1、水 18
1、水 18
水是生命之源\生命之母 水生万物，水“和”万物 “Water is life's mater and matrix, mother and medium. There is no life without water.” Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986) • Hungarian Biochemist • Nobel Prize in Medicine, 1937
水是生命之源\生命之母 水生万物，水“和”万物 “Water is life's mater and matrix, mother and medium. There is no life without water.” Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986) • Hungarian Biochemist • Nobel Prize in Medicine, 1937
食品中水的存在形式 对食品的风味、 质量起重大作用 10
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水存在的形式 聚集 分解 速度: sec100.1 −12 ×
水存在的形式 聚集 分解 速度: sec100.1 −12 ×
分子团簇凝胶溶胶转换作用 分子团簇凝胶溶胶转换作用 实际上，胞内物质都以有机分子为中心，由水合及配 实际上，胞内物质都以有机分子为中心，由水合及配 位铬合作用，形成不同独立的分子团簇，以凝胶或溶胶的 位铬合作用，形成不同独立的分子团簇，以凝胶或溶胶的 形式存在，分布在胞内水溶液中。而水分子与金属离子一 形式存在，分布在胞内水溶液中。而水分子与金属离子一 起，调节着凝胶溶胶的快速转换，以实现有机分子功能态 起，调节着凝胶溶胶的快速转换，以实现有机分子功能态 的转换。 凝胶（失活态） 凝胶（失活态） 溶胶（功能态） 溶胶（功能态） 金属离子 水
分子团簇凝胶溶胶转换作用 分子团簇凝胶溶胶转换作用 实际上，胞内物质都以有机分子为中心，由水合及配 实际上，胞内物质都以有机分子为中心，由水合及配 位铬合作用，形成不同独立的分子团簇，以凝胶或溶胶的 位铬合作用，形成不同独立的分子团簇，以凝胶或溶胶的 形式存在，分布在胞内水溶液中。而水分子与金属离子一 形式存在，分布在胞内水溶液中。而水分子与金属离子一 起，调节着凝胶溶胶的快速转换，以实现有机分子功能态 起，调节着凝胶溶胶的快速转换，以实现有机分子功能态 的转换。 凝胶（失活态） 凝胶（失活态） 溶胶（功能态） 溶胶（功能态） 金属离子 水