在一定温度范围 10 内,大多数酶的Q值 为2-3,即温度每下降 K温度为时,酶促反10°C,酶的活性就会 应的化学反应速率常数削弱至原来的1/2 K2-度为t+10%时,1/3 酶促反应的化学反应速率常 数 所以低温可抑制 酶活性
1 2 10 k k Q = K1----温度为t时，酶促反 应的化学反应速率常数 K2----温度为t+10℃时， 酶促反应的化学反应速率常 数 在一定温度范围 内，大多数酶的Q值 为2-3，即温度每下降 10℃，酶的活性就会 削弱至原来的1/2～ 1/3。 所以低温可抑制 酶活性
食品加工中,为了将酶活性引起的不良 变化降到最低,食品常经短时间热烫(预 煮),将酶活性钝化,然后再进行处理 检验酶是否钝化的标准为:过氧化物酶 是否残留活性
食品加工中，为了将酶活性引起的不良 变化降到最低，食品常经短时间热烫（预 煮），将酶活性钝化，然后再进行处理 检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶 是否残留活性
低温对微生物的影响 任何微生物都有一定的正常系列的温度 范围,温度降低,其活动能力变微弱,当温 度降低到微生物最低生长温度,微生物停止 生长。 温度降低到微生物最低生长温度以下, 微生物死亡
低温对微生物的影响 任何微生物都有一定的正常系列的温度 范围，温度降低，其活动能力变微弱，当温 度降低到微生物最低生长温度，微生物停止 生长。 温度降低到微生物最低生长温度以下， 微生物死亡
℃∩r 食物中毒微生物 嗜冷微生物 3798 1050 2 4.540 6.7 2 10月14 缓慢腐败区 图1-1-4食物中毒菌和嗜冷菌的生长温度范围 一生长迅速区段2—某些菌缓慢生长区段 3—停止生长区段4缓慢死亡,但很少全死区段
微生物低温致死的原因 ◆温度下降,微生物细胞内酶活性降低,物质代 谢反应速度降低,微生物生长繁殖下降 酶的温度系数(Q10)值不同,破坏各生化反应 一致性,破坏微生物新陈代谢 细胞内原生质上升,胶体吸水性降低,蛋白质 分散度改变,最后导致不可逆蛋白质凝固,破坏其 物质代谢正常运行,严重损害细胞。 食品冻结时,冰形成, 使细胞内原生质/胶体脱水,细胞内溶质浓度上 升,使蛋白质变性 使微生物细胞受到机械性的破坏
微生物低温致死的原因 ◆ 温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代 谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 ◆ 酶的温度系数（Q10）值不同，破坏各生化反应 一致性，破坏微生物新陈代谢 ◆ 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质 分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其 物质代谢正常运行，严重损害细胞。 ◆ 食品冻结时，冰形成， • 使细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上 升，使蛋白质变性 • 使微生物细胞受到机械性的破坏