10、酶 ■酶是生活细胞所产生的生物催化剂,新鲜蔬菜细 胞中所有的生物化学反应,都是在酶的参与下进 行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。 ■酶都是由蛋白质构成的,所以酶具有蛋白质的 切性质,在高温或不适宜的p值的环境下,能发 生不可逆的变性而被破坏 在蔬菜加工过程中,酶也是引起蔬菜风味品质变 坏和营养成分损失的重要因素。所以,需要采用 各种处理和加工方法,在一定程度上抑制酶的活 性,尽量减少营养物质损失和风味改变,保证加 工品具有优良的品质
◼ 10、酶 ◼ 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细 胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进 行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。 ◼ 酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一 切性质，在高温或不适宜的pH值的环境下，能发 生不可逆的变性而被破坏。 ◼ 在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变 坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用 各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活 性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加 工品具有优良的品质
三)蔬菜类的品质、规格与等级 ■1.品质用以区分蔬菜的特性和等级,衡量 其作为食品的商品价值的特性总称。 (1)商品(产品)品质:包括蔬菜产品的 外观、质地、货架寿命等。外观指产品大 小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度 整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等 具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区 食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要 求而异 衡量商品品质的最普遍标准, 是商品分级的基本依据
◼ （三）蔬菜类的品质、规格与等级 ◼ 1．品质 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量 其作为食品的商品价值的特性总称。 ◼ （1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的 外观、质地、货架寿命等。外观指产品大 小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、 整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。 具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、 食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要 求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准, 是商品分级的基本依据
2)风味品质:是指蔬菜或果实入口后给 予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如 番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、 有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大 白菜是否混汤味醇还是清汤有渣;风味品质 必须亲口 才能鉴定,各地要求也不尽 相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等 风味品质较难测定和定量。但有些如甜 酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖 度计测定,酸可用pH计测定咸、苦可通过 测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定
◼ （2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给 予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如 番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、 有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大 白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质 必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽 相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。 风味品质较难测定和定量。但有些如甜、 酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖 度计测定,酸可用ｐＨ计测定,咸、苦可通过 测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定
(3)营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包 括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合 物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室 分析才能确定 (4)加工品质主要指需要加工的蔬菜在加 工时对产品品质的特殊要求。 (5)卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生 的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污 染及影响人体健康的微生物、异味等
◼ （3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包 括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合 物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室 分析才能确定。 ◼ （4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加 工时对产品品质的特殊要求。 ◼ （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生 的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污 染及影响人体健康的微生物、异味等
规格等级 (1)等级规格 ①特级(国外称A级):品质最好,具有本 品种的典型性状和色泽、没有外表的及内 部的缺点,大小一致,并且包装排列整齐 允许有5%的误差。 ■②一级(B级):与特级产品有同样的品质 允许色泽、形状稍有缺点,外表稍有斑点, 但是这些缺点一般不影响外貌和品质,产 品在包装中不常需要排列整齐,允许误差 为109
◼ 2．规格等级 ◼ （1）等级规格 ◼ ①特级（国外称A级）：品质最好，具有本 品种的典型性状和色泽、没有外表的及内 部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。 允许有5%的误差。 ◼ ②一级（B级）：与特级产品有同样的品质， 允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点， 但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产 品在包装中不常需要排列整齐，允许误差 为10%