] 1．掌握熟悉广式月饼的基本概念。 2．熟悉广式月饼的发展 3．掌握广式月饼的相关生产技术。 [教学重点] 广式月饼的原料要求、生产方法。 [教学难点] 广式月饼的生产技术和相关知识。 [教学时数] 2 学时 [主要内容] 1．广式月饼的基本概念 2．广式月饼原料的要求和生产方法 参考文献：《-中国焙烤》 2000.4 中国焙烤食品糖制品工业协会常务理事、黑龙江商学院食品专业教授 张守文 [教学内容] 一、基本原料 1、枧水 枧水是广式月饼的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取 上层清液而得到的碱性溶液。pH值为12.6，其成分为（g/L)：Na 2.8 K+ 4.2 Ca2+ 2.0 Mg2+<0.05 Fe3+<0.2。其主要成分为碳酸钾和碳酸钠。 现代使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用 碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性 混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为“枧水”。该枧水性质很不稳 定，长期贮存时易变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚磷酸盐，以改良保水 性、粘弹性、酸碱缓冲性和金属封闭性。 与普通碱水的区别： 使用枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食