打呀,扫呀,说着不雅驯,因而也总叫掸尘了。四合院屋里屋外,打扫得干干净净,首先 给人以万象一新之感。 可就在这样明媚的春光中,中午前后,忽听得院子里拍打一声,什么东西一响 啊起风了,“不刮春风地不开,不刮秋风子不来”。北京的大风常常由正月里刮起,直 刮到杨柳树发了芽,桃李树开了花。四合院中是不栽杨柳树的。但桃树、李树可能有。而 最多的则是丁香树、海棠树,这是点缀四合院春光的使者 18 春节也就是北京四合院中人们说的过年,由冬至算起的“九九”计之,一般常“六 九”前后,已过“三九”严寒的高峰,天气渐渐回暖,四合院墙阴的积雪渐渐化了,檐前 挂着晶莹的“榜溜”,一滴一滴的水滴下来…虽然忙年的人们,无暇顾及四合院中气候 的变化,但春的脚步一天天地更近了。 春节到了,拜年的人一进垂花门,北屋的大奶奶隔着窗户早已望见了。连忙一掀帘子 出来迎接。簇新蓝布大褂,绣花缎子骆驼棉鞋,鬓上插一朵红绒喜字,那身影从帘子边上 修 闪,那光芒已照满整个四合院,融化在一片乐声笑语中了 不必多写,只这样一个特写镜头,就可以概括四合院春之旖旎①了 北京春天多风,但上午天气总是好的。暖日暄晴,春云浮荡,站在小小的四合院中, 中国民俗文化 背抄着手,仰头眺望鸽子起盘,飞到东,看到东,飞到南,看到南……鸽群绕着四合院上 空飞,一派葫芦声在晴空中响着,主人悠闲地四面看着,这是四合院春风中的一首散 文诗。 丽日当窗,你在室中正埋头做着你的工作,听得窗根下面“嗡嗡……”地响着,是什 么呢?谁家的孩子正在院子里抖着从厂甸新买来的空竹。这又是四合院春风中的一首 小诗。 北京的长夏,天气酷热。现在住在高楼里的人们,不能不借助现代的科学技术发明如 电风扇、空调、电冰箱等等玩艺消暑降温,可当年老北京的四合院里这些玩艺全都没有, 但在四合院里消暑度假,却比现代在用先进的技术制造的低温更适合人体的自然条件,更 舒服也更充满凉意,令人神往不置。 四合院里的人们怎样消暑度夏呢?简言之就是冷布糊窗、竹帘映日、冰桶生凉、天棚 荫屋,再加上冰盏声声,蝉鸣阵阵,午梦初回,闲情似水,这便是一首夏之歌了。 冷布糊窗,是不管大小四合院,不管贫家富户,最起码的消暑措施。冷布名布而非 布,非纱而似纱。这是京南各县,用木机织的一种窗纱,单股细土纱,织成孔距约两三毫 米大的纱布,再上绿色浆或本色浆。干后烫平,十分挺滑,用来当窗纱糊窗,比西式铁丝 纱以及近年的塑料尼龙纱,纱孔要大一倍多,因而极为透风爽朗。 在窗户上糊冷布的同时,门房上都要挂竹帘子了。隔着竹帘,闲望院中的日影,带露水 的花木,雨中的撑伞人;晚间上灯之后,坐在黑黝黝的院中乘凉,望着室中灯下朦胧的人 影,都是很有诗意的。北京人住惯四合院,喜爱竹帘子,去夏回京,见不少搬进高层楼宇中 居住的人,也在房门口挂上竹帘子,只有这点传统的习惯,留下一点四合院的梦痕吧。 ①D能(yin和美好
四合院消暑,搭个天棚是十分理想的。旧时形容北京四合院夏日风光的顺口溜道: 天棚鱼缸石榴树,老爷肥狗胖丫头。”四合院搭天棚,能障烈日却又爽朗,一是高,一般 院中天棚棚顶比北屋屋檐还要高出三四尺,所以障烈日而不挡好风;而且顶上席子是活 的,可从下面用绳一抽卷起来,露出青天。在夏夜,坐在天棚下,把棚顶芦席卷起,眺望 下星斗,分外有神秘缥缈之感。 与天棚同样重要的消暑工具,是冰桶。大四合院的大北屋,炎暑流金的盛夏,院里搭 着大天棚,当地八仙桌前放着大冰桶。明亮的红色广漆和黄铜箍的大冰桶闪光耀眼,内中 放上一大块冒着白气的亮晶晶的冰,便满室生凉,暑意全消矣。即光绪时词人严缁生所谓 “三钱买得水晶山”也。 小户人家住在小四合院东西厢房中,搭不起天棚也没有广漆大冰桶,怎么办呢?窗户 糊上了新冷布,房门口挂上竹帘子,铺板上铺上凉席,房檐上挂个大苇帘子,太阳过来放 下来,也凉阴阴的。桌上摆个大绿釉子瓦盆,买上一大块天然冰,冰上小半盆绿豆汤,所 费无几。休息的日子,下午一觉醒来,躺在铺上朦胧睡眼,听知了声,听胡同口的冰盏 声,听卖西瓜的歌声……这一部四合院消夏乐章也可以抵得上“香格里拉”了。 除此之外,还有余韵。北京伏天雨水多,而且多是雷阵雨,下午西北天边风雷起,霎 时间乌云滚滚黑漫漫,瓢泼大雨来了,打得屋瓦乱响,院中水花四溅………但一会儿工夫, 雨过天晴。院中积水很快从阴沟流走了,满院飞舞着轻盈的蜻蜓,檐头瓦垄中还滴着水 点,而东屋房脊上已一片蓝天,挂着美丽的虹了 搬个小板凳,到院中坐坐,芭蕉叶有意无意地扇着,这时还有什么暑意呢? 而仲夏刚过,一阵好雨,一阵凉风,那忽焉而至的已是四合院的秋了。 四合院中秋的感觉,十分敏锐。 有一年近中元节①时,好雨初晴,金风乍到,精神为之一爽,忽然诗兴大发,写了 首诗,其中有这么几句: 炎暑几日蒸,一雨新凉乍。 劳人时梦达,听雨宣南②夜。 朝来天似洗,清风盈庭厦。 隔帘两三花,牵牛娇如画。 散策陋巷行,墙枣已满挂。 这就是在宣南四合院内外所感受的秋之诗情。 秋之四合院,如从风俗故事上摄取美的镜头,那七月十五日似水的凉夜间,提着绰约 的莲花灯的小姑娘,轻盈地在庭院中跳来跳去,唱着歌:“莲花灯,莲花灯,今天点了明 天扔……”八月十五日夜间,月华高照,当院摆上“月宫码儿”、月饼、瓜果,红烛高烧, 焚香拜月,那就又是一种风光了。 秋之四合院,除去上述者外,还有它绚烂的色彩,几年前写过一篇小文,题目是叫19 小院”: ①[中元节)指农历七月十五日,②(宣南)北京宣武门南
小院主人如果是一位健壮的汉子,瓦匠、木匠、花把式、卖切糕的……省吃俭用,攒 下几个钱,七拼八凑弄个小院,开三间灰棚住,也很不错。一进院门,种棵歪脖子枣树; 北房山墙上,种两棵老倭瓜;屋门前种点喇叭花、指甲草、野菊花、草茉莉……总之,秋 风一起,那可就热闹了,会把小院点缀得五光十色,那真是秋色可观,虽在帝京,也饶有 田家风味。至于那些盛开的花花草草,喇叭花的紫花白边,指甲草的娇红带粉,野菊花的 黄如金盏,草茉莉的白花红点,俗名叫做抓破脸儿,还有那“一架秋风扁豆花”淡紫色的 20星星点点…这都是开在夏尾,盛在秋初,点缀得陋巷人家,秋色如画了。 当然,再有精致一点的小院,这种院子不是北城的深宅大院,而大多在东、西城及南 城,“四破五”的南北屋,也就是四开间的宽度,盖成三正、两耳的小五间,东西屋非常 入浅,但是整个小院格局完整,建筑精细,甚至都是磨砖对缝的呢……砖墁院子,很整 洁,不能乱种花草,不能乱拉南瓜藤,青瓦屋顶,整整齐齐,这个小院的秋色何在呢?北 屋阶下左右花池子中,种了两株铁梗海棠,满树嘉果,粒粒都是半绿半红,喜笑颜开。南 修 厔屋檐下,几大盆玉簪,更显其亭亭出尘,边上可能还有一两盆秋葵,淡黃的蝉翼般的花 ,像是起舞的秋蝶。 小院秋色也在迅速地变化着,待到那方格窗棂上的绿色冷布,换成雪白的东昌纸时 那已是秋尽冬初了。 俗 文 占老的四合院,房后面老槐树的枝桠残叶狼藉之后,冬来临了。趁早把窗户重新糊严 实,把炉子装起来,把棉门帘子挂上,准备过冬了……天再一冷,炉子生起来,大太阳照 窗户,座在炉子上的水壶扑扑地冒着热气,望着玻璃窗舒敞的院子,那样明洁。檐前麻 雀喳喳地叫着,听着胡同中远远传来的叫卖声…这一小幅北京四合院的冬景,它所给你 的温馨,是没有任何东西可代替的。 四合院之冬围炉夜话,那情调足以命游子凝神,离人梦远,思妇欷款,白头坠泪。在 狂风怒吼之夜,户外滴水成冰,四合院的小屋中,炉火正红,家人好友围炉而坐,这时最 好关了灯,打开炉口,让炉口的红光照在顶棚上成一个晕。这时来二斤半空儿,边吃边 谈,高谈阔论也好;不吃东西,伸开两手,静听窗外呼呼风声,坐上两三个钟头也好 儿时趴在椅子上,一早看玻璃窗上的冰棱,是四合院之冬的另一种趣事。那一夜室中 热气,凝聚在窗上的图画,每天一个样,是山,是树,是云,是人,是奔跑的马,是飞翔 的鸽子……不知是什么,也不管它是什么,每天好奇地看着它,用手指画它,用舌头舔 它,凉凉的,是那么好玩。现在还有谁留下这样的记忆呢…… 早上爬起,撩起窗帘一看:啊,下雪了!对面房上的瓦垄上,突然一夜之间,一片晶 崔的白色,厚厚的,似乎盖了几层最好的棉絮。满院也是厚敦敦的,白白的……在未踩第 个脚印之前,小小的院落浑然一体,等到大人们起来,自然要扫雪了,先打开一条路 或是扫在一起堆起来。如果有几个孩子,自然也堆雪人了。 雪晨外眺,庭院银装,也许雪继续下着,也许雪霁天晴了。 鹅毛大雪,继续纷纷扬扬地下着。四合院的天空,一片铅灰色冻云压住四檐,闪耀着 题 点点晶莹雪花。在暖暖和和的房中,听着雪花洒在纸窗上的声音,是特殊的乐章。如果晴 了·红目照在窗上,照在雪上,闪得人睁不开眼,那四合院是另一风光—但不要以为晴
天比雪天暖和,“风前暖,雪后寒”,这是北京老年人的口头语。那冷可真够呛,干冷干 冷的。 白雪妆点了北京四合院,那风光,那情趣,那梦境……年年元旦前,收到一些祝贺圣 诞、祝贺新年的画片,常见到大雪覆盖的圣诞小木屋图景,却没有见过一幅雪中四合院的 图画,常常为此而引起乡愁。 如果用极少的词语来概括四合院的四时,我苦心孤诣地想了这样四句:冬情素淡而和 暖,春梦混沌而明丽,夏景爽洁而幽远,秋心绚烂而雅韵。 姑苏菜艺① 陆文夫 我不想多说苏州菜怎么好了,因为苏州市每天都要接待几万名中外游客、来往客商、 会议代表,几万张嘴巴同时评说苏州菜的是非,其中不乏吃遍中外的美食家,应该多听他 们的意见。同时我也发现,全国和世界各地的人都说自己的家乡菜好,你说吃在某处,他 说吃在某地,究其原因,这吃和各人的环境、习性、经历、文化水平等等都有关系 人们评说,苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变。这三大特 第 点是由苏州的天、地、人决定的。苏州人的性格温和,办事精细,所以他的菜也就精致, 清淡中偏甜,没有强烈的刺激。听说苏州菜中有一只绿豆芽,是把鸡丝嵌在绿豆芽里,其 精细的程度可以和苏州的刺绣媲美。苏州是鱼米之乡,地处水网与湖泊之间,过去,在自④ 家的水码头上可以捞鱼摸虾,不新鲜的鱼虾是无人问津的。从前,苏州市有两大蔬菜基 地,南园和北园,这两个菜园子都在城里面。菜农黎明起菜,天不亮就可以挑到小菜场, 挑到巷子口,那菜叶上还沾着夜来的露水。七年前,我有一位朋友千方百计地从北京调回 来,我问他为什么,他说是为了回到苏州来吃苏州的青菜。这位朋友不是因莼鲈之思而归 故里,竟然是为了吃青菜而回来的。虽然不是唯一的原因,但也可见苏州人对新鲜食物是 嗜之如命的。头刀(或二刀)韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、马兰头……四 时八节都有时菜,如果有哪种时菜没有吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日 子过得有点不舒畅,总是缺了点什么东西。 我们所说的苏州菜,通常是指菜馆里的菜、宾馆里的菜。其实,一般的苏州人并不经 常上饭店,除非是去吃喜酒、陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异, 另成体系,即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展 而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件,也花不起那么多的钱,所以家常菜都比较 简朴。可是简朴并不等于简单,经济实惠还得制作精细。精细有时并不消耗物力,消耗的 ①选自《深巷里的琵琶声》(上海文艺出版社2005年版)
是时间、智慧和耐力,这三者对苏州人来说是并不缺乏的。 吃也是一种艺术,艺术的风格有两大类。一种是华,一种是朴;华近乎雕琢,朴近乎 日然,华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴,朴久则思华,两种风格轮流 交替,互补互济,以求得某种平衡。近华还是近朴,则因时因地因人而异。吃也是同样的 道理。比如说:炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头,这些都是 苏州的家常菜,很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿,换 22换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生,算得上是苏州的美食家,他们 的家常菜也是不马虎的。可是当年如果碰上连续几天宴请,他们又要高喊吃不消,要回家 吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问,苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当 年得月楼的经理是特级服务技师顾应根,他估计这位市长从北京等地吃过来,什么世面都 见过了,使以苏州的家常菜待客,精心制作,朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异, 中国菜竟有如此的美味!苏州菜中有一只松鼠鱖鱼,是苏州名菜,家庭中条件有限,做不 修 出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧鱖鱼汤,再加一点冬笋片和火腿片。如果我有机 会在苏州的饭店做东或陪客时,我常常指名要一只雪里蕻大汤鱖鱼,中外宾客食之无不赞 美。鱖鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵,却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句, 名贵的菜不一定都是鲜美的,只是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术,艺术切 忌粗制滥造,但也反对矫揉造作,热衷于原料的高贵和形式主义。 近年来,随着人民生活水平的提高,旅游事业的发展,经济交往的增多,苏州的菜馆 生意兴隆,座无虚席。苏州的各色名菜都有了恢复与发展,但也碰到了问题,这问题不是 苏州所特有,而是全国性的。问题的产生也很简单:吃的人太多。俗话说人多没好食,特 别是苏州菜,以精细为其长,几十桌筵席一起开,楼上楼下都坐得满满的,吃喜酒的人像 赶集似的涌进店堂里。对不起,那烹饪就不得不采取工业化的方式了,来点儿流水作业。 有一次,我陪几位朋友上饭馆,饭店的经理认识我,对我很客气,问我有什么要求。我说 只有一个小小的要求,即要求那菜一只只地下去,一只只地上来。经理无可奈何地摇摇 头:“办不到。” 所谓一只只地下去,就是不要把几盆虾仁之类的菜一起下锅炒,炒好了每只盆子里分 点,使得小锅菜成了大锅菜。大锅饭好吃,大锅菜却并不鲜美,尽管你是炒的虾仁或 鲜贝。 所谓一只只地上来,就是要等客人们把第一只菜吃得差不多时,再把第二只菜下锅。 不要一拥而上,把盆子摞在盆子上,吃到一半便汤菜冰凉,油花结成油皮。饭店经理也知 道这一点,可他又有什么办法呢,哪来那么多的人手,哪来那么大的场地?红炉上的菜单 有一叠,不可能专用一只炉灶,专用一个厨师来为一桌人服务,等着你去细细地品味。如 果服务员不站在桌子旁边等扫地,那就算是客气的。 有些老吃客往往叹息,说传统的烹调技术失传,菜的质量不如从前,这话也不尽然。 有一次,苏州的特一级厨师吴涌根的儿子结婚,他的儿子继承父业,也是有名的厨师,父 子合作了一桌菜,请儿位老朋友到他家聚聚。我的吃龄不长,清末民初的苏州美食没有吃 过,可我有幸参加过50年代初期苏州最盛大的宴会,当年苏州的名厨师云集,一顿饭吃