酸与加工有关的特性如下： • 1.酸能腐蚀金属 2.酸会引起食品变色 3.酸能促进蔗糖和果胶水解 4.酸与杀菌条件的关系
酸与加工有关的特性如下： • 1.酸能腐蚀金属 2.酸会引起食品变色 3.酸能促进蔗糖和果胶水解 4.酸与杀菌条件的关系
果蔬名称 pH值 果蔬名称 pH值 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠 檬 橙 葡 萄 草 莓 3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4 番 茄 南 瓜 胡萝卜 甘 蓝 芜 菁 菜 豆 青辣椒 菠 菜 豌 豆 西 瓜 4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右 表1-1 部分果蔬的pH值
果蔬名称 pH值 果蔬名称 pH值 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠 檬 橙 葡 萄 草 莓 3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4 番 茄 南 瓜 胡萝卜 甘 蓝 芜 菁 菜 豆 青辣椒 菠 菜 豌 豆 西 瓜 4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右 表1-1 部分果蔬的pH值
(三)维生素 • 果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生 素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如 维生素C、B、P等
(三)维生素 • 果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生 素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如 维生素C、B、P等
• 1.胡萝卜素(即维生素A原) 2.维生素B1 (硫胺素) 3.维生素C(抗坏血酸)
• 1.胡萝卜素(即维生素A原) 2.维生素B1 (硫胺素) 3.维生素C(抗坏血酸)
(四)色素物质 • 1.叶绿素 2.类胡萝卜素 3.花色素 4.花黄素
(四)色素物质 • 1.叶绿素 2.类胡萝卜素 3.花色素 4.花黄素