《食品分析》教案 (第17次课2学时) 一、 授课题目 第十章维生素的测定 第一节概述 第二节脂溶性维生素的测定 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生了解维生素的命名、特点及分类，了解脂溶性维 生素的测定方法，重点掌握样品处理方法，掌握VA的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：维生素的分类；VA的测定方法。 难点：VA的测定方法 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5.http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7BA%BF%E6%80%A7%E79B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E79B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2学时
《食品分析》教案 （第 17 次课 2 学时） 一、授课题目 第十章 维生素的测定 第一节 概述 第二节 脂溶性维生素的测定 二、教学目的和要求 学习本章内容，要求学生了解维生素的命名、特点及分类，了解脂溶性维 生素的测定方法，重点掌握样品处理方法，掌握 VA 的测定方法。 三、教学重点和难点 重点：维生素的分类；VA 的测定方法。 难点：VA 的测定方法 四、主要参考资料 1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004 2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006 3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007 4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006 5、http://www.biox.cn/content/20050611/16631.htm 6http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 7http://www.shunz.net/tag/%E7%BA%BF%E6%80%A7%E7%9B%B8%E5%85%B3%E7%B3 %BB%E6%95%B0/ 五、教学过程 1、学时分配：2 学时
2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计：（见上页） 5、教学内容 第十章 维生素的测定 第一节概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很 多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要 的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类， 有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。 一、维生素的命名 1、根据发现的时间顺序以英文字母排序：维生素A、维生素B、维生素E等 2、根据特定生理功能命名：抗干眼病因子（维生素A)、抗坏血酸(VC)、 生育酚(VE) 3、根据化学结构命名：视黄醇(VA)、硫胺素(VB) 二、维生素的共同特点 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点： 1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在： 2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小： 3、它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取： 4、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，但是摄入量过多，超
2、辅导手段：自习答疑 3、教学办法：讲授 4、板书设计: (见上页) 5、教学内容 第十章 维生素的测定 第一节 概 述 维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很 多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要 的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类， 有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化合物。 一、维生素的命名 1、根据发现的时间顺序以英文字母排序：维生素A、维生素B、维生素E等 2、根据特定生理功能命名：抗干眼病因子（维生素A）、抗坏血酸（VC）、 生育酚（VE） 3、根据化学结构命名：视黄醇（VA1）、硫胺素（VB1） 二、维生素的共同特点 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，但都有以下共同特点： 1、这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 2、它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通 过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 3、它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取； 4、长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病，但是摄入量过多，超
过生理需要量时，可导致体内积存过多而引起中毒。 三、测定维生素的意义 1、评价食品的营养价值： 2、开发利用富含维生素的食品资源： 3、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症： 4、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生 产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素： 5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 补充： 维生素知识一：维生素ACE是什么 体内生成的活性氧及过氧化脂质是对身体有害的物质，会导致细胞的老 化、癌变、动脉硬化、中风及心肌梗死等生活习惯性疾病。维生素A、维生素C 及维生素E与抑制活性氧及过氧化脂质的产生、预防癌症、延缓衰老有关。这 些维生素的字头(A、C、E)合在一起，我们将预防生活习惯性疾病的维生素 称为维生素ACE。 维生素知识二：维生素的单位各不相同 维生素的需要量很少，根据其种类不同，所使用的重量单位也各不相同。 现在使用的单位是毫克(mg)、微克(ug)两种。毫克在维生素B1、维生素B2、 维生素B6、烟酸、泛酸、维生素C、维生素E中使用，1毫克等于0.001克。微克 在维生素A、维生素B12、叶酸、生物素、维生素D、维生素K中使用，1微克等 于0.001毫克。另外，国际单位(IU)是国际上规定微量维生素的使用单位， 目前用于维生素D,1国际单位的维生素A相当于0.3微克，1国际单位的维生素D 相当于0.25微克，市场上用药仍以国际单位表示。 维生素知识三：蔬菜和水果是否最好连皮一起吃
过生理需要量时，可导致体内积存过多而引起中毒。 三、测定维生素的意义 1、评价食品的营养价值； 2、开发利用富含维生素的食品资源； 3、指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症； 4、研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生 产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素； 5、监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。 补充： 维生素知识一：维生素ACE是什么 体内生成的活性氧及过氧化脂质是对身体有害的物质，会导致细胞的老 化、癌变、动脉硬化、中风及心肌梗死等生活习惯性疾病。维生素A、维生素C 及维生素E与抑制活性氧及过氧化脂质的产生、预防癌症、延缓衰老有关。这 些维生素的字头（A、C、E）合在一起，我们将预防生活习惯性疾病的维生素 称为维生素ACE。 维生素知识二：维生素的单位各不相同 维生素的需要量很少，根据其种类不同，所使用的重量单位也各不相同。 现在使用的单位是毫克（mg）、微克（ug）两种。毫克在维生素B1、维生素B2、 维生素B6、烟酸、泛酸、维生素C、维生素E中使用，1毫克等于0.001克。微克 在维生素A、维生素B12、叶酸、生物素、维生素D、维生素K中使用，1微克等 于0.001毫克。另外，国际单位（IU）是国际上规定微量维生素的使用单位， 目前用于维生素D，1国际单位的维生素A相当于0.3微克，1国际单位的维生素D 相当于0.25微克，市场上用药仍以国际单位表示。 维生素知识三：蔬菜和水果是否最好连皮一起吃
从前以为，无论蔬菜还是水果，皮和果肉都有营养，所以最好连皮一起吃。 的确，食品为了保护自己，皮及纤维组织非常坚固，含有丰富的维生素、矿物 质及食物纤维等。能够连皮一起吃的，尽量连皮一起吃，对身体又好，垃圾又 少，一举两得。但是，现在人们更担心残余农药问题。好好洗一下，如果可以 加热的话，充分加热后，就可以基本没问题了。 维生素知识五：为什么维生素C的需要量倍增 从2000年4月开始，成年人每日维生素C需要量规定为100毫克，是以往50 毫克的两倍。维生素C对于充满压力的现代人来讲是必不可少的，压力越大， 肾上腺皮质激素的分泌过多，而维生素C与生成这种激素有关。另外，从抑制 过氧化脂质生成的功能，到生活习惯病及癌症的预防，维生素C越来越受到大 家的关注。 维生素知识六：维生素与美丽肌肤 维生素C对老人斑及雀斑有利。老年斑一旦出现就没有办法了，但是可以 预防它的产生。尽量减少日光的直射，日常生活中注意维生素C的摄取，以预 防皮肤的色素沉着。另外，维生素E可以改善血液循环，预防过氧化脂质的产 生，对老年斑的预防也有效。同时，也不要忘补充使皮肤润滑的维生素A。 维生素知识七：柚子皮和果汁含有较多维生素 在日本，从秋天到冬天的菜中，柚子是不可缺少的。柚子做成饮料或者放 入面条中，都会一种特殊的香味，不仅如此，还是丰富的微生素C的来源。柚 子中维生素C的含量比柑橘类多每100克柚子皮含150毫克，100克果汁约含40毫 克。柚子装入保鲜袋中冷冻保存，便于常备。使用时，在冷冻状态直接切一块， 剩余部分继续冷冻就可以了。酸橘和蜜橘也一样，皮中含有富的维生素C,要 多多加以利用。 维生素知识八：能排除毒素的黄绿色蔬菜 以二氧化物为首的各种环境毒素，持续污染着地球环境，导致的结果是：
从前以为，无论蔬菜还是水果，皮和果肉都有营养，所以最好连皮一起吃。 的确，食品为了保护自己，皮及纤维组织非常坚固，含有丰富的维生素、矿物 质及食物纤维等。能够连皮一起吃的，尽量连皮一起吃，对身体又好，垃圾又 少，一举两得。但是，现在人们更担心残余农药问题。好好洗一下，如果可以 加热的话，充分加热后，就可以基本没问题了。 维生素知识五：为什么维生素C的需要量倍增 从2000年4月开始，成年人每日维生素C需要量规定为100毫克，是以往50 毫克的两倍。维生素C对于充满压力的现代人来讲是必不可少的，压力越大， 肾上腺皮质激素的分泌过多，而维生素C与生成这种激素有关。另外，从抑制 过氧化脂质生成的功能，到生活习惯病及癌症的预防，维生素C越来越受到大 家的关注。 维生素知识六：维生素与美丽肌肤 维生素C对老人斑及雀斑有利。老年斑一旦出现就没有办法了，但是可以 预防它的产生。尽量减少日光的直射，日常生活中注意维生素C的摄取，以预 防皮肤的色素沉着。另外，维生素E可以改善血液循环，预防过氧化脂质的产 生，对老年斑的预防也有效。同时，也不要忘补充使皮肤润滑的维生素A。 维生素知识七：柚子皮和果汁含有较多维生素 在日本，从秋天到冬天的菜中，柚子是不可缺少的。柚子做成饮料或者放 入面条中，都会一种特殊的香味，不仅如此，还是丰富的微生素C的来源。柚 子中维生素C的含量比柑橘类多每100克柚子皮含150毫克，100克果汁约含40毫 克。柚子装入保鲜袋中冷冻保存，便于常备。使用时，在冷冻状态直接切一块， 剩余部分继续冷冻就可以了。 酸橘和蜜橘也一样，皮中含有富的维生素C，要 多多加以利用。 维生素知识八：能排除毒素的黄绿色蔬菜 以二氧化物为首的各种环境毒素，持续污染着地球环境，导致的结果是：
随着食物链的延续，污染的程度逐渐浓缩，并随着鱼等日常饮食进入人体中蓄 积。这个影响值得担忧。能讲二氧化物排出体外最有效的是食物纤维。由于环 境毒素有活性氧的作用，因而有抗氧化作用的维生素也能有效缓解毒性。由此 可见，含有食物纤维、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、维生素E等的黄绿色蔬 菜对二氧化物的排出是很有效的。 维生素知识九：牛肝的维生素A为何锐减 肝，无论是牛的、猪的，还是鸡的，维生素A的含量均非常丰富，但最近 发现日本市场上牛肝的维生素A的含量仅相当于猪肝、鸡肝的1/10，十分奇怪。 原来是因为日本人喜欢吃五花牛肉的缘故，这种牛肉看上去白色脂肪像网眼。 为了造成这种效果，饲养场对饲料特殊配置，但维生素A却锐减了 维生素知识十：西红柿中的胡萝卜素和菌脂色素 欧洲有这种说法：“西红柿红了，医生就青了。”因为西红柿中的维生素 C含量高，利于人体健康。西红柿漂亮的红色是胡萝卜素和菌脂色素所致。田 地中，成熟的西红柿胡萝卜素含量高，青的西红柿收获后变红则非胡萝卜素所 致，而是因为生成菌脂色素的缘故。菌脂色素无维生素A的作用，但可消去活 性氧的能力是胡萝卜素的2倍以上，具有抗癌作用 四、维生素的分类 按溶解性分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类 水溶性维生素：B、C及其各小类 五、维生素的主要理化性质 1、脂溶性维生素： (1)溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 (2)耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定：维生素E对酸稳定，对碱
随着食物链的延续，污染的程度逐渐浓缩，并随着鱼等日常饮食进入人体中蓄 积。这个影响值得担忧。能讲二氧化物排出体外最有效的是食物纤维。由于环 境毒素有活性氧的作用，因而有抗氧化作用的维生素也能有效缓解毒性。由此 可见，含有食物纤维、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、维生素E等的黄绿色蔬 菜对二氧化物的排出是很有效的。 维生素知识九：牛肝的维生素A为何锐减 肝，无论是牛的、猪的，还是鸡的，维生素A的含量均非常丰富，但最近 发现日本市场上牛肝的维生素A的含量仅相当于猪肝、鸡肝的1/10，十分奇怪。 原来是因为日本人喜欢吃五花牛肉的缘故，这种牛肉看上去白色脂肪像网眼。 为了造成这种效果，饲养场对饲料特殊配置，但维生素A却锐减了 维生素知识十：西红柿中的胡萝卜素和菌脂色素 欧洲有这种说法：“西红柿红了，医生就青了。”因为西红柿中的维生素 C含量高，利于人体健康。西红柿漂亮的红色是胡萝卜素和菌脂色素所致。田 地中，成熟的西红柿胡萝卜素含量高，青的西红柿收获后变红则非胡萝卜素所 致，而是因为生成菌脂色素的缘故。菌脂色素无维生素A的作用，但可消去活 性氧的能力是胡萝卜素的2倍以上，具有抗癌作用 四、维生素的分类 按溶解性分为两大类 脂溶性维生素：A、D、E、K及其各小类 水溶性维生素：B、C及其各小类 五、维生素的主要理化性质 1、脂溶性维生素： （1）溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂。 （2）耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱