第9章 风味化合物
9.1概述风味（flavor）是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉、味觉、视觉、触觉）。·食品的基本味（原味）（originaltaste）酸sourness：Circumvaliate000三甜sweetness：Foliate苦bitterness：TasteBudFungiform咸saltiness：000盐酸奎宁BitterSourSweetSalty
9.1 概 述 • 风味（flavor）是指以人口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、视觉、触觉)。 • 食品的基本味（原味）(original taste) 酸sourness ： 甜sweetness： 苦bitterness ： 咸saltiness ： 盐酸奎宁
9.2味觉和非特殊滋味感觉甜味理论·夏伦贝格尔（Shallenberger）的AH/B理论一化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。一其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖
甜味理论 • 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 –化合物分子中有相邻的电负性原子是产生 甜味的必须条件。 –其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH 或B。例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和葡萄糖。 9.2 味觉和非特殊滋味感觉
·补充学说甜味分子的亲脂部分通常称为r（-CH2-，CH3，-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位（AHB和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合
• 补充学说 • 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, - CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部 位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、 B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构 结合
HCA5.25(B)(AH)-(Y)3.14A甜味受体B-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系CIOHCIAHHAOHHPOH=CAH邻一磺酰苯亚胺氯仿葡萄糖
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 氯仿 邻—磺酰苯亚胺 葡萄糖