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食品低温处理的目的 保藏手段 使食品加工处理比较方便 加工处理手段 改善食品性状,提高食品的价值 制成新产品
食品低温处理的目的 保藏手段 加工处理手段 制成新产品 使食品加工处理比较方便 改善食品性状，提高食品的价值
食品低温保藏也称冷冻保藏,分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏T>冻结点 温度范围:-2C~15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏T<冻结点 温度范围:-12°~-30 长期贮藏
食品低温保藏也称冷冻保藏，分 为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏 T＞冻结点 温度范围：-2℃～15℃ 短期或长期贮藏 冻结贮藏 T＜冻结点 温度范围： -12℃～-30℃ 长期贮藏
冷藏:将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程(0~4°) 冻藏:将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程(-15°C~-18°C) 解冻:将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度,并使冰变为水的过程 回热:食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
冷 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 上温度的保藏过程（0～4℃） 冻 藏： 将食品温度维持在恒定的某一冰点以 下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解 冻： 将食品温度由冰点以下温度提高到冰 点以上的温度，并使冰变为水的过程 回 热：食品温度由冰点以上温度升温至室温 以下的过程
低温对酶及微生物的影响 低温对鸸活性的影响 在一定温度范围内,酶活性随温度升 高而升高,温度过高,酶即变性失活。 可以用温度系数Qn来衡量酶活性因 品度而发生的变化
低温对酶及微生物的影响 低温对酶活性的影响 在一定温度范围内，酶活性随温度升 高而升高，温度过高，酶即变性失活。 可以用温度系数Q10来衡量酶活性因 温度而发生的变化