主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 ·曲霉菌属 ·青霉菌属 ·镰刀菌属 ·其它
◼ 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 ◼ 曲霉菌属 ◼ 青霉菌属 ◼ 镰刀菌属 ◼ 其它
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 ·引起食品变质：食用价值降低 ■霉菌污染食品的程度以及被污染食品卫生质量的 评定从两个方面进行： 。霉菌污染度 ·霉菌菌相的构成 ·霉菌毒素引起人畜中毒：面粉麦角中毒、赤 霉病麦中毒等
◼ 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 ◼ 引起食品变质：食用价值降低 ◼ 霉菌污染食品的程度以及被污染食品卫生质量的 评定从两个方面进行： ◼ 霉菌污染度 ◼ 霉菌菌相的构成 ◼ 霉菌毒素引起人畜中毒：面粉麦角中毒、赤 霉病麦中毒等
黄曲霉毒素 产毒菌：黄曲霉菌、寄生曲霉和模式曲 霉 化学结构及性质： ·一类结构类似的化合物，都具有二呋喃环和 香豆素 ·毒性与其结构有关，二呋喃结构末端有双链 者毒性强并具有致癌性 ·其中以B1毒性最强，M1可通过血乳屏障出 现在奶中
黄曲霉毒素 ◼ 产毒菌：黄曲霉菌、寄生曲霉和模式曲 霉 ◼ 化学结构及性质： ◼ 一类结构类似的化合物，都具有二呋喃环和 香豆素 ◼ 毒性与其结构有关，二呋喃结构末端有双链 者毒性强并具有致癌性 ◼ 其中以B1毒性最强，M1可通过血乳屏障出 现在奶中
■ 理化性质： ·耐热280摄氏度可裂解 ■不溶于水、易溶于有机溶剂（氯仿、甲醇） 但不溶于乙醚石油醚和正己烷 ·遇碱可破坏其毒性 ■产毒条件和对食品的污染 。花生、玉米
◼ 理化性质： ◼ 耐热280摄氏度可裂解 ◼ 不溶于水、易溶于有机溶剂（氯仿、甲醇） 但不溶于乙醚石油醚和正己烷 ◼ 遇碱可破坏其毒性 ◼ 产毒条件和对食品的污染 ◼ 花生、玉米
■ 代谢途径和产物 毒性 ■急性毒性： ■鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次为鼠类。肝脏毒性 ■慢性毒性： ■主要表现为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤 ·致癌性： ■目前发现的最强的化学致癌物质 ■除诱发肝癌外还可诱发其它部位的肿瘤
◼ 代谢途径和产物 ◼ 毒性 ◼ 急性毒性： ◼ 鸭雏和幼龄鲑鱼最敏感，其次为鼠类。肝脏毒性 ◼ 慢性毒性： ◼ 主要表现为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤 ◼ 致癌性： ◼ 目前发现的最强的化学致癌物质 ◼ 除诱发肝癌外还可诱发其它部位的肿瘤