2大肠菌群( coliform group)及其食品卫生意义 般相当于每100m或100g食品中的可能数来 表示,简称大肠菌群最近似数( maximum probable number MPN 食品卫生学意义: A.食品曾受到人与温血动物粪便污染 B.肠道致病菌污染食品的指示菌
2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1食品霉菌:曲霉属青霉属镰刀菌属 2.霉菌毒素:霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物 3.产毒特征: 1)少数菌种中个别菌株产毒 2)产毒株与非产毒株难区别 3)产毒能力具可变性和易变性 4)产毒菌株与毒素间无严格专一性 5)天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防 1.食品霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒 代谢产物 3. 产毒特征： 1）少数菌种中个别菌株产毒 2）产毒株与非产毒株难区别 3）产毒能力具可变性和易变性 4）产毒菌株与毒素间无严格专一性 5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒
4.食品中霉菌污染有一定菌相: 黄曲霉毒素:玉米、花生; 青霉和毒素:大米; 镰刀菌及毒素:小米、玉米
4.食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
5影响霉菌生长产毒因素: 水分和湿度:食品水分17-18%产毒好, aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度80-90%产毒好,<70%不能产毒, 温度:20-28℃均能生长,产毒温度略低于生长 最适温度 基质:糖、氮及矿物质;霉菌繁殖一般需氧
5.影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长 最适温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义: A.食品使用价值降低或丧失; B.人类中毒 7.霉菌毒素中毒: 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现:急性中毒慢性中毒 三致作用:致畸、致癌、致突变
6. 霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 7. 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变