二)黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素( aflatoxin af) 产毒菌株:黄曲霉、寄生曲霉 发现:1961年英国10万火鸡事件 1.化学结构与特性 1)结构类似,有二呋喃环、香豆素(杂氧萘 邻酮),毒性与结构有关:二呋喃环末 端有双键者,毒性强,有致癌性。 2)紫外线下发荧光,根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2
二）黄曲霉毒素的污染和预防 黄曲霉毒素（aflatoxin Af) 产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉 发现：1961年英国10万火鸡事件 1. 化学结构与特性 1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘 邻酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。 2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分 10余种B1、B2、 G1、G2、M1、M2 …
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3)耐高温,280C裂解 4)不溶于水,易溶于油脂和甲醇和氯仿 5)加碱易破坏,毒性与结构有关:二呋喃环 末端有酸双键者,毒性强 2.污染食品情况: 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重,南方食品中检出 率高于北方
3）耐高温，280oC裂解 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环 末端有酸双键者，毒性强 2．污染食品情况： 主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
3.毒性 1)急性毒性:属剧毒物质,LD50小,鸭雏最敏 感,雄性动物敏感 毒作用:剧烈肝脏毒;肝实质细胞坏死;胆管 增生;肝细胞脂质消失延迟;肝出血坏死、 小剂量病变可逆,大剂量重复染毒,病变不 可逆转
3. 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏 感,雄性动物敏感. 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管 增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、 小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不 可逆转
2)慢性毒性 A.生长迟缓,食物利用率低 B.肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常,肝实质 细胞坏死,纤维细胞增生,肝硬化 3)致癌性 最强的化学致癌剂;多种动物诱发肿瘤:肝 癌、胃癌、肾癌
2）慢性毒性 A．生长迟缓，食物利用率低 B．肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质 细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 3）致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌…