4. 低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪 几乎不酸败
4. 低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质：在-20℃下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪 几乎不酸败
（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤
（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 （6） 冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失
5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 –1~-5℃时，叫冰晶生成带 （冻结带），形成冰晶核。（食品中水与 冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大， 数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分 损失
不同温度水的结晶情况 -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成 带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存 带 <-50℃ 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改 变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢 出、肉汁松软、硬化
不同温度水的结晶情况 -1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成 带 -8℃— -12℃ 结冰率90% 冻结带 -18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带 -30℃— -50℃ 结冰率100% 冷冻保存 带 <-50℃ 共晶点 共晶点时水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改 变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢 出、肉汁松软、硬化
⚫合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10℃下完全融解。)
⚫合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5℃ 以下，或在-5℃冰层以每小时5-20cm速度向食品 中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在30分钟内迅速下 降到-20℃左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点， 吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10℃下完全融解。)