常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等)酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基 链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食 品防腐剂使用 ·FAO/WHO:ADI每干克体重0~10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为 0.25g/kg和0.10g/kg:对羟基苯甲酸丙酯用于 清凉饮料为0.10g/kg,果汁、果酱为0.20g/kg, 水果蔬菜表皮为0.012g/kg 2022/11/22 22
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基 链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食 品防腐剂使用 FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为 0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于 清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg， 水果蔬菜表皮为0.012g/kg 2022/11/22 22
。常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding (1645) 为无色针状或白色粉未状结晶，无臭或稍有刺激 臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变 色，防腐效果也有所降低 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨 酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用 2022/11/22 23
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） Gooding（1645） 为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激 臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变 色，防腐效果也有所降低 山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨 酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用 2022/11/22 23
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸)Gooding（1645) 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并 与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏 (使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排)从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0~6.0,对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强： 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 2022/11/22 24
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并 与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 2022/11/22 24
y 常用的化学防腐剂 山梨酸钾 m 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） 口●。分 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最 后被氧化成CO,和H20,故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHO:ADI每干克体重0~25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆 乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg: 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为 0.5g/kg 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg;汽酒、 汽水的最大用量为0.2g/kg: 浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸 2022/11/22 25
常用的化学防腐剂： 山梨酸及山梨酸钾（花秋酸） 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最 后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂 FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆 乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为1.0g/kg； 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的最大用量为 0.5g/kg； 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为0.6g/kg；汽酒、 汽水的最大用量为0.2g/kg； 浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。 用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸 2022/11/22 25
常用的化学防腐剂 H:C 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微 COCH3 臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水， 故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白 色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到 33% ● 对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作 COCH: 用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构 与金属离子发生螯合作用，从而以损害微 ONa H2O 生物的酶系而起到防腐效果 26 2022/11/22
常用的化学防腐剂 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微 臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水， 故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白 色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到 33% 对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作 用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构 与金属离子发生螯合作用，从而以损害微 生物的酶系而起到防腐效果 H3 C COCH3 O O O H3C COCH3 O O ONa H2O 26 2022/11/22