高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶 醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左 右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大 部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为 156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有 一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香 气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为 138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此 外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高 温杀青，基本上均可挥发 （一）高温杀青，先高后低
高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶 醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左 右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大 部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为 156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有 一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香 气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为 138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此 外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高 温杀青，基本上均可挥发 （一）高温杀青，先高后低
（一）高温杀青，先高后低 • 高温杀青的主要目的是迅速使叶温达 80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的 时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草 气 • 先高后低：炒法与叶温密切有关。以破 坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛 炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略 高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶 外形和内质都不利（表６－２）
（一）高温杀青，先高后低 • 高温杀青的主要目的是迅速使叶温达 80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的 时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草 气 • 先高后低：炒法与叶温密切有关。以破 坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛 炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略 高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶 外形和内质都不利（表６－２）
（一）高温杀青，先高后低 • 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下， 叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别 是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高， 叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低 • 从表６－２表明，温度过高，在热的作用下， 叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别 是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高， 叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质
（一）高温杀青，先高后低 • 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿 茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可 溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些 物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用
（一）高温杀青，先高后低 • 杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿 茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可 溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些 物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用
（一）高温杀青，先高后低 • 高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶 前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅 温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶 活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。 如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学 成分也会受到损失，影响眉茶的品质。 因此，在掌握”高温杀青”’时， 还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够 达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦， 嫩而不生的有效手段
（一）高温杀青，先高后低 • 高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶 前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅 温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的 主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶 活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。 如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学 成分也会受到损失，影响眉茶的品质。 因此，在掌握”高温杀青”’时， 还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够 达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦， 嫩而不生的有效手段