原因：原料不鲜，或部分原料变质。改进方法：严守原料关，精选原料。坚决不用变质原料。六、苏式月饼的制作苏式月饼原产江苏苏南地区扬州一带，现江苏、浙江、上海等地都有生产。饼面金黄油润，呈扁鼓形，口感酥松，甜度低，保质期长，是一种很有特色的月饼。1、配方皮料：精面粉900g、猪油310g、饸糖100g、热水350g。酥料：精面粉500g、猪油285g。馅料（水晶百果）：熟面粉500g、绵白糖1100g、猪油425g、糖渍猪油丁500g核桃仁250g、松仁100g、爪子仁100g、糖橘皮50g、黄丁50g、黄桂花50g。2、操作要点（1）制馅将核桃仁、松仁摊放在烤盘上，入200℃的烤炉中略烤一下，取出切碎；瓜子仁放入锅中用中火炒香，冷却后摊在案板上。糖橘皮切碎成小粒，与猪油丁、黄丁、黄桂花等一起堆上案板，倒上熟面粉、绵白糖和猪油，用力推擦，使其混拌均匀且具有一定粘性，用手抓成坨，即可。（2）分馅将和好的馅料按成品重量规格用手抓成一份份的圆形馅心。按成品每公斤8只，皮馅比为4.5：5.5计，分出馅心的大小约为70克。分馅时用两手掌心用力紧抓，将馅料抓成一坨坨的圆球形馅心，摆放在馅盘里备用。（3）制水油面团将面粉置于案板上围成圈，把猪油、饸糖置于圈中，用量杯量出350克80℃的热水倒入圈中，与猪油、糖混拌均匀，然后两手各拿一把刮刀将面粉拨入圈中抄拌成雪花片后，制成面团，在案板上摊开，待其热气散尽后再继续反复探搓，将其揉拌成光洁柔软的面团，用湿布盖住静置备用。（4）擦制油酥面团将面粉摊在案板上，加入猪油（猪油冻成固态最好）拌和，滚成团，用手掌跟把面团一层层的向前边推边擦，把面团推擦开后，再滚回身前，卷拢成团，仍用前法继续向前推擦，这样反复操作，直至擦匀擦透为止。（5）包酥将水油面团搓成细长条，用手将其分摘成约36克的坏子，按秩序五个一行整齐排放在案板上，用湿布盖好（略湿即可，太湿易粘住面环）备用：按面坏分37
37 原因：原料不鲜，或部分原料变质。 改进方法：严守原料关，精选原料。坚决不用变质原料。 六、苏式月饼的制作 苏式月饼原产江苏苏南地区扬州一带，现江苏、浙江、上海等地都有生产。 饼面金黄油润，呈扁鼓形，口感酥松，甜度低，保质期长，是一种很有特色的月 饼。 1、配方 皮料：精面粉 900g、猪油 310g、饴糖 100g、热水 350g。 酥料：精面粉 500g、猪油 285g。 馅料（水晶百果）：熟面粉 500g、绵白糖 1l00g、猪油 425g、糖渍猪油丁 500g、 核桃仁 250g、松仁 l00g、爪子仁 l00g、糖橘皮 50g、黄丁 50g、黄桂花 50g。 2、操作要点 （1）制馅 将核桃仁、松仁摊放在烤盘上，入 200℃的烤炉中略烤一下，取出切碎；瓜 子仁放入锅中用中火炒香，冷却后摊在案板上。糖橘皮切碎成小粒，与猪油丁、 黄丁、黄桂花等一起堆上案板，倒上熟面粉、绵白糖和猪油，用力推擦，使其混 拌均匀且具有一定粘性，用手抓成坨，即可。 （2）分馅 将和好的馅料按成品重量规格用手抓成一份份的圆形馅心。按成品每公斤 8 只，皮馅比为 4.5：5.5 计，分出馅心的大小约为 70 克。分馅时用两手掌心用力 紧抓，将馅料抓成一坨坨的圆球形馅心，摆放在馅盘里备用。 （3）制水油面团 将面粉置于案板上围成圈，把猪油、饴糖置于圈中，用量杯量出 350 克 80℃ 的热水倒入圈中，与猪油、饴糖混拌均匀，然后两手各拿一把刮刀将面粉拨入圈 中抄拌成雪花片后，制成面团，在案板上摊开，待其热气散尽后再继续反复揉 搓，将其揉拌成光洁柔软的面团，用湿布盖住静置备用。 （4）擦制油酥面团 将面粉摊在案板上，加入猪油（猪油冻成固态最好）拌和，滚成团，用手掌 跟把面团一层层的向前边推边擦，把面团推擦开后，再滚回身前，卷拢成团，仍 用前法继续向前推擦，这样反复操作，直至擦匀擦透为止。 （5）包酥 将水油面团搓成细长条，用手将其分摘成约 36 克的坯子，按秩序五个一行 整齐排放在案板上，用湿布盖好（略湿即可，太湿易粘住面坯）备用；按面坯分
摘出来的先后顺序分别一个个取出包入油酥面团；将包好的圆球收口向上、光面向下置于案板上按扁，用小擀面杖将其擀成长形薄片：用食、中、无名三指指尖擦着长薄片的顶端边缘，由外向里将长薄片卷成圆筒形（注意要尽量卷紧），然后又将圆筒压扁，再用擀面杖将其擀成长薄片，又卷起成圆筒形。（6）制皮将卷好的圆筒两端向上合拢，光面向下置于案板上用掌跟将其按成中间稍厚、四周稍薄的圆形暗酥皮。也可光面向下置于案板上之后，用两手按擀面杖，前后左右推拉擀压，将其擀成中厚边薄的圆形酥皮。（7）包馅左手托皮，皮的光面向下，这样包好后酥皮的光滑一面就成为饼坏的表面。右手将馅心放在酥皮中心，包馅的手法如前所述包酥心的手法。但要注意，收口时不能一下子收紧，一下子收紧酥皮必破。收口的方法是左手拇指稍稍往下按，食、中、无名三指轻托皮底，配合右手“虎口”边转边把口收紧。收口处一定不能粘上油或粘有馅心、糖液等，否则收口捏不紧，烘烤时容易破口、漏馅。包馆还要求皮与馅之间不能有空隙，以免烘烤后造成制品破口、中空。苏式月饼包好馅之后，一般还要取一小块方形毛边纸贴在封口上，用以防止烘烤时油、糖外溢。（8）成型、装饰将包好馅、封好口的饼坏封口向下置于案板上，用半个手掌贴住饼坏轻轻往下按压（如一下子将饼坏按扁易造成饼坏裂边），将饼坏按压成约1厘米厚的扁圆形生饼坏。在饼坏上面正中心盖上有“水晶百果”字样的红印章（红色应用食用红色素调成）。盖印时动作要轻，用力实而不浮，即要使字迹清晰，又要避免压破饼皮。（9）摆盘、烘烤将成型装饰好的饼坏拿到烤盘上，封口向下摆放整齐，各饼坏间的间距要相等且不能小于饼坏的直径。拿饼入烤盘时要注意，手不要捏住饼边，这样会碰坏饼坏。正确的方法是拇指贴住饼面中心，食、中、无名三指轻托住底部拿起，放入烤盘，入炉烘烤。炉温应事先调好，一般面火可调至230℃，底火可调至200℃不可过高，亦不可太低。过高容易烤焦，太低则容易跑糖漏馅。一般烘烤5～6分钟后观察饼环的形态，当饼面松酥起鼓状外凸，呈金黄或橙黄色，饼边壁松发呈乳黄色即可确定其已成熟。参考资料：苏式月饼常见质量问题分析及防治汪国钧苏式月饼原产江苏苏南地区，现江苏、浙江、上海等地都有产。饼面金黄油润，呈扁鼓38
38 摘出来的先后顺序分别一个个取出包入油酥面团；将包好的圆球收口向上、光 面向下置于案板上按扁，用小擀面杖将其擀成长形薄片；用食、中、无名三指指 尖擦着长薄片的顶端边缘，由外向里将长薄片卷成圆筒形（注意要尽量卷紧）， 然后又将圆筒压扁，再用擀面杖将其擀成长薄片，又卷起成圆筒形。 （6）制皮 将卷好的圆筒两端向上合拢，光面向下置于案板上用掌跟将其按成中间稍 厚、四周稍薄的圆形暗酥皮。也可光面向下置于案板上之后，用两手按擀面杖， 前后左右推拉擀压，将其擀成中厚边薄的圆形酥皮。 （7）包馅 左手托皮，皮的光面向下，这样包好后酥皮的光滑—面就成为饼坯的表面。 右手将馅心放在酥皮中心，包馅的手法如前所述包酥心的手法。但要注意，收口 时不能一下子收紧，一下子收紧酥皮必破。收口的方法是左手拇指稍稍往下按， 食、中、无名三指轻托皮底，配合右手“虎口”边转边把口收紧。收口处一定不 能粘上油或粘有馅心、糖液等，否则收口捏不紧，烘烤时容易破口、漏馅。包馅 还要求皮与馅之间不能有空隙，以免烘烤后造成制品破口、中空。 苏式月饼包好馅之后，一般还要取一小块方形毛边纸贴在封口上，用以防止 烘烤时油、糖外溢。 （8）成型、装饰 将包好馅、封好口的饼坯封口向下置于案板上，用半个手掌贴住饼坯轻轻往 下按压（如一下子将饼坯按扁易造成饼坯裂边），将饼坯按压成约 1 厘米厚的扁 圆形生饼坯。在饼坯上面正中心盖上有“水晶百果”字样的红印章（红色应用食 用红色素调成）。盖印时动作要轻，用力实而不浮，即要使字迹清晰，又要避免 压破饼皮。 （9）摆盘、烘烤 将成型装饰好的饼坯拿到烤盘上，封口向下摆放整齐，各饼坯间的间距要相 等且不能小于饼坯的直径。拿饼入烤盘时要注意，手不要捏住饼边，这样会碰坏 饼坯。正确的方法是拇指贴住饼面中心，食、中、无名三指轻托住底部拿起，放 入烤盘，入炉烘烤。炉温应事先调好，一般面火可调至 230℃，底火可调至 200℃， 不可过高，亦不可太低。过高容易烤焦，太低则容易跑糖漏馅。—般烘烤 5～6 分钟后观察饼坯的形态，当饼面松酥起鼓状外凸，呈金黄或橙黄色，饼边壁松发 呈乳黄色即可确定其已成熟。 参考资料：苏式月饼常见质量问题分析及防治 汪国钧 苏式月饼原产江苏苏南地区，现江苏、浙江、上海等地都有产。饼面金黄油润，呈扁鼓
形，口感酥松，甜度低，保质期长，是一种很有特色的月饼。苏式月饼制作工艺复杂，要经和面、擦酥、制酥皮、制馅、包馅、撤饼、盖印、置盘、烘烤、冷却等工序，稍有疏忽，就会产生各种质量问题。常见质量问题有八种，现将防治方法介绍如下：一、饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。原因：1.炉温过高：2.饼间距过小。防治方法：1.适当降低炉温：2.饼排列间隔距离要均匀，间距不小于1.5厘米。二、饼馅外露原因：1.撤饼时封底没摆正，撤在边上：2.皮料太短：3.炉温过低，烘烤时间过长。防治方法：1.撤饼时封口居中：2.制皮时加水量要适当，不能过量：3，适当提高炉温。三、漏酥原因：1.制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥：2.包馅时，将酥皮撤破。防治方法：1，包酥与压皮用力要均匀：2.包馅时，酥皮刀痕要向里面。四、饱糖原因：1.油酥太烂；2.底部收口没捏紧。防治方法：1.油酥中面粉和油比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油2.包馅收口要捏紧。五、变形原因：1.皮子过烂；2.置盘时手捏饼过紧。防治方法：1.掌握皮料用水。和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定：2.取饼置盘动作要轻巧。六、皮馅不均原因：包馅时，皮不匀。防治方法包馅时用手掌部酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。七、皮层有僵块原因：采用大包酥，包酥不匀。防治方法；包酥压皮，要压得均匀。八、饼底有黑块成黑点原因：烤盘未擦净防治方法放置生坏前，烤盘一定要擦于净。第五节月饼类主要技术要求(GB19855-2005)一、感官指标4.3.5.11各类月饼的感官指标：广式月饼见表1；京式月饼见表2；苏式月饼见表34.3.5.12表1广式月饼感官要求要1求项目39
39 形，口感酥松，甜度低，保质期长，是一种很有特色的月饼。苏式月饼制作工艺复杂，要经 和面、擦酥、制酥皮、制馅、包馅、揿饼、盖印、置盘、烘烤、冷却等工序，稍有疏忽，就 会产生各种质量问题。常见质量问题有八种，现将防治方法介绍如下： 一、饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。 原因：1．炉温过高；2．饼间距过小。 防治方法：1．适当降低炉温：2．饼排列间隔距离要均匀，间距不小于 1．5 厘米。 二、饼馅外露 原因：1．揿饼时封底没摆正，揿在边上；2．皮料太短：3．炉温过低，烘烤时间过长。 防治方法：1．揿饼时封口居中；2．制皮时加水量要适当，不能过量；3，适当提高炉 温。 三、漏酥 原因：1．制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥：2．包馅时，将酥皮揿破。 防治方法：1，包酥与压皮用力要均匀； 2．包馅时，酥皮刀痕要揿向里面。 四、饱糖 原因：1．油酥太烂；2．底部收口没捏紧。 防治方法：1．油酥中面粉和油比例要适当，1 千克粉，0．5 千克油，夏天可减少油； 2．包馅收口要捏紧。 五、变形 原因：1．皮子过烂；2．置盘时手捏饼过紧。 防治方法：1．掌握皮料用水。和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；2．取饼 置盘动作要轻巧。 六、皮馅不均 原因：包馅时，揿皮不匀。 防治方法包馅时用手掌部揿酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟能生巧。 七、皮层有僵块 原因：采用大包酥，包酥不匀。 防治方法；包酥压皮，要压得均匀。 八、饼底有黑块成黑点 原因：烤盘未擦净 防治方法放置生坯前，烤盘一定要擦干净。 第五节 月饼类主要技术要求 （GB 19855-2005） 一、感官指标 4.3.5.11 各类月饼的感官指标：广式月饼见表 1；京式月饼见表 2； 苏式月饼见表 3 4.3.5.12 表 1 广式月饼感官要求 项 目 要 求
外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、形态爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不色 泽焦，无污染饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡蓉沙类黄、油润果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和组蔬菜类均匀，无夹生肉与肉制品饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生类织水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质表2京式月饼感官要求目要求项外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种形态应有的形态色泽表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色组织皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织滋味与口感有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质表3苏式月饼感官要求项目要求外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形：底部收口居中不漏底，无僵缩形态露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，色泽无污染现象蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒组酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。果仁类无夹生、大空隙肉与肉酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙织制品类其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生40
40 形 态 外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、 爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象 色 泽 饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不 焦，无污染 组 织 蓉沙类 饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡 黄、油润 果仁类 饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生 水果类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生 蔬菜类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和 均匀，无夹生， 肉与肉制品 类 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生 水产制品类 饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生 蛋黄类 饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生 其他类 饼皮厚薄均匀，无夹生 滋 味 与 口 感 饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味 杂 质 正常视力无可见杂质 表 2 京式月饼感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种 应有的形态 色 泽 表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色 组 织 皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织 滋味与口感 有该品种应有的风味，无异味 杂 质 正常视力无可见杂质 表 3 苏式月饼感官要求 项 目 要 求 形 态 外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、 露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰 色 泽 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色， 无污染现象 组 织 蓉沙类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒 果仁类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。 无夹生、大空隙 肉与肉 制品类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙 其他类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生
滋味与口酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味感杂质正常视力无可见杂质二、理化指标各类月饼的理化指标：广式月饼见表4：京式月饼见表5：苏式月饼见表6。表4广式月饼理化指标目项其他蓉沙类果仁类果蔬类肉与肉水产制蛋黄类类制品类品类干燥失重/（%）<企业25.019.025.022.022.023.0自定M二5.5-5.55.0蛋白质/（%）≤企业脂肪/（%）24.028.018.025.024.030.0自定≤企业总糖/（%）45.038.046. 038.036.042.0自定M70馅料含量/（%）表55京式月饼理化指标项目要求≤17.0干燥失重/（%）≤脂肪/（%）25.0**≤40.0总糖/（%）M35馅料含量/（%）表6苏式月饼理化指标项目蓉沙类果仁类肉与肉制品类其他类≤干燥失重/（%）19.012.030.0企业自定M7.0蛋白质/（%）6.0≤24.030. 033.0企业自定脂肪/（%）≤总糖/（%）38.027.028.0企业自定>60馅料含量/（%）三、卫生指标按GB7099规定执行。41
41 滋味与口 感 酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味 杂 质 正常视力无可见杂质 二、理化指标 各类月饼的理化指标：广式月饼见表 4；京式月饼见表 5；苏式月饼见表 6。 表 4 广式月饼理化指标 项 目 蓉沙类 果仁类 果蔬类 肉与肉 制品类 水产制 品类 蛋黄类 其他 类 干燥失重/（%） ≤ 25.0 19.0 25.0 22.0 22.0 23.0 企业 自定 蛋白质/（%） ≥ － 5.5 － 5.5 5.0 － － 脂肪/（%） ≤ 24.0 28.0 18.0 25.0 24.0 30.0 企业 自定 总糖/（%） ≤ 45.0 38.0 46.0 38.0 36.0 42.0 企业 自定 馅料含量/（%） ≥ 70 表 5 京式月饼理化指标 项 目 要 求 干燥失重/（%） ≤ 17.0 脂肪/（%） ≤ 25.0** 总糖/（%） ≤ 40.0 馅料含量/（%） ≥ 35 表 6 苏式月饼理化指标 项 目 蓉沙类 果仁类 肉与肉制品类 其他类 干燥失重/（%） ≤ 19.0 12.0 30.0 企业自定 蛋白质/（%） ≥ － 6.0 7.0 － 脂肪/（%） ≤ 24.0 30.0 33.0 企业自定 总糖/（%） ≤ 38.0 27.0 28.0 企业自定 馅料含量/（%） ≥ 60 三、卫生指标 按GB 7099规定执行