泛酸亦称遍多酸。在机体物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用，因为 泛酸经肠道吸收后，在组织内变成辅酶A,直接参与各种代谢。 由于泛酸广泛存在于生物界中，人的饮食中 一般不缺乏泛酸 +)生物素 生物素也称维生素H,是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶 的组成部分。直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，参与丙酮酸羧化后 变成草酰了静和合成萄糖程】 生物素在食物中厂 ，肠道细菌也能合成一部分 一般不需额外补充 叶鹿 叶酸是由蝶翅素、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成的一组化合物。叶酸有造 血功能，与核酸、血红蛋白的生物合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作 用。叶酸缺乏时，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞贫血症。育龄妇女 体内缺乏叶酸，是新生婴儿“神经管畸型”的主要原因。 动物肝 、肾及水果 蔬菜中 都富含叶酸， 肠道功能正常时肠道细菌还能合成 叶酸。水果中含叶酸较多的有橘子和香蕉，蔬菜中含叶酸较多的是菠菜。 (十二)维生素B12 维生素B12含钻，所以又叫钻胺素。它在人体内的主要生理功能是提高叶 酸利用率，增加核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。维生素B12 是活波甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素B12的作用 最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素B12时，可引起神经障碍、 脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状。 维生素B12可由肠道细菌合成，其食物来源主要是动物性食品，豆类经发 酵可含维生素B12. (+二)维生素 维生素C为水溶性，具有很强的还原性，畏光和热，极易氧化分解 维生素C在机体内的生理功能很多，主要有： 1参与机体重要的生理氧化还原过程 因为维生素C是很强的还原物质，它能增加大脑中氧的含量，激发大脑对 氧的利用，减轻疲劳，提高大脑工作效率。 2.参 细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能 缺乏维生素C时血管通透性增加，易出现紫瘫、牙银肿胀、牙跟出血（骨 膜出血更为常见)等坏血病症状。 3.具有抗感染和防病作用 对抗体的形成、白细胞的吞隐活性都有激活作用。能抑制细第毒素的毒性 增强机体的抗病能力，促进外伤愈合 。缺乏时机体抗病能力降低， 易感染疾病 外伤不易愈合 4具有抗癌作用 维生素C能阻断致癌物亚硝胺的生成：能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌扩散： 也能减轻抗隔药物的副作用。对预防和治疗癌症具有较好效果。 5参与休内解击 老减轻砷和重金属对肝功能的损害，常用来缓解铅、汞、砷、甲 苯、一氧化碳等的慢性中毒。 6.促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率 7.与肾上腺皮质激素的合成有关，并影向胆固醇代谢
泛酸亦称遍多酸。在机体物质代谢和能量代谢中起着十分重要的作用，因为 泛酸经肠道吸收后，在组织内变成辅酶 A，直接参与各种代谢。 由于泛酸广泛存在于生物界中，人的饮食中一般不缺乏泛酸。 （＋）生物素 生物素也称维生素 H,是蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢中所必需的羧化酶 的组成部分。直接参与一些氨基酸和长链脂肪酸的生物合成，参与丙酮酸羧化后 变成草酰乙酸和合成葡萄糖过程。 生物素在食物中广泛存在，肠道细菌也能合成一部分，一般不需额外补充。 （十一）叶酸 叶酸是由蝶翅素、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合而成的一组化合物。叶酸有造 血功能，与核酸、血红蛋白的生物合成有密切关系，对正常红细胞形成有促进作 用。叶酸缺乏时，红细胞的发育成熟发生障碍，造成巨红细胞贫血症。育龄妇女 体内缺乏叶酸，是新生婴儿“神经管畸型”的主要原因。 动物肝、肾及水果、蔬菜中都富含叶酸，肠道功能正常时肠道细菌还能合成 叶酸。水果中含叶酸较多的有橘子和香蕉，蔬菜中含叶酸较多的是菠菜。 （十二）维生素 B12 维生素 B12 含钻，所以又叫钻胺素。它在人体内的主要生理功能是提高叶 酸利用率，增加核酸和蛋白质的合成，促进红细胞的发育和成熟。维生素 B12 是活泼甲基的输送者，参与许多重要化合物的甲基化过程。维生素 B12 的作用 最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。缺乏维生素 B12 时，可引起神经障碍、 脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状。 维生素 B12 可由肠道细菌合成，其食物来源主要是动物性食品，豆类经发 酵可含维生素 B12。 （十三）维生素 C 维生素 C 为水溶性，具有很强的还原性，畏光和热，极易氧化分解。 维生素 C 在机体内的生理功能很多，主要有： 1.参与机体重要的生理氧化还原过程 因为维生素 C 是很强的还原物质，它能增加大脑中氧的含量，激发大脑对 氧的利用，减轻疲劳，提高大脑工作效率。 2.参与细胞间质的形成，维护血管的正常生理功能 缺乏维生素 C 时血管通透性增加，易出现紫瘫、牙银肿胀、牙跟出血（骨 膜出血更为常见）等坏血病症状。 3.具有抗感染和防病作用 对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用。能抑制细菌毒素的毒性， 增强机体的抗病能力，促进外伤愈合。缺乏时机体抗病能力降低，易感染疾病， 外伤不易愈合。 4.具有抗癌作用 维生素 C 能阻断致癌物亚硝胺的生成；能合成透明质酸酶抑制物，阻止癌扩散； 也能减轻抗癌药物的副作用。对预防和治疗癌症具有较好效果。 5.参与体内解毒 维生素 C 能减轻砷和重金属对肝功能的损害，常用来缓解铅、汞、砷、甲 苯、一氧化碳等的慢性中毒。 6.促进生血机能，提高铁的吸收和叶酸的利用率 7.与肾上腺皮质激素的合成有关，并影响胆固醇代谢
维生素C在柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝、酸枣、红果、沙田袖中含量都很丰 富。豆芽可作为蔬菜淡季的维生素C的来源。 五、无机盐 无机盐亦称矿物质。人体对矿物质需求较多的有钙，磷、镁、钠、钾、氯、 硫等，这些也称为常量元素：人体对矿物质需求较少的有铁、碘、铜、锌、硒、 锰、钻、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 (一)常量元素的生理功能 1.参与机体组织的构成 如它参 ,牙、 、肌肉 ,血液等的构成 2调节生理机能，维持人体正常代谢 表现在维持渗透压、保持水平衡、保持血液酸碱平衡、维持神经、肌肉的应 激性、维护心脏的正常功能及参与消化和生物氧化等过程。 (二)微量元素的生理功能 1.是酶与维生素必需的因子 如呼吸酶含铁 谷胱甘肽氧化酶含硒、维生素B12含钴等 2.参与微素作用 如甲状腺素含碘、胰岛素含锌。如果微量元素不足，对内分泌产生影响。锌 不足可影响胰岛功能：铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，缺乏时可影响碳水 化合物代谢， 成为老年性糖尿病的诱因。 3.影响核酸代谢 细胞癌变相关 4协同常量元素发挥作用。 六、 水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约50%-70%是水分。人体失 去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维持生命，但若失水达体内含水量的 20%, 很快就 死亡。 水对人体的重要生理意 ：水是构成身体不可缺少的材 料：是许多水溶性营养物质的溶剂：直接参与水解、水合反应：调节体温：是体 内排出废物的媒介：是体内自备的润滑剂：与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢 密切相关。 七、纤维素 纤维素作为人体营养素之一已经被大多数人所接受 一般所说的纤维素是 统的说法，它实质上是指膳食纤维，包括纤维素，还包括半纤维素，木质素和可 溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们 主要存在于细胞间质。而纤维素、半纤维素和木质素是植物细胞壁的组成成分。 膳食纤维的生理功能： (1)促进肠道动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量稀释 肠内致癌物 浓度 (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间： (3)影向肠道内细菌代谢： (4)调节脂质代谢： (5)征缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平： (6)减少摄入热量 ()木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用 总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、 糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高
维生素 C 在柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝、酸枣、红果、沙田袖中含量都很丰 富。豆芽可作为蔬菜淡季的维生素 C 的来源。 五、无机盐 无机盐亦称矿物质。人体对矿物质需求较多的有钙、磷、镁、钠、钾、氯、 硫等，这些也称为常量元素；人体对矿物质需求较少的有铁、碘、铜、锌、硒、 锰、钻、铬、钼、氟、镍、硅、钒、锡等，这些称为微量元素。 （一）常量元素的生理功能 1.参与机体组织的构成 如它参与骨、牙、神经、肌肉、血液等的构成。 2.调节生理机能，维持人体正常代谢 表现在维持渗透压、保持水平衡、保持血液酸碱平衡、维持神经、肌肉的应 激性、维护心脏的正常功能及参与消化和生物氧化等过程。 （二）微量元素的生理功能 1.是酶与维生素必需的因子 如呼吸酶含铁、谷胱甘肽氧化酶含硒、维生素 B12 含钴等。 2.参与激素作用 如甲状腺素含碘、胰岛素含锌。如果微量元素不足，对内分泌产生影响。锌 不足可影响胰岛功能；铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，缺乏时可影响碳水 化合物代谢，成为老年性糖尿病的诱因。 3.影响核酸代谢，与细胞癌变相关 4.协同常量元素发挥作用。 六、水 水是人类赖以生存的重要营养物质。成人体重约 50%-70%是水分。人体失 去体内全部脂肪和半数蛋白质，还能勉强维持生命，但若失水达体内含水量的 20%，很快就会死亡。水对人体的重要生理意义有：水是构成身体不可缺少的材 料；是许多水溶性营养物质的溶剂；直接参与水解、水合反应；调节体温；是体 内排出废物的媒介；是体内自备的润滑剂；与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢 密切相关。 七、纤维素 纤维素作为人体营养素之一已经被大多数人所接受。一般所说的纤维素是笼 统的说法，它实质上是指膳食纤维，包括纤维素，还包括半纤维素，木质素和可 溶性食物纤维。可溶性食物纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们 主要存在于细胞间质。而纤维素、半纤维素和木质素是植物细胞壁的组成成分。 膳食纤维的生理功能： (1)促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释 肠内致癌物质浓度； (2)降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间； (3)影响肠道内细菌代谢； (4)调节脂质代谢； (5)延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平； (6)减少摄入热量； (7)木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。 总之，膳食纤维对人体是必不可少的，若长期缺乏，肠癌、胆石症、高血脂、 糖尿病、肥胖等发生的机率就会大大提高
一般粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维的供给量相对较多。 第二节人体正常膳食结构 虽然各种营养素对人体生理代谢有重要作用，但我们更加强调营养素的摄入量的 合理性，缺乏会导致营养不良，摄人过量同样会有害于身体健康。人体是一个复 杂的有机体，时时刻刻都在进行着各种生化反应，反应物可以看成是源于食物的 营养素，因此 正如维持化学反应的平衡一样，任何营养素都应有 个量的平衡 与限制。而针对人体的不同时期、不同的人群，如： 孕产妇、手术病人、接触有 毒人群、运动员、高温条件下人群的不同，各种营养素的摄入量就有所不同，但 对普通健康之体，各营养素的摄入量是有一定范围的。 目前，随着我国国民生产总值的提高，人民的生活正在不断地改善，膳食结 构也正在发生着变化。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的调查表明， 我国膳食结构中植物性 食物的比例正在逐渐下降，动物性食物！ 例正在不断」 升，脂肪摄入量增加明显，1988年增加到29.5%，己超过中国营养学会推荐的 20%-25%,胆固醇的摄入量达到400mg,超过了世界卫生组织建议的高限 (300mg)。因此，我国人民膳食中的脂肪和胆固醇摄入量已达到值得注意的警戒 线。中国预防医学科学院的一项涉及65个县的研究结果表明，在那些肉、蛋和 油脂摄入水平较高的地区，其癌症、心脑血管病和糖尿病等“富裕病”的死亡率 明显高于那些摄入量较低的地区 由于我国地域辽调，各地区的经济发展和生活水平很不平衡，在少数边远 贫因地区仍可能存在着热能和蛋白质不足的营养不良问题。1986年中因预防医 学科学院营养与食品卫生研究所对7省18个较贫困农村点的调查表明：5岁以 下矮小儿童的发生率为17.4%47.7%。就全国范围而言，学龄前儿童和孕妇的缺 铁性贫血比较多见，某些微量元素（如钙、锌）和维生素A的摄入偏低。 由此可见，我国人民膳食结构尚存在许多问题，还需进一步调整。 、人体合理膳食的原则 根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的关键。合理的 营养，要求营养素相互之间保持合适的比例，人体的营养需要与膳食的供给之间 建立平衡的关系 合理的膳食应达到以下要求： 一)满足身体的各种营养需要 (1)有足够的热能维持体内外的活动： 2)有活当量的蛋白质供生长发首、机体组织的修补更新、维持正常的生甲 功能。蛋白质的供给量如按热能计算， 儿 青少年的蛋白质供给量占总热能的 12%一14%，成年人的蛋白质供给量占总热能的10%一12%： (3)有充足的无机盐参与身体组织和调节生理机能，如正常的渗透压和酸碱 平衡： (4)有主富的维生素以保证身体鞋康、维特身体的正常生长发育，增强身体 的抵抗力： (⑤)适量的膳食纤维以维持肠道壩动和正常排泄 减少有害物质在肠内积留 从而预防癌及某些肠道疾病。膳食纤维也利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病 (6)充足的水分以维特各种生理程序的正常进行
一般粗杂粮、蔬菜水果的膳食纤维的供给量相对较多。 第二节 人体正常膳食结构 虽然各种营养素对人体生理代谢有重要作用，但我们更加强调营养素的摄入量的 合理性，缺乏会导致营养不良，摄人过量同样会有害于身体健康。人体是一个复 杂的有机体，时时刻刻都在进行着各种生化反应，反应物可以看成是源于食物的 营养素，因此，正如维持化学反应的平衡一样，任何营养素都应有一个量的平衡 与限制。而针对人体的不同时期、不同的人群，如：孕产妇、手术病人、接触有 毒人群、运动员、高温条件下人群的不同，各种营养素的摄入量就有所不同，但 对普通健康之体，各营养素的摄入量是有一定范围的。 目前，随着我国国民生产总值的提高，人民的生活正在不断地改善，膳食结 构也正在发生着变化。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的调查表明， 我国膳食结构中植物性食物的比例正在逐渐下降，动物性食物比例正在不断上 升，脂肪摄入量增加明显，1988 年增加到 29.5%，已超过中国营养学会推荐的 20%-25%，胆固醇的摄入量达到 400mg，超过了世界卫生组织建议的高限 (300mg )。因此，我国人民膳食中的脂肪和胆固醇摄入量已达到值得注意的警戒 线。中国预防医学科学院的一项涉及 65 个县的研究结果表明，在那些肉、蛋和 油脂摄入水平较高的地区，其癌症、心脑血管病和糖尿病等“富裕病”的死亡率 明显高于那些摄入量较低的地区。 由于我国地域辽阔，各地区的经济发展和生活水平很不平衡，在少数边远、 贫困地区仍可能存在着热能和蛋白质不足的营养不良问题。1986 年中国预防医 学科学院营养与食品卫生研究所对 7 省 18 个较贫困农村点的调查表明：5 岁以 下矮小儿童的发生率为 17.4%-47.7%。就全国范围而言，学龄前儿童和孕妇的缺 铁性贫血比较多见，某些微量元素（如钙、锌）和维生素 A 的摄入偏低。 由此可见，我国人民膳食结构尚存在许多问题，还需进一步调整。 一、人体合理膳食的原则 根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的关键。合理的 营养，要求营养素相互之间保持合适的比例，人体的营养需要与膳食的供给之间 建立平衡的关系。 合理的膳食应达到以下要求： （一）满足身体的各种营养需要 (1)有足够的热能维持体内外的活动； (2)有适当量的蛋白质供生长发育、机体组织的修补更新、维持正常的生理 功能。蛋白质的供给量如按热能计算，儿童、青少年的蛋白质供给量占总热能的 12%－14%，成年人的蛋白质供给量占总热能的 10%－12%； (3)有充足的无机盐参与身体组织和调节生理机能，如正常的渗透压和酸碱 平衡； (4)有丰富的维生素以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，增强身体 的抵抗力； (5)适量的膳食纤维以维持肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质在肠内积留， 从而预防癌及某些肠道疾病。膳食纤维也利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病 等； (6)充足的水分以维持各种生理程序的正常进行
(二)对人体无毒无害 合理的越食结构应以食物的“无毒无害”为基出.辟免一切可能存在的毒害 如化学污染、农药残留、生物性污染等潜在的不安全因素。目前有人主张“进补 不如去毒 说的就是在日常饮食中有诸多 利于人体健康的有毒或有害的因 存在，如喷洒农药的水果应去皮食用：在讲究卫生清洗餐具使用洗涤剂的同时 应注意充分冲洗餐具，以免洗涤剂在餐具上残留：发霉的粮食（尤其是发霉的花 生米)应放弃合用，以免可能存在的黄曲露毒素毒害人体肝脏、诱发肝臨：选险 食品商品的时候要注意保质期，过了保质期的食品商品， 它的质量冬而指标程 不到保证的 应避免食用。这些都 是保证食物 三毒害的生活细 节 华似于这类避 免食“毒、害”的环节很多，例如日常生活应限量饮酒，因为酒精对人体有害是 公认的事实。另外，对单一营养素不过量摄入，尤其是维生素类、微量元素类， 避免中毒。 (三)易于消化吸收 食物种类及搭配、就餐习惯、就餐环境、烹饪方法均会对各营养素的吸收产 生一定的影响 (四)科学的膳食制度 我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔4-6h。从数量的分配上看， 般主张早餐占总热能的30%，午餐占45%50%，晚餐占20%-25%。有人从科学 的角度论证了一日三餐的科学性，认为符合人体生理需求，同时认为“早吃好、 午吃饱 晚吃少”也是很科学的习惯 二、人体对营养素的正常需要量 一)我国各营养素的每日推荐量 中国营养学会1988年修订的每日膳食营养素供给量是根据我国国情制订 的， 一直征用至今 关于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充 1.维生素B6的推荐量 人体对维生素B6的需要量受膳食中蛋白质水平及肠道细菌合成维生素B6 的量的影响。FAO/WHO及我国均未制订维生素B6的供给量。有人建议每1g 蛋白质供给维生素B60.02mg。 一般认为人体不会缺乏维生素B6。 2.叶酸的推荐量 我国尚未制订叶酸供给量标准。FAO/WHO建议每日叶酸的供给量为：成人 200μg,孕妇400μg,乳母300μg。以上数量为游离叶酸，若以总叶酸计供给量 要加倍」 3.维生素B12的推荐量 我国尚未制订维生素B12的供给量标准。FAO/WHO建议每日供给量为：婴 0.3μg,青少年及成人2.0μg,孕妇3.0μg,乳母2.5μg 4泛酸的推荐量 我国对泛酸的供给量未作明确规定，国外规定成人每日供给量为5-1Omg 孕妇和乳母为10mg,儿童为4-5mg。 由于泛酸在食物中分布极广 一般不会缺 多 5.维生素K的推荐量 由于肠内合成的内源性维生素K可以被吸收，故无法估计每日需要量。我 国未提出维生素K的供给标准
（二）对人体无毒无害 合理的膳食结构应以食物的“无毒无害”为基础，避免一切可能存在的毒害。 如化学污染、农药残留、生物性污染等潜在的不安全因素。目前有人主张“进补 不如去毒”，说的就是在日常饮食中有诸多不利于人体健康的有毒或有害的因素 存在，如喷洒农药的水果应去皮食用；在讲究卫生清洗餐具使用洗涤剂的同时， 应注意充分冲洗餐具，以免洗涤剂在餐具上残留；发霉的粮食（尤其是发霉的花 生米）应放弃食用，以免可能存在的黄曲霉毒素毒害人体肝脏、诱发肝癌；选购 食品商品的时候要注意保质期，过了保质期的食品商品，它的质量各项指标是得 不到保证的，应避免食用。这些都是保证食物无毒害的生活细节，类似于这类避 免食“毒、害”的环节很多，例如日常生活应限量饮酒，因为酒精对人体有害是 公认的事实。另外，对单一营养素不过量摄入，尤其是维生素类、微量元素类， 避免中毒。 （三）易于消化吸收 食物种类及搭配、就餐习惯、就餐环境、烹饪方法均会对各营养素的吸收产 生一定的影响。 （四）科学的膳食制度 我国人民一般习惯一日三餐，两餐的时间间隔 4-6h。从数量的分配上看，一 般主张早餐占总热能的 30%，午餐占 45%-50%，晚餐占 20%-25%。有人从科学 的角度论证了一日三餐的科学性，认为符合人体生理需求，同时认为“早吃好、 午吃饱，晚吃少”也是很科学的习惯。 二、人体对营养素的正常需要量 （一）我国各营养素的每日推荐量 中国营养学会 1988 年修订的每日膳食营养素供给量是根据我国国情制订 的，一直延用至今。 （二）关于每日膳食中营养元素推荐量的几点补充 1.维生素 B6 的推荐量 人体对维生素 B6 的需要量受膳食中蛋白质水平及肠道细菌合成维生素 B6 的量的影响。FAO/WHO 及我国均未制订维生素 B6 的供给量。有人建议每 1g 蛋白质供给维生素 B60.02mg。一般认为人体不会缺乏维生素 B6。 2.叶酸的推荐量 我国尚未制订叶酸供给量标准。FAO/WHO 建议每日叶酸的供给量为：成人 200μg,孕妇 400μg，乳母 300μg。以上数量为游离叶酸，若以总叶酸计供给量 要加倍。 3.维生素 B12 的推荐量 我国尚未制订维生素 B12 的供给量标准。FAO/WHO 建议每日供给量为：婴 儿 0.3μg，青少年及成人 2.Oμg，孕妇 3.Oμg，乳母 2.5μg。 4.泛酸的推荐量 我国对泛酸的供给量未作明确规定，国外规定成人每日供给量为 5 - 1 Omg , 孕妇和乳母为 1Omg ,儿童为 4-5mg。由于泛酸在食物中分布极广，一般不会缺 乏。 5.维生素 K 的推荐量 由于肠内合成的内源性维生素 K 可以被吸收，故无法估计每日需要量。我 国未提出维生素 K 的供给标准