蛋自质互补作用* (complementary action of protein) 用于:主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制:利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
26 蛋白质互补作用**（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和 比值均不同的特点
三、消化吸收代谢 、蛋白质的当化、吸收和代
27 三、消化吸收代谢 三、蛋白质的消化、吸收和代谢
1.氮平衡 (Nitrogen Balance 反映机体摄入氮(食物Pro含氮量约16%) 和排出氮的关系,即 氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失) 氮平衡一般有三种情况
28 1 ．氮平衡（Nitrogen Balance ） 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%） 和排出氮的关系，即 氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★ 氮平衡一般有三种情况
摄入蛋白质909(144N 肌肉 器官体液 其它 (30% (50%) (20%) 消化道 肠道内源性 机体合成 蛋白质709蛋白质3009 消化、吸收 氨基酸池 蛋白质150g 粪便10g(16g 尿759(12N)其它5g(08gN 图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 N平衡
29 消 化 道 摄入蛋白质90g (14.4gN) 粪便10g(1.6gN) 尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN) 机体合成 蛋白质300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白质150g 肠道内源性 蛋白质70g 肌肉 (30%) 器官 体液 (50%) 其它 (20%) 图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 返回消化 返回N平衡
四、营养学评价 四、食物蛋自质营养学评价* (一)含量( ontent Pro数量≠质量,但如没有一定数量,再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 般以微量凯氏( Kjeldahl)定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆3040%为最高畜禽鱼蛋类1020%粮谷类8-10%鲜奶类15-38%
30 四、营养学评价 四、食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%