呋喃糖是一种比吡喃糖稳定性差的环状 体系,它是以所谓的信封形式和扭转形式的 快速平衡混合物存在的。 信封式 扭转式
呋喃糖是一种比吡喃糖稳定性差的环状 体系，它是以所谓的信封形式和扭转形式的 快速平衡混合物存在的
3.22单糖与食品相关的物理学特性 3.22.1单糖的甜度 单糖类化合物均有甜味,甜味的强弱用甜度来区分,不同的甜味物质 其甜度大小不同。甜度是食品鉴评学中的单位,这是因为甜度目前还难以 通过化学或物理的方法进行测定,只能通过感官比较法来得出相对的差别, 所以甜度是一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度 为1.0来确定其它甜味物质的甜度,因此又把甜度称为比甜度。下面是一些 单糖的比甜度 α-D-葡萄糖0.70 a-D-半乳糖 0.27 a-D-甘露糖0.59 a-D-木糖 0.50 β-D-呋喃果糖1.50 不同的单糖其甜度不同,这种差别与分子量及构型有关;一般的讲, 分子量越大,在水中的溶解度越小,甜度越小;环状结构的构型不同,甜 度亦有差别,如葡萄糖的α-构型甜度较大,而果糖的β-构型甜度较大。 3.2.2.2旋光性及变旋光
3.2.2 单糖与食品相关的物理学特性 3.2.2.1 单糖的甜度 单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分，不同的甜味物质 其甜度大小不同。甜度是食品鉴评学中的单位，这是因为甜度目前还难以 通过化学或物理的方法进行测定，只能通过感官比较法来得出相对的差别， 所以甜度是一个相对值。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度 为1.0来确定其它甜味物质的甜度，因此又把甜度称为比甜度。下面是一些 单糖的比甜度： α-D-葡萄糖 0.70 α-D-半乳糖 0.27 α-D-甘露糖 0.59 α-D-木糖 0.50 β-D-呋喃果糖 1.50 不同的单糖其甜度不同，这种差别与分子量及构型有关；一般的讲， 分子量越大，在水中的溶解度越小，甜度越小；环状结构的构型不同，甜 度亦有差别，如葡萄糖的α-构型甜度较大，而果糖的β-构型甜度较大。 3.2.2.2 旋光性及变旋光
所以的单糖均有旋光性,常见单糖的比旋光度(20℃,钠光)为 D-葡萄糖 +522 D-甘露糖 +14.2 D-果糖 924 D-阿拉伯糖 105.0 D-半乳糖 80.2 D-木糖 18.8 单糖溶解在水中的时候,由于开链结构和环状结构直接的互相转 化,因此会出现变旋现象。在通过测定比旋光确定单糖种类时,一定要 注意静置一段时间(24h)。 3.22.3溶解度 单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度,但不溶于乙醚、丙酮等 有机溶剂。 不同的单糖在水中的溶解度不同,其中果糖最大,如20℃时,果糖 在水中的溶解度为374.78g/100g,而葡萄糖为87.67g/100g。随着温度的 变化,单糖在水中的溶解度亦有明显的变化,如温度由20℃提高到40℃, 葡萄糖的溶解度则变为162.38g/100g。 利用糖类化合物较大的溶解度及对于渗透压的改变,可以抑制微生
所以的单糖均有旋光性，常见单糖的比旋光度（20 ℃,钠光）为： D-葡萄糖 +52.2 D-甘露糖 +14.2 D-果糖 -92.4 D-阿拉伯糖 -105.0 D-半乳糖 +80.2 D-木糖 +18.8 当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的互相转 化，因此会出现变旋现象。在通过测定比旋光确定单糖种类时，一定要 注意静置一段时间（24h）。 3.2.2.3 溶解度 单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，但不溶于乙醚、丙酮等 有机溶剂。 不同的单糖在水中的溶解度不同，其中果糖最大，如20 ℃时，果糖 在水中的溶解度为374.78g/100g，而葡萄糖为87.67g/100g。随着温度的 变化，单糖在水中的溶解度亦有明显的变化，如温度由20 ℃提高到40℃, 葡萄糖的溶解度则变为162.38g/100g。 利用糖类化合物较大的溶解度及对于渗透压的改变，可以抑制微生
物的活性,从而达到延长食品保质期的目的。但要做到这一点,糖的浓度 必需达到70%以上。常温下(20-25℃),单糖中只有果糖可以达到如此高 的浓度,其它单糖及蔗糖均不能。而含有果糖的果葡糖浆可以达到所需要 的浓度。 3.2.2.4吸湿性、保湿性与结晶性 吸湿性和保湿性反映了单糖和水之间的关系,分别指在较高空气湿度 条件下吸收水分的能力和在较低空气湿度湿度下保持水分的能力。这两种 性质对于保持食品的柔软性、弹性、贮存及加工都有重要的意义, 不同的单糖其结晶形成的难以程度不同,如葡萄糖容易形成结晶且晶 体细小,果糖难于形成结晶等。 3.2.2.5其它 单糖与食品有关的其它物理学性质包括黏度、冰点降低及抗氧化性等
物的活性，从而达到延长食品保质期的目的。但要做到这一点，糖的浓度 必需达到70%以上。常温下（20-25℃)，单糖中只有果糖可以达到如此高 的浓度，其它单糖及蔗糖均不能。而含有果糖的果葡糖浆可以达到所需要 的浓度。 3.2.2.4 吸湿性、保湿性与结晶性 吸湿性和保湿性反映了单糖和水之间的关系，分别指在较高空气湿度 条件下吸收水分的能力和在较低空气湿度湿度下保持水分的能力。这两种 性质对于保持食品的柔软性、弹性、贮存及加工都有重要的意义。 不同的单糖其结晶形成的难以程度不同，如葡萄糖容易形成结晶且晶 体细小，果糖难于形成结晶等。 3.2.2.5 其它 单糖与食品有关的其它物理学性质包括黏度、冰点降低及抗氧化性等
323单糖的化学性质 碱的作用 糖在碱性溶液中不稳定,易发生异构化和分解等反 应。碱性溶液中糖的稳定性受许多因素的影响,如 糖的种类和结构,碱的种类和浓度,作用时间和温 度等。 (1)烯醇化作用和异构化作用 用稀碱处理单糖,能形成差向异构体的平衡体系, 例如,用稀碱处理D一葡萄糖,就得到D一甘露糖和 果糖三种物质的平衡混合物。这种转化是通过 烯醇式中向体完成的
3.2.3 单糖的化学性质 一、碱的作用 糖在碱性溶液中不稳定，易发生异构化和分解等反 应。碱性溶液中糖的稳定性受许多因素的影响，如 糖的种类和结构，碱的种类和浓度，作用时间和温 度等。 (1)烯醇化作用和异构化作用 用稀碱处理单糖，能形成差向异构体的平衡体系， 例如，用稀碱处理D一葡萄糖，就得到D一甘露糖和 D一果糖三种物质的平衡混合物。这种转化是通过 烯醇式中间体完成的