一、蛋白质的元素组成 1、主要元素：碳(50%一55%)、氢(6%一 8%)、氧(19%—24%)、氮（13%一19%)； 次要元素：硫、磷、铁、锰、锌、碘。 2、蛋白质元素组成的特点 基于：各种蛋白质的含氮量很接近：平均为16%： 每10 omL NRV%e 体内的含氮物质以蛋白质为主。 309k 4% 3.6 6% 4.40 则可通过测N→测Pr。 碳水化物5.0g 58mg 3% 120mg 15% 丰脂氧国体>85网 即每克样品蛋白质的含量=每克样品的含氮量×6.25 产5准代号：G825190
一、蛋白质的元素组成 1、主要元素：碳（50%—55%）、氢（6%— 8%）、氧（19%—24%）、氮（13%—19%）； 次要元素：硫、磷、铁、锰、锌、碘。 2、蛋白质元素组成的特点 基于：各种蛋白质的含氮量很接近：平均为16%； 体内的含氮物质以蛋白质为主。 则可通过 测N → 测Pr。 即每克样品蛋白质的含量=每克样品的含氮量×6.25
知识拓展：毒奶粉事件 A011mgen1换 “肾结石婴儿”祸起三聚氰胺 三聚氰胺(C3N3NH2)3)，俗称蛋白精，含有6个非蛋白氮， 其氮含量高达(66.6%)。当三聚氰胺被混入食品后，待测样品可 以被测出较高的氮含量，从而推算出较高的蛋白质含量。 三聚氘胺进入人体后反应生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氘 胺形成大的网状结构，导致结石。 2012年国际标准：每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克
知识拓展：毒奶粉事件 三聚氰胺（C3N3 (NH2 )3），俗称蛋白精，含有6个非蛋白氮， 其氮含量高达（66.6%）。当三聚氰胺被混入食品后，待测样品可 以被测出较高的氮含量，从而推算出较高的蛋白质含量。 三聚氰胺进入人体后反应生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰 胺形成大的网状结构，导致结石。 2012年国际标准：每公斤液态牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克
二、氨基酸 组成蛋白质的基本单位 (一)氨基酸的通式： D 00 H2N COOH H -氨基 H -羧基 1-氨基酸分子式 La氨基酸结构式 (二)氨基酸的结构特点： 1、20种基本氨基酸中，除脯氨酸为亚氨基酸外，其余19种均符 合通式。 2、除甘氨酸的R基团为H外，其余19种-碳原子为不对称碳原 子，有L、D型之分，但组成人体蛋白质的氨基酸均为L型。 3、不同氨基酸侧链R基团的结构及其化学性质各不相同，是形 成蛋白质结构和功能多样性的基础。 (三)氨基酸分类：侧链R基团的结构和理化性质为依据
二、氨基酸——组成蛋白质的基本单位 （一）氨基酸的通式： （二）氨基酸的结构特点： 1、20种基本氨基酸中，除脯氨酸为亚氨基酸外，其余19种均符 合通式。 2、除甘氨酸的R基团为H外，其余19种α-碳原子为不对称碳原 子，有L、D型之分，但组成人体蛋白质的氨基酸均为L型。 3、不同氨基酸侧链R基团的结构及其化学性质各不相同，是形 成蛋白质结构和功能多样性的基础。 （三）氨基酸分类：侧链R基团的结构和理化性质为依据
中文名 英文名 等电点 (pl) 结构式 非极性、硫水性侧硅氨基酸 C001 C00 甘氨酸 glycine Gly G 5.97 c00 C00 C00 C004 -C-H HN-C-H HN- -H 丙氨酸 alanine Ala 6.00 领氨酸 Val V 5.96 HN- -C-H HN- H-C-CH valine 亮氨酸 leucine Leu L 5.98 H CH CH CH CH CH CH 异亮氨酸 isoleucine e 6.02 Glycine Alanine Protine Valine 甜氨酸 proline Pro P 6.30 甲硫氨酸 Met M 5.74 Leucine methionine 极性、中性侧链氨基酸 丝氨酸 serine Ser s 5.68 c00 00 -H HN- C-H HN- C-H 苏氨酸 threonine Thr T 5.60 H-C-OH 半胱氨酸 cysteine Cys 5.07 oh CHa SH 天冬酰胺 asparagine Asn N 5.41 Serine Threonine Cysteine 谷氨酰胺 glutamine GIn Q 5.65 Asparagine Glutamine 芳香族氨基酸 苯丙氨酸phenylalanine Phe F 5.48 色氨酸 tryptophan Trp 5.89 修氨酸 tyrosine Tyr Y 5.66 酸性氨基酸 天冬氨酸 aspartic acid Asp 0 2.97 Hz 谷氨酿 glutamic acid Glu E 3.22 心oo Aspartate Glutamate 碱性氨基酸 00 赖氨酸 Lys HN- lysine K 9.74 精氨酸 arginine Arg R 10.76 组氨酸 histidine His H 7.59 Lysine itdn
◆随堂练习题： 1、下列氨基酸中，无L型或D型之分的是 A.谷氨酸 B.甘氨酸 C.半胱氨酸D.赖氨酸E.组氨酸 2、属于酸性氨基酸的是 A.半胱氨酸B.苏氨酸C.苯丙氨酸 D.谷氨酸E.组氨酸 3、含硫基的氨基酸是 A.半胱氨酸 B.丝氨酸C.蛋氨酸D.脯氨酸E.鸟氨酸
1、下列氨基酸中，无L型或D型之分的是 A.谷氨酸 B.甘氨酸 C.半胱氨酸 D.赖氨酸 E.组氨酸 2、属于酸性氨基酸的是 A.半胱氨酸 B.苏氨酸 C.苯丙氨酸 D.谷氨酸 E.组氨酸 3、含硫基的氨基酸是 A.半胱氨酸 B.丝氨酸 C.蛋氨酸 D.脯氨酸 E.鸟氨酸 ◆ 随堂练习题：