蛋白中的蛋白质,属球形的,非极性侧 链埋癜在蛋白质分子的内部,形成疏水 核。亲水基团则分布在分子的表面形成 亲水区,因而使整个蛋白质能溶于水。 当蛋在碱性条件下,蛋内的pH值迅速上 升,蛋白质表面的亲水基团则带上了越 来越多的负电
蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧 链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水 核。亲水基团则分布在分子的表面形成 亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。 当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上 升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越 来越多的负电
这样,由于静电斥力的关系,破坏了蛋 白质的三、四级结构,使原来在分子内 部的非极性基团最大程度地暴露出来。 原来的结合水,有一部分变自由水,蛋 白的粘度也下降,蛋白呈现水样,这就 是变化的最初阶段,即“作清期
这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋 白质的三、四级结构，使原来在分子内 部的非极性基团最大程度地暴露出来。 原来的结合水，有一部分变自由水，蛋 白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就 是变化的最初阶段，即“作清期
蛋在作清期时,蛋内的NaOH含量约为 03~0.6%,随着NaOH渗入当NaOH含 量达07%左右时,蛋白质二级结构的氢 健也受破坏,主链也开始带上了少量的 负电,由于负电斥力的关系,把α-螺旋 结构或β-拆叠结构拉直,增加了亲水部 位,蛋白质吸附水的能力增大,结果使 原来的自由水大量被吸附而成结合水, 原来变得松散的蛋白质分子,通过与水 的作用而形成氢键连接在一起,形成蛋 白质凝胶状,这就肉眼看到的凝固期
蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为 0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含 量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢 健也受破坏，主链也开始带上了少量的 负电，由于负电斥力的关系，把α -螺旋 结构或β -拆叠结构拉直，增加了亲水部 位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使 原来的自由水大量被吸附而成结合水， 原来变得松散的蛋白质分子，通过与水 的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋 白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期
由于蛋白质凝固,水分子大量被蛋白 质约束,蛋内的OH、CO2、PbO Na、C|等离子的浓度相对增大,这 些离子一部分又回到料液中去,一部 分进入蛋黄,使蛋黄发生变化。如蛋 黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜 的致密度,蛋白中水分及其它离子进 入蛋黄中的速度加快,至使蛋黄中蛋 白质变性和呈现变色,脂肪也发生皂
由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白 质约束，蛋内的OH、CO2 、PbO 、 Na 、Cl 等离子的浓度相对增大，这 些离子一部分又回到料液中去，一部 分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋 黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜 的致密度，蛋白中水分及其它离子进 入蛋黄中的速度加快，至使蛋黄中蛋 白质变性和呈现变色，脂肪也发生皂 化
松花蛋的呈色原因较为复杂,蛋白在料 液中浸泡,游离态糖的醛基与蛋白质氨 基在碱性条件下发生变色反应,呈茶色 棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下,含硫氨基酸分解产 生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合 而呈墨绿色,与铁(茶叶中和蛋黄中均 含有)化合呈硫化铁为黑绿色,与铅结 合呈硫化铅为青黑色 茶叶中的色素,给蛋黄带来了古铜色、 茶色
松花蛋的呈色原因较为复杂，蛋白在料 液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨 基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、 棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产 生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合 而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均 含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结 合呈硫化铅为青黑色。 茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、 茶色