⚫2. 低温保藏原理 ⚫（1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 ⚫（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 ⚫（4） 降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75
⚫2. 低温保藏原理 ⚫（1）减弱食品中一切化学反应 温度每升降10℃，化学反应速度可增加1倍或少 1/10，越低温度 对化 学反应速度影响越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度 ⚫（3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 ⚫（4） 降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0℃，-10℃，-20℃，-30℃， AW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75
冷藏温度℃ 灭死率（%） 0 26 -3 27 -6.5 35 -10 93 -16 98 冷藏温度与细菌灭死率
冷藏温度℃ 灭死率（%） 0 26 -3 27 -6.5 35 -10 93 -16 98 冷藏温度与细菌灭死率
冻藏时间（天） 灭死率 （%） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 99.9 冻藏时间与细菌灭死率
冻藏时间（天） 灭死率 （%） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 99.9 冻藏时间与细菌灭死率
温度 ℃ 脂肪分解 % 40 11.9 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
温度 ℃ 脂肪分解 % 40 11.9 10 3.89 0 2.26 -10 0.70 各种温度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力
3 食品降温的方式 ⚫ （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 ⚫ （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机
3 食品降温的方式 ⚫ （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 ⚫ （2）机械制冷：压缩式冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机