常用的化学防腐剂 ·苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） ·苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠 易溶于水 ● 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环(TCA)中的乙酰辅酶A一 乙酰醋酸及乙酰草酸一柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细 胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的H值而异，pH值 2.5-4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力 可提高5-10倍 2022/11/22 17
常用的化学防腐剂 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠 易溶于水 阻碍微生物细胞的呼吸系统，使三羧酸循环（TCA）中的乙酰辅酶A 乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细 胞膜正常生理作用 未解离的分子才起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，pH值 2.5－4.0时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至3.5时，其防腐效力 可提高5－10倍 2022/11/22 17
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO:ADI（每日允许摄入量)为0-5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2-1g/kg,浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量 均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%·30%的水溶液 再加入到食品中，搅拌均匀即可 ·100℃会升华 甲段 2022/11/22 图圈 18
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。用量 均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%－30%的水溶液， 再加入到食品中，搅拌均匀即可 100℃会升华 2022/11/22 18
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或 葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在 体内蓄积 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼晴和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势 2022/11/22 19
常用的化学防腐剂： 苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸或 葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿中排出而不在 体内蓄积 但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势 2022/11/22 19
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生 物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙 酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末 无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于 乙醇、丙酮等有机溶剂 ● 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活 性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到 防腐作用 2022/11/22 20
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生 物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙 酯和丁酯。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末， 无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于 乙醇、丙酮等有机溶剂 主要使微生物细胞呼吸系统酶和电子传递系统酶的活 性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到 防腐作用 2022/11/22 20
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用 其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.0~8.0,广谱，特别是霉菌和酵母强；而对 G~杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑 菌效果越强 2022/11/22 21
常用的化学防腐剂： 对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用， 其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广 pH4.0～8.0，广谱，特别是霉菌和酵母强；而对 G－杆菌及乳酸菌弱。其结构中侧链的碳链越长抑 菌效果越强 2022/11/22 21