(二)食品物料中水分存在的形式 化学结合水 吸附结合水 物理化学结合水 结构结合水 渗透压结合水 机械结合水 蒸汽压几乎与纯水蒸汽压无区别 食品湿物料在干燥中除去的水分主要是机械结合 水和部分物理化学结合水。干制品中仍含有部分水
化学结合水 物理化学结合水 机械结合水 吸附结合水 结构结合水 渗透压结合水 蒸汽压几乎与纯水蒸汽压无区别 食品湿物料在干燥中除去的水分主要是机械结合 水和部分物理化学结合水。干制品中仍含有部分水
(三)、水分活度 A。= B-- 物料表面水分的蒸汽分压 P-同温度下纯水的饱和蒸汽压
s v w P P A Pv Ps ------物料表面水分的蒸汽分压 ------同温度下纯水的饱和蒸汽压
(四)、水分活度与食品的保藏性 微生物活动 一物料中非结合水 食品腐败 水分活度 酶作用 降低水分活度，酶反应速度先升高再降低， 干燥不能代替酶钝化处理，以过氧化物酶残留活 性作为参考指标，控制酶活性
食品腐败 降低水分活度，酶反应速度先升高再降低， 干燥不能代替酶钝化处理，以过氧化物酶残留活 性作为参考指标，控制酶活性。 微生物活动 酶作用 物料中非结合水 水分活度
二、干燥介质的特性 食品干燥过程中，通常用热空气作干燥介质， 热空气在干燥过程中即是载热体又是载湿体。 (一)湿度（湿含量） 绝对湿度() 相对湿度（亚）
食品干燥过程中，通常用热空气作干燥介质， 热空气在干燥过程中即是载热体又是载湿体。 （一）湿度（湿含量） 绝对湿度(H) 相对湿度(ψ)
绝对湿度 H= Mny= 18n,. 18P =0.622 Mgng 29ng 29(P-P) P-P H--空气绝对湿度(kg/kg) 由分委塞集的湿 Mg-绝干空气摩尔质量(kg/kmol) 度总压淇伸 Mv-水蒸汽摩尔质量(kg/kmol) 协蒸气纷压萌陕。 垡总塞于定比 ng-绝干空气物质的量(kmo) 湿度仅由水蒸汽 nv--水蒸汽物质的量(kmol) 分压所决定的
g v g g v v n n M n M n H 29 18 H----空气绝对湿度（kg/kg） Mg---绝干空气摩尔质量（kg/kmol） Mv ---水蒸汽 摩尔质量（kg/kmol） ng------绝干空气物质的量(kmol) nv------水蒸汽物质的量(kmol) 由分压定律： 理想气体混合 物中各组分的摩 尔比等于分压比 w w w w P P P P P P 0.622 29( ) 18 湿空气的湿 度与总压及其中 水蒸汽分压有关。 当总压一定时， 湿度仅由水蒸汽 分压所决定的