第九章风味 第一节概述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究, 特别是在香精油和香料提取物方面的应用 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力,口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中,一小部分分布于软颚、咽喉与咽部, 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味 等属性,而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化 学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质,食品体系中具有重要特征效应 化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的 风味化合物这里不详细讨论,有关食品中主要成分的风味化学,如麦拉德反 应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的 风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节味觉和非特殊滋味感觉 味觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣,并希望能开发出新的甜味 剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系,因此对苦味机理的硏究主 要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的,这 便促进了人们对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的 含量,因此,近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1.甜味物质的结构基础 在提出甜味学说以前,一般认为甜味与羟基有关,因为糖分子中含有羟 基。可是这种观点不久就被否定,因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者, 许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物,例如氯仿(CHCl3)和糖精也有 甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来,逐渐发展成 种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说,以便解释一些化合物呈现甜 味的原因
- １ - 第九章 风味 第一节 概 述 风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究， 特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、 视觉、触觉)。鼻腔粘膜的嗅觉细胞对痕量挥发性气体具有察觉能力，口腔中 的味蕾主要分布于舌表面的味乳头中，一小部分分布于软颚、咽喉与咽部， 使人能够察觉到甜、酸、咸和苦味。三叉神经系统不但能感觉辣、冷、美味 等属性，而且也能感觉由化学物质引起的而至今尚未完全清楚的风味。非化 学的或间接感觉(视觉、听觉和触觉)也会影响味觉和嗅觉的感觉。 本章主要讨论产生味觉或气味反应的物质，食品体系中具有重要特征效应 化合物的化学性质以及风味化合物的活性与结构关系。存在于不同食品中的 风味化合物这里不详细讨论，有关食品中主要成分的风味化学，如麦拉德反 应所产生的风味、脂类自身氧化产生的风味、低热量甜味素与大分子结合的 风味等都已在碳水化合物和脂类物质章节中提及。 第二节 味觉和非特殊滋味感觉 一、味 觉 人们对糖的代用品产生了越来越浓厚的兴趣，并希望能开发出新的甜味 剂。由于苦味与甜味物质的分子结构有密切关系，因此对苦味机理的研究主 要放在甜味方面。蛋白质水解物和成熟干酪中出现的苦味是令人讨厌的，这 便促进了人们对肽的苦味原因的研究。由于目前国外鼓励在膳食中减少钠的 含量，因此，近来人们又重新对咸味机理的研究产生兴趣。 1．甜味物质的结构基础 在提出甜味学说以前，一般认为甜味与羟基有关，因为糖分子中含有羟 基。可是这种观点不久就被否定，因为多羟基化合物的甜味相差很大。再者， 许多氨基酸、某些金属盐和不含羟基的化合物，例如氯仿(CHCl3)和糖精也有 甜味。显然在甜味物质之间存在着某些共同的特性。多年来，逐渐发展成一 种从物质的分子结构来阐明与甜味相关的学说，以便解释一些化合物呈现甜 味的原因。 １
夏伦贝格尔( Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的AH/B理论,对 能引起甜味感觉的(图9-1)所有化合物都适用。最初认为,这种风味单位是由 共价结合的氢键键合质子和距离质子大约3A的电负性轨道结合产生的。因此, 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时,其中一个 原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B,例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和 葡萄糖。 甜妹受体 图9-1β-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ定域之间的关系 图9-1所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有 甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成 部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近,对这种学说还增加了第三 个特性,以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称 为Y,一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH)或苯基(-CH),可被味觉感受器类 似的亲脂部位所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味,其立体结构的全部活 性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合,这就是目前甜 味学说的理论基础。 氯仿 邻-磺酰苯亚胺
- ２ - 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的 AH/B 理论，对 能引起甜味感觉的(图 9-1)所有化合物都适用。最初认为，这种风味单位是由 共价结合的氢键键合质子和距离质子大约 3Å 的电负性轨道结合产生的。因此， 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时，其中一个 原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和 葡萄糖。 图 9-1 β-D-吡喃果糖甜味单元中 AH/B 和γ定域之间的关系 图 9-1 所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有 甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成 部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近，对这种学说还增加了第三 个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称 为γ，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5) ，可被味觉感受器类 似的亲脂部位所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活 性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，这就是目前甜 味学说的理论基础。 氯仿 邻-磺酰苯亚胺 ２
CHPH 葡萄糖 Y位置是强甜味物质的一个非常重要的特征,但是对糖的甜味作用是有限 的。可能由于某些分子容易和味觉感受器接近而发生作用,从而影响对甜味 的感受程度。用甜味单位的组成来解释不同甜味物质的甜味变化本质,不仅 对确定甜味持续时间、强度或暂时甜味感觉方面是重要的,而且与辨别某些 化合物的甜味和苦味之间的某些相互作用有关。 甜味-苦味糖的结构和感受器相互作用,会产生味道感觉。尽管试验溶液 的浓度低于苦味感觉的阈值,但其化学结构产生的苦味仍然可以抑制甜味。 糖的苦味是由异头中心结构、环氧、己糖的伯醇基和取代成分所产生的总效 应。往往糖分子的结构和立体结构的改变会导致失去甜味,或抑制甜味甚至 产生苦味。 2.苦味物质 苫味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构,两种感觉都受到分子特性 的制约,从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团,而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为,大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的AH/B部分 和疏水基团,位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的AH/B单位的取向, 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子,产生苦味反应, 适合甜味定位的分子引起甜味反应,如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位,那么将会引起苦味-甜味反应。这样一种模式对氨基酸显得特别正确 氨基酸D异构体呈甜味,而L异构体呈苦味。甜味感受器的疏水或γ位置是 非方向性的亲脂性,它可能参与甜味或苦味反应。大分子有助于每个感受器 腔内的感受位置的立体化学选择性。大多数有关苦味和分子结构的关系可以 通过这些学说加以解释。 3.食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异,每个人对某种苦味物 质的感觉能力是不一样的,而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味, 这要依个人而定。有些人对糖精感觉是纯甜味,但另一些人会认为它有微苦 味或甜苦,甚至非常苦或非常甜。对许多其他化合物,也显示出个体感觉上 的明显差异。苯基硫脲(PTC)是这一类苦味化合物中最明显的例子,不同的人
- ３ - 葡萄糖 γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限 的。可能由于某些分子容易和味觉感受器接近而发生作用，从而影响对甜味 的感受程度。用甜味单位的组成来解释不同甜味物质的甜味变化本质，不仅 对确定甜味持续时间、强度或暂时甜味感觉方面是重要的，而且与辨别某些 化合物的甜味和苦味之间的某些相互作用有关。 甜味-苦味糖的结构和感受器相互作用，会产生味道感觉。尽管试验溶液 的浓度低于苦味感觉的阈值，但其化学结构产生的苦味仍然可以抑制甜味。 糖的苦味是由异头中心结构、环氧、己糖的伯醇基和取代成分所产生的总效 应。往往糖分子的结构和立体结构的改变会导致失去甜味，或抑制甜味甚至 产生苦味。 2．苦味物质 苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构，两种感觉都受到分子特性 的制约，从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团，而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为，大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的 AH/B 部分 和疏水基团，位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的 AH/B 单位的取向， 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子，产生苦味反应， 适合甜味定位的分子引起甜味反应，如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位，那么将会引起苦味-甜味反应。这样一种模式对氨基酸显得特别正确， 氨基酸 D 异构体呈甜味，而 L 异构体呈苦味。甜味感受器的疏水或γ位置是 非方向性的亲脂性，它可能参与甜味或苦味反应。大分子有助于每个感受器 腔内的感受位置的立体化学选择性。大多数有关苦味和分子结构的关系可以 通过这些学说加以解释。 3．食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异，每个人对某种苦味物 质的感觉能力是不一样的，而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味， 这要依个人而定。有些人对糖精感觉是纯甜味，但另一些人会认为它有微苦 味或甜苦，甚至非常苦或非常甜。对许多其他化合物，也显示出个体感觉上 的明显差异。苯基硫脲(PTC)是这一类苦味化合物中最明显的例子，不同的人 ３
对它的感觉就有很大差异。 H-N NH 苯基硫脲 肌酸是肌肉食品中的一种成分,人对肌酸也表现出类似上述的味觉灵敏度 特性。正像其他苦味物质一样,肌酸分子也含有引起苦味感觉的AH/B部分 每克瘦肉中含肌酸达到约5g时,则足以使人对某些肉汤感到苦味 H3 C-N-C-NH2 CH COOH 肌酸 奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱,盐酸奎宁的阈值大约是 10p。一般说来,苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低,比其他味觉活性 物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂,例如在有酸甜味特性 的软饮料中,苦味能跟其他味道调合,使这类饮料具有清凉兴奋作用。 H,co OH CH=CH 盐酸奎宁 除某些软饮料外,苦味是饮料中的重要风味特征,其中包括咖啡、可可 和茶叶等。咖啡因在水中浓度为150~200ppm时,显中等苦味,它存在于咖 啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱( theobromine,3,7-二甲基黄嘌呤)与咖啡 因很类似,在可可中含量最多,是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡 因,浓度相当于200pm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中 提取得到的,这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程
- ４ - 对它的感觉就有很大差异。 苯基硫脲 肌酸是肌肉食品中的一种成分，人对肌酸也表现出类似上述的味觉灵敏度 特性。正像其他苦味物质一样，肌酸分子也含有引起苦味感觉的 AH/B 部分。 每克瘦肉中含肌酸达到约 5g 时，则足以使人对某些肉汤感到苦味。 肌酸 奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱，盐酸奎宁的阈值大约是 10ppm。一般说来，苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低，比其他味觉活性 物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂，例如在有酸甜味特性 的软饮料中，苦味能跟其他味道调合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。 盐酸奎宁 除某些软饮料外，苦味是饮料中的重要风味特征，其中包括咖啡、可可 和茶叶等。咖啡因在水中浓度为 150～200ppm 时，显中等苦味，它存在于咖 啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱(theobromine，3，7-二甲基黄嘌呤)与咖啡 因很类似，在可可中含量最多，是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡 因，浓度相当于 200ppm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中 提取得到的，这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程。 ４
H C-N CH3 H-N CH3 咖啡因 可可碱 酒花大量用于酿造工业,使啤酒具有特征风味。某些稀有的异戊间二烯衍 生化合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的 衍生物,啤酒中律草酮最丰富,在麦芽汁煮沸时,它通过异构化反应转变为 异律草酮。 律草酮 异律草酮 异律草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体 物,当有酵母发酵产生的硫化氢存在时,异己烯链上与酮基邻位的碳原子发 生光催化反应,生成一种带臭鼬鼠味的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(异戊二烯硫醇) 化合物,在预异构化的酒花提取物中酮的选择性还原可以阻止这种反应的发 生,并且采用清洁的玻璃瓶包装啤酒也不会产生臭鼬鼠味或日晒味。挥发性 酒花香味化合物是否在麦芽汁煮沸过程中残存,这是多年来一直争论的问题。 现已完全证明,影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存, 它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题。以葡萄 柚来说,有稍许苦味是需宜的,但是新鲜的和待加工的水果,其苦味往往超 过许多消费者所能接受的水平。脐橙和巴伦西亚橙的主要苦味成分是一种叫 柠檬苦素的三萜系二内酯化合物(A和D环),它也是葡萄柚中的一种苦味成分。 在无损伤的水果中,并不存在柠檬苦素,由酶水解柠檬苦素D环内酯所产生 的无味柠檬苦素衍生物是主要的形式(图9-2)。果汁榨取后,酸性条件有利于 封闭D环而形成柠檬苦素,从而推迟苦味的出现
- ５ - 咖啡因 可可碱 酒花大量用于 风味。某些稀有的异戊间二烯衍 生化 异律草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体 以葡萄 酿造工业，使啤酒具有特征 合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的 衍生物，啤酒中律草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为 异律草酮。 律草酮 异律草酮 物，当有酵母发酵产生的硫化氢存在时，异己烯链上与酮基邻位的碳原子发 生光催化反应，生成一种带臭鼬鼠味的 3-甲基-2-丁烯-l-硫醇(异戊二烯硫醇) 化合物，在预异构化的酒花提取物中酮的选择性还原可以阻止这种反应的发 生，并且采用清洁的玻璃瓶包装啤酒也不会产生臭鼬鼠味或日晒味。挥发性 酒花香味化合物是否在麦芽汁煮沸过程中残存，这是多年来一直争论的问题。 现已完全证明，影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存， 它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题。 柚来说，有稍许苦味是需宜的，但是新鲜的和待加工的水果，其苦味往往超 过许多消费者所能接受的水平。脐橙和巴伦西亚橙的主要苦味成分是一种叫 柠檬苦素的三萜系二内酯化合物(A和 D环)，它也是葡萄柚中的一种苦味成分。 在无损伤的水果中，并不存在柠檬苦素，由酶水解柠檬苦素 D 环内酯所产生 的无味柠檬苦素衍生物是主要的形式(图 9-2)。果汁榨取后，酸性条件有利于 封闭 D 环而形成柠檬苦素，从而推迟苦味的出现。 ５