(二)生理需要量 成人每日最低蛋白质需要量为30~50g,我 国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。 (三)蛋白质的营养价值 1、必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Val、le、Leu、 Phe、Met、Trp、Thr、Lys. 携(Va)、一(le以、两(Leu)、本(Phe以、淡(Met)、色(Trp小、书(Thr)、来(Lys) •其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸
6 (二)生理需要量 成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我 国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。 (三)蛋白质的营养价值 1、必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、 Phe、 Met、 Trp 、 Thr、Lys。 •其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸 ，称非必需氨基酸。 携(Val)、一(Ile)、两(Leu)、本(Phe)、淡(Met)、色(Trp)、书(Thr)、来(Lys)
2、蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比。 3、蛋白质的互补作用 将营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 7
7 2、蛋白质的营养价值 、蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比。 3、蛋白质的互补作用 、蛋白质的互补作用 将营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
第二节蛋白质的消化、吸收与腐败 一、蛋白质的消化 淀粉 食物 脂肪 蛋白酶 蛋白质 氨基酸 8
8 第二节 蛋白质的消化、吸收与腐败 一、蛋白质的消化 食物 淀粉 脂肪 蛋白质 氨基酸 蛋白酶
•消化过程 (一)胃中的消化作用 胃蛋白酶原 胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶+多肽碎片 (pepsinogen) (pepsin) ·胃蛋白酶的最适pH为1.5~2.5，对蛋白质肽键作 用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸。 9
9 •消化过程 （一）胃中的消化作用 胃中的消化作用 •胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作 ，对蛋白质肽键作 用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸 ，产物主要为多肽及少量氨基酸。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 (pepsinogen) (pepsin)
(二)小肠中的消化 一小肠是蛋白质消化的主要部位 1.胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH 为70左右，包括内肽酶和外肽酶。 ·内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋 白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残 基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。 10
10 （二）小肠中的消化 ——小肠是蛋白质消化的主要部位 1. 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH 为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶 ，包括内肽酶和外肽酶。 •内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋 白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 •外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残 基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶