表 料液的含脂量与均质压力的关系 * 均质压力的确定需要通过实验 料液含脂率／％ 均质压力*／MPa 8~10 12 14 16 17～18 15～16 14～15 13～14
表 料液的含脂量与均质压力的关系 * 均质压力的确定需要通过实验 料液含脂率／％ 均质压力*／MPa 8~10 12 14 16 17～18 15～16 14～15 13～14
●料液酸度过高时中和的目的： ①防止牛奶在杀菌过程中凝固。 ②改善冷饮的风味。 ③可减少损失而又不影响食品的质量
●料液酸度过高时中和的目的： ①防止牛奶在杀菌过程中凝固。 ②改善冷饮的风味。 ③可减少损失而又不影响食品的质量
●冷却老化的目的： ①迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液 出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地 变硬。 ②防止料液的酸度增加。 ③促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合， 增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。 ④挥发掉一些不良气体。 ⑤可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改 善冰淇淋的组织结构
●冷却老化的目的： ①迅速降低料液温度，提高料液的粘度，防止料液 出现脂肪上浮现象，同时也使微细的脂肪球粒的质地 变硬。 ②防止料液的酸度增加。 ③促使料液中的蛋白质、脂肪及增调剂进一步融合， 增强料液的持久性与稳定性，防止游离水桥出。 ④挥发掉一些不良气体。 ⑤可缩短搅拌和凝冻时间，提高生产效率，并可改 善冰淇淋的组织结构
●凝冻搅拌的目的： ①使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需 添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可 使混合料液中的各成分进一步混合均匀。 ②使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～-6 0C的低温下 进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于 搅拌的作用，水分只能形成4～10um的小结晶且大小 均匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口 感润滑
●凝冻搅拌的目的： ①使混合料液更加均匀由于经均质后的混合料，还需 添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停的搅拌，可 使混合料液中的各成分进一步混合均匀。 ②使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～-6 0C的低温下 进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由于 搅拌的作用，水分只能形成4～10um的小结晶且大小 均匀，因而使冰淇淋的组织更加细腻、形体优良、口 感润滑
③通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软 的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混 入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋 容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产 品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀 分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的 作用。 ④可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作， 因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体， 经包装后可较快成形硬化
③通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀率冰淇淋具有松软 的组织，这主要是因为在凝冻搅拌的同时也将空气混 入冰淇淋料液中，空气变成为微小的气泡，使冰淇淋 容积增加，也使冰淇淋形成优良的组织和形体，使产 品更加适口、柔润和松软。另外，细微的空气泡均匀 分布于冰淇淋的组织中，可起到稳定和阻止热传导的 作用。 ④可加速硬化成形过程由于搅拌凝冻是在低温下操作， 因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的半固体， 经包装后可较快成形硬化