概述 z 维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合 成但必需、需要量甚微、既不参与构成机体组织也不提供热 量的有机物。 z 维生素必须从食物中摄入。 z 除具有营养功能外，有些维生素还可作为抗氧化剂、参与褐 变反应、作为风味前体物质等，影响食品的感官性状。 14
概述 z 维生素是一大类化学结构与生理功能各不相同、人体不能合 成但必需、需要量甚微、既不参与构成机体组织也不提供热 量的有机物。 z 维生素必须从食物中摄入。 z 除具有营养功能外，有些维生素还可作为抗氧化剂、参与褐 变反应、作为风味前体物质等，影响食品的感官性状。 14
抗氧化剂 抗坏血酸 参与非酶褐变 水溶性 硫胺素——肉类风味的来源之一 核黄素——牛乳的“日光味” 食品风味的来源 维生素 维生素B6 罐装食品变色 类胡萝卜素——小分子挥发性化合物——影响食品风味 脂溶性 维生素K——抗氧化 维生素对食品感官品质的影响 15
抗氧化剂 抗坏血酸 参与非酶褐变 水溶性 硫胺素——肉类风味的来源之一 核黄素——牛乳的“日光味” 食品风味的来源 维生素 维生素B6 罐装食品变色 类胡萝卜素——小分子挥发性化合物——影响食品风味 脂溶性 维生素K——抗氧化 维生素对食品感官品质的影响 15
３、核苷酸 16
３、核苷酸 16
（二）质构成份 17 表现机理: 核心是 “水＋金 属离子＋有机分 子 ”的相互作用
（二）质构成份 17 表现机理: 核心是 “水＋金 属离子＋有机分 子 ”的相互作用
17 表现机理: 核心是“水＋金属离子＋有机分子”的相互作用 三者的结合创造了丰富多彩的自然世界， 也包括生命! 水 有机分子 金属离子 组织与质构
17 表现机理: 核心是“水＋金属离子＋有机分子”的相互作用 三者的结合创造了丰富多彩的自然世界， 也包括生命! 水 有机分子 金属离子 组织与质构