②蛋白质的营养价值( nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比。 ③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用,其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。 目录
目 录 ② 蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的 数量、种类、量质比。 ③ 蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用，其 必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败 Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins 目录
目 录 第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败 Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
蛋白质的消化 蛋白质消化的生理意义 °由大分子转变为小分子,便于吸收。 消除种属特异性和抗原性,防止过敏、 毒性反应。 目录
目 录 一、 蛋白质的消化 • 蛋白质消化的生理意义 • 由大分子转变为小分子，便于吸收。 • 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、 毒性反应
消化过程 (一)胃中的消化作用 胃蛋白酸原胃酸、胃蛋白酶 胃蛋白酶十多肽碎片 (pepsinogen (pepsin) 胃蛋白酶的最适pH为15~25,对蛋白质肽键 作用特异性差,产物主要为多肽及少量氨基酸 目录
目 录 • 消化过程 （一）胃中的消化作用 • 胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键 作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 (pepsinogen) (pepsin)
(二)小肠中的消化 -小肠是蛋白质消化的主要部位。 1.胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶,最适pH 为7.0左右,包括内肽酶和外肽酶。 内肽酶( endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键,如胰蛋 白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 外肽酶( exopeptidase) 自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残 基,如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶。 目录
目 录 （二）小肠中的消化 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 1. 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH 为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 • 内肽酶(endopeptidase) 水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋 白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 • 外肽酶(exopeptidase) 自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残 基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶