《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 图3-1 平衡膳食宝塔食物组成 （二）平衡膳食宝塔的应用 1．确定个人每日膳食食物组成 2．同类互换，调配丰富多彩的膳食 在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种 多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互 换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互 换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3．合理分配三餐食量 4．因地制宜充分利用当地资源 5．养成习惯，长期坚持 第二节 食谱编制与合理配菜 一、食谱的编制 （—）食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计 划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 图3-1 平衡膳食宝塔食物组成 （二）平衡膳食宝塔的应用 1．确定个人每日膳食食物组成 2．同类互换，调配丰富多彩的膳食 在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种 多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互 换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互 换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3．合理分配三餐食量 4．因地制宜充分利用当地资源 5．养成习惯，长期坚持 第二节 食谱编制与合理配菜 一、食谱的编制 （—）食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计 划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。 （二）食谱设计的原则 能满足进餐者对能量、营养素的全面需要； 按照 RNI 计算设计每日主要食物组成； 合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划； 针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法； 考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。 （三）食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、 电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法： 二、合理配菜的营养原则 （—）合理配菜的原则 1、 掌握主要烹饪原料的营养价值特点 2、 重视具有特殊营养价值的原料选择 3、 不可忽略具有生物活性原料的应用 4、 多选择海产品和乳制品 5、 根据进餐者营养需要选择原料 6、 为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 7、 原料选择多样化 （二）烹饪原料的合理搭配 1、主食和副食的合理搭配 2、荤素搭配 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补 短。 3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配 成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期 多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱藏？ 去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体 酸中毒。所以，在膳食中必须注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配，尤其应该控制成酸 性食物的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 三、筵席设计的营养原则与方法 筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐 者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。 （一）筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点 传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐； 食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多 丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐
《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。 （二）食谱设计的原则 能满足进餐者对能量、营养素的全面需要； 按照 RNI 计算设计每日主要食物组成； 合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划； 针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法； 考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。 （三）食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、 电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法： 二、合理配菜的营养原则 （—）合理配菜的原则 1、 掌握主要烹饪原料的营养价值特点 2、 重视具有特殊营养价值的原料选择 3、 不可忽略具有生物活性原料的应用 4、 多选择海产品和乳制品 5、 根据进餐者营养需要选择原料 6、 为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 7、 原料选择多样化 （二）烹饪原料的合理搭配 1、主食和副食的合理搭配 2、荤素搭配 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补 短。 3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配 成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期 多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱藏？ 去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体 酸中毒。所以，在膳食中必须注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配，尤其应该控制成酸 性食物的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 三、筵席设计的营养原则与方法 筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐 者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。 （一）筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点 传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐； 食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多 丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐