附件3: 山西旅游职业学院 餐饮管理专业可行性研究报告
附件 3： 山西旅游职业学院 餐饮管理专业可行性研究报告
目录 、设置餐饮管理专业的必要性. 社会需求分析 三、设置“餐饮管理”专业的可行性 1、专业设置思路与方向… 2、开设本专业所具备的条件 四、“餐饮管理”专业的筹建措施 2244678 五、结论
目 录 一、设置餐饮管理专业的必要性.....................................................2 二、社会需求分析............................................................................. 2 三、设置“餐饮管理”专业的可行性.............................................4 l、专业设置思路与方向............................................................. 4 2、开设本专业所具备的条件..................................................... 6 四、“餐饮管理”专业的筹建措施.................................................7 五、结论..............................................................................................8
根据中国饭店协会发布的2019年度《中国餐饮业年度报告》,2018年,全 国餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%,高于同期社会消费品零售总额增速。 目前,从排名来看,在消费升级和互联网新技术的推动下,餐饮业态细分、模式 创新成为新的趋势,正餐企业前50营业额合计超过1100亿元。从营业额增长率 门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看,较大 规模的餐饮企业整体规模持续扩大,中大型企业仍然处于持续扩张阶段,其平均 增长率为12.6%,超过了全国餐饮营业收入增长率,餐饮业集中化程度不断提升, 品牌企业影响力不断扩大。 根据山西烹饪餐饮饭店行业协会的这样一组数据:2012年,山西餐饮零售 额416.6亿元,增速15.4%。2013年,山西餐饮零售额469.7亿元,增速13.3%。 2014年,山西餐饮零售额513.2亿元,增速9.2%,跌破两位数。2015年,山西 餐饮零售额538.7亿元,增速5%,比全国平均增速11.7%少了6.7个百分点,线 上餐饮收入跌至负增长,为山西餐饮增幅多年来的最低谷,全国排名倒数第三 2016年,山西餐饮零售额576亿元,增速6.%,结束了增速下跌的颓势。但与 全国餐饮平均10.8%的增幅相比,仍少了3.9个百分点。2017年,山西餐饮收入 626.5亿元,增速8.8%,比全国平均增幅10.7%少1.9个百分点。2018年,山西 餐饮收入678.2亿元,占山西省商品零售总额的10.2% 从上述数据不难看出,虽然近年来山西餐饮业的发展与北京、上海、广东等 些发达城市相比还略显不足,但是行业整体的发展势头良好,拥有极大的进步 空间。2017年,我省知名餐饮品牌企业家避开低迷的山西市场,加快了“走 出去”步伐,海外海餐饮集团、山西会馆、百姓渔村、顺溜削面、岳师傅剪子面、 啤咔餐饮等餐饮品牌企业家开始把视野放到北京、上海、广州、深圳等国内一线 城市发展。 综上所述,在餐饮业蓬勃发展的背景下,餐饮专业人才将被行业所广泛需求, 未来的餐饮业竞争,将不再是单纯的价格竞争,而将是人才的竞争。而市场对餐 饮专业人才需求的迫切与餐饮专业人才的巨大缺口形成巨大的矛盾体,这就需要 高等院校大量培养符合行业要求的,具有良好综合能力的专业餐饮管理人才
1 根据中国饭店协会发布的 2019 年度《中国餐饮业年度报告》，2018 年，全 国餐饮收入 42716 亿元，同比增长 9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。 目前，从排名来看，在消费升级和互联网新技术的推动下，餐饮业态细分、模式 创新成为新的趋势，正餐企业前 50 营业额合计超过 1100 亿元。从营业额增长率、 门店数量增长情况、营业面积变动、员工数量变动、门店变动等指标来看，较大 规模的餐饮企业整体规模持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均 增长率为 12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升， 品牌企业影响力不断扩大。 根据山西烹饪餐饮饭店行业协会的这样一组数据：2012 年，山西餐饮零售 额 416.6 亿元，增速 15.4%。2013 年，山西餐饮零售额 469.7 亿元，增速 13.3%。 2014 年，山西餐饮零售额 513.2 亿元，增速 9.2%，跌破两位数。2015 年，山西 餐饮零售额 538.7 亿元，增速 5%，比全国平均增速 11.7%少了 6.7 个百分点，线 上餐饮收入跌至负增长，为山西餐饮增幅多年来的最低谷，全国排名倒数第三。 2016 年，山西餐饮零售额 576 亿元，增速 6.9%，结束了增速下跌的颓势。但与 全国餐饮平均 10.8%的增幅相比，仍少了 3.9 个百分点。2017 年，山西餐饮收入 626.5 亿元，增速 8.8%，比全国平均增幅 10.7%少 1.9 个百分点。2018 年，山西 餐饮收入 678.2 亿元，占山西省商品零售总额的 10.2%。 从上述数据不难看出，虽然近年来山西餐饮业的发展与北京、上海、广东等 一些发达城市相比还略显不足，但是行业整体的发展势头良好，拥有极大的进步 空间。 2017 年，我省知名餐饮品牌企业家避开低迷的山西市场，加快了 “走 出去”步伐，海外海餐饮集团、山西会馆、百姓渔村、顺溜削面、岳师傅剪子面、 啤咔餐饮等餐饮品牌企业家开始把视野放到北京、上海、广州、深圳等国内一线 城市发展。 综上所述，在餐饮业蓬勃发展的背景下，餐饮专业人才将被行业所广泛需求， 未来的餐饮业竞争，将不再是单纯的价格竞争，而将是人才的竞争。而市场对餐 饮专业人才需求的迫切与餐饮专业人才的巨大缺口形成巨大的矛盾体，这就需要 高等院校大量培养符合行业要求的，具有良好综合能力的专业餐饮管理人才
一、设置餐饮管理专业的必要性 餐饮,是高端品牌酒店不可或缺的一部分,也越来越受到酒店行业的重视, 使餐饮不再作为配套部分存在。高星级酒店的餐饮,菜肴在某种程度上已经成为 当地餐饮的潮流和风向标,而社会大众对食材,口感,用餐环境,服务等方面的 要求也越来越高。 根据调査,2018年上半年,餐饮连锁企业中层管理人员的年流失率平均为 6.7%,基层员工流失率则高达21.6%,整个前半年省内餐饮业人员平均流失率高 达28.74%,甚至有不少餐饮企业的基层员工流失率已经高达40%-50%。餐饮业 人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。因此,加快全省餐饮服务人才 建设,推进餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养 已刻不容缓。 目前,我国大部分中高职院校都开设了酒店管理专业,而餐饮管理专业却相 对较少开设,使得学生专业匹配度不够,在实习及就业过程中就出现岗位匹配度 欠佳,只能从事简单的一线服务工作,也间接导致酒店专业人才的流失,给院校 招生及酒店输送人才都造成了巨大的困扰。 综上所述,对于酒店而言,院校培养专业性强,综合能力强的毕业生尤为重 要。经考察调硏,我院决定申请餐饮管理专业,培养餐饮行业的技能型髙素质人 才 二、社会需求分析 智研咨询网发布的《2019-2025年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前 景预测报告》中指出:中国餐饮服务市场稳步快速增长,行业总规模由2013年 2.64万元增长至2017年3.96万亿,年均复合增长率达10.7%,预计2017至2022 年将保持年均复合增长率9.6%的增速,达到6.28万元。 现如今,消费者迭代带来需求变化,使消费环境日益复杂化,一线城市市场 发展难度増大,增速放缓;中小城市市场成熟度相对较低,但消费挖掘潜力较大。 这些需求多样而多变的年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战,亦是改革的原动力
2 一、设置餐饮管理专业的必要性 餐饮，是高端品牌酒店不可或缺的一部分，也越来越受到酒店行业的重视， 使餐饮不再作为配套部分存在。高星级酒店的餐饮，菜肴在某种程度上已经成为 当地餐饮的潮流和风向标，而社会大众对食材，口感，用餐环境，服务等方面的 要求也越来越高。 根据调查，2018 年上半年，餐饮连锁企业中层管理人员的年流失率平均为 6.7%，基层员工流失率则高达 21.6%，整个前半年省内餐饮业人员平均流失率高 达 28.74%，甚至有不少餐饮企业的基层员工流失率已经高达 40%—50%。餐饮业 人员严重流失已经成为影响企业发展的重要瓶颈。因此，加快全省餐饮服务人才 建设，推进餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养 已刻不容缓。 目前，我国大部分中高职院校都开设了酒店管理专业，而餐饮管理专业却相 对较少开设，使得学生专业匹配度不够，在实习及就业过程中就出现岗位匹配度 欠佳，只能从事简单的一线服务工作，也间接导致酒店专业人才的流失，给院校 招生及酒店输送人才都造成了巨大的困扰。 综上所述，对于酒店而言，院校培养专业性强，综合能力强的毕业生尤为重 要。经考察调研，我院决定申请餐饮管理专业，培养餐饮行业的技能型高素质人 才。 二、社会需求分析 智研咨询网发布的 《2019-2025 年中国餐饮业行业市场现状分析及投资前 景预测报告》中指出：中国餐饮服务市场稳步快速增长，行业总规模由 2013 年 2.64 万元增长至 2017 年 3.96 万亿，年均复合增长率达 10.7%，预计 2017 至 2022 年将保持年均复合增长率 9.6%的增速，达到 6.28 万元。 现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂化，一线城市市场 发展难度增大，增速放缓;中小城市市场成熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。 这些需求多样而多变的年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战，亦是改革的原动力
能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。变得 越来越“挑剔”的消费者,也催生了新的餐饮消费趋势。 随着这种趋势的发展,越来越多的低端餐饮将被市场淘汰,而中髙端餐饮也 将在竞争中面临升级转型,这其中除了原材料,菜品特色的转型外,更重要的是 服务管理转型,而其根本就是专业餐饮管理人才的转型 餐饮企业要发展,必须要有一套完整的管理制度以及完整的执行体系,而作 为酒店的领导层为了将发展思路能够更好地灌输到每一个基层员工,同时行之有 效的完成既定目标,则必须要具备有效的管理,而目前我国餐饮企业基层员工普 遍来说总体文化层次不够,所以无法完全达到企业决策层所预计的目标,这就需 要在中层干部或技术骨干中,有一批具有餐饮管理能力,同时具备一定文化素养 的人来带动或者管理周边同事,从而逐步提高整体水平,最终给餐饮企业带来实 惠 近年来,各大高校陆续开设餐饮管理专业,据不完全统计,每年此类的应届 毕业生基本就业率达到100%以上,这足以证明市场的需求十分的巨大,而具有 高素质的餐饮管理人才,在学校毕业后年短时期内几乎都有相应的晋升,薪金待 遇也是随着年资逐步增加,同比不具备相应学历的基层员工,无论福利待遇以及 工作环境,都要有所优势。可见餐饮企业对于餐饮管理人才的需求,以及主动培 养与锻炼的积极性都在日益增长 当然合格的人才主要来源于教育和培训,如果不能严格按照餐饮行业规范去 教育和设置课程体系,就很难培养出市场真正需要的人才。而我院采用校企融合 产学融合、师资融合的模式,充分发挥校企双方特长,深入践行“基于工作过程” 的技术技能型人才培养,通过建立实训基地,为学生提供企业真实的餐饮环境和 实战机会,使餐饮管理人才的业务应用能力和综合实践能力得到培养,从而达到 企业人才培养及招录标准。因此,我院成立餐饮管理专业必将成为餐饮管理人才 输送的重要力量 餐饮市场,无论是酒店还是餐饮业,都将比任何时候都迫切需要专业型餐饮 管理人才
3 能够顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的加速剂。变得 越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消费趋势。 随着这种趋势的发展，越来越多的低端餐饮将被市场淘汰，而中高端餐饮也 将在竞争中面临升级转型，这其中除了原材料，菜品特色的转型外，更重要的是 服务管理转型，而其根本就是专业餐饮管理人才的转型。 餐饮企业要发展，必须要有一套完整的管理制度以及完整的执行体系，而作 为酒店的领导层为了将发展思路能够更好地灌输到每一个基层员工，同时行之有 效的完成既定目标，则必须要具备有效的管理，而目前我国餐饮企业基层员工普 遍来说总体文化层次不够，所以无法完全达到企业决策层所预计的目标，这就需 要在中层干部或技术骨干中，有一批具有餐饮管理能力，同时具备一定文化素养 的人来带动或者管理周边同事，从而逐步提高整体水平，最终给餐饮企业带来实 惠。 近年来，各大高校陆续开设餐饮管理专业，据不完全统计，每年此类的应届 毕业生基本就业率达到 100％以上，这足以证明市场的需求十分的巨大，而具有 高素质的餐饮管理人才，在学校毕业后年短时期内几乎都有相应的晋升，薪金待 遇也是随着年资逐步增加，同比不具备相应学历的基层员工，无论福利待遇以及 工作环境，都要有所优势。可见餐饮企业对于餐饮管理人才的需求，以及主动培 养与锻炼的积极性都在日益增长。 当然合格的人才主要来源于教育和培训，如果不能严格按照餐饮行业规范去 教育和设置课程体系，就很难培养出市场真正需要的人才。而我院采用校企融合、 产学融合、师资融合的模式，充分发挥校企双方特长，深入践行“基于工作过程” 的技术技能型人才培养，通过建立实训基地，为学生提供企业真实的餐饮环境和 实战机会，使餐饮管理人才的业务应用能力和综合实践能力得到培养，从而达到 企业人才培养及招录标准。因此，我院成立餐饮管理专业必将成为餐饮管理人才 输送的重要力量。 餐饮市场，无论是酒店还是餐饮业，都将比任何时候都迫切需要专业型餐饮 管理人才