农药(pesticides)是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他 有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的 种物质或者几种物质的 合物及其制剂 常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线 虫剂和植物生长调节剂等。 1.杀虫剂insecticides)是一类对昆虫机体有直接毒杀作用，以及通过其他途径可控 制其种群形成或可减轻、消除害虫危害程度的药剂。目前常用的有有机磷杀虫剂、有机氯杀 虫剂、氨基甲酸酪类杀虫剂和拟除虫菊酯类杀虫 剂等 ()有机磷杀虫剂。是指一类含磷的杀虫剂。它是目前使用品种最多 产量最大的 一类农药，具有品种多、药效高、用途广泛等优点。常用的品种有对硫磷、甲基对硫磷、敌 百虫、甲胺磷、乐果、氧化乐果、毒死蝉、马拉硫磷、久效磷、辛硫磷、杀螟松等。 (2)有机氯杀虫剂。是20世纪A0年代发展起来的一类含氯碳氧化合物，这一类杀 虫剂在消灭农业、林业及卫生害虫上发挥了很大的作用 主要品种有：六六六 丹、七氯艾氏济 、狄氏剂 异狄氏剂 ,有机氯杀虫剂性质稳定 在水中溶解度很低 在 肪中溶解度很高，因而易被吸附在分散性的颗粒物体上，不易分解，残留时间长，并能通过 生物富集与食物链在动物体内累积。我国自1983年起已停止生产六六六原粉，这一类杀虫 剂已逐渐被其他高效、低毒、低残留的农药所取代。 (3)氨基甲酸酯类杀虫剂。是指在甲酸酯类化合物中，连在碳原子上的氢原子被氨 基取代的化合物。日前常用的品种有速灭威、害 、叶雄散、杀双、呋啦抖、递灭或竿 大部分氨基甲酸雷类杀虫剂比有机磷杀虫剂毒性低，不易污染环境，因而广泛应用于杀灭农 业和卫生害虫。 (4)拟除虫菊酯类杀虫剂。是一类根据天然除虫菊酯化学结构而仿生合成的杀虫剂， 具有杀虫活性高、击倒作用强、对高等动物低毒及在环境中易生物降解的特点，目前己发展 成为一类极为重要的杀虫剂。常用的品种有，氰戊菊酯、 二氯苯醚菊酪、嗅氰菊酯、氯氰菊 酪、氟氯氰菊酯等。 2.杀螨剂(acaricides)是指一类专门防治螨类及其卵子的化学药剂，如三氯杀螨醇， 苦棵、川楝等。 3.杀菌剂fungicides)是指一类对病原菌能起到杀死、抑制或中和其有毒代谢物，因 而可使植物及其产品免受病菌危害或可消除病症、病状的药剂。如代森锰锌、波尔多液、稻 瘟净、多菌灵和井冈霉素等 4.除草剂herbicides)除草剂又称除秀剂，是一类专门用来防除杂草的药剂。如2， 4D、二甲戊乐灵、莠去津、绿磺隆和恶草灵等。 5.杀鼠剂(rodenticides)是一类专门用来防除鼠类的药剂，如硫化锌、杀鼠灵、氯鼠 酮等。 6植物生长调节剂plantow )亦称生长刺激剂，是仿照植物激素的化等 结构人工合成的具有植物激素活性的物质。这些物质的化学结构和性质可能与植物激素不完 全相同，但有类似的生理效应和作用特点。常见的有：禁乙酸、乙烯利、矮壮素、赤霉素、 脱落酸和吲哚乙酸等。 二、食品中农药残留污染途径 药爽留是指农有先阴后我存于生物体、食品（农刷产品)和环境中的微景农药受 体、有毒代谢物 具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。当农药 过量施用，超过最大残留限量MRL)时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中 的生物造成毒害。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%， 进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及
农药(pesticides)是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他 有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一 种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线 虫剂和植物生长调节剂等。 1.杀虫剂(insecticides)是一类对昆虫机体有直接毒杀作用，以及通过其他 途径可控 制其种群形成或可减轻、消除害虫危害程度的药剂。目前常用的有有机磷杀虫剂、有机氯杀 虫剂、氨基甲酸酪类杀虫剂和拟除虫菊酯类杀虫剂等。 (1)有机磷杀虫剂。是指一类含磷的杀虫剂。它是目前使用品种最多、产量最 大的 一类农药，具有品种多、药效高、用途广泛等优点。常用的品种有对硫磷、甲基对硫磷、敌 百虫、甲胺磷、乐果、氧化乐果、毒死蝉、马拉硫磷、久效磷、辛硫磷、杀螟松等。 (2)有机氯杀虫剂。是 20 世纪Α0 年代发展起来的一类含氯碳氢化合物，这一类杀 虫剂在消灭农业、林业及卫生害虫上发挥了很大的作用。主要品种有:六六六、滴滴涕、氯 丹、七氯艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂等。有机氯杀虫剂性质稳定，在水中溶解度很低，在脂 肪中溶解度很高，因而易被吸附在分散性的颗粒物体上，不易分解，残留时间长，并能通过 生物富集与食物链在动物体内累积。我国自 1983 年起已停止生产六六六原粉，这一类杀虫 剂已逐渐被其他高效、低毒、低残留的农药所取代。 (3)氨基甲酸酯类杀虫剂。是指在甲酸酯类化合物中，连在碳原子上的氢原子被氨 基取代的化合物。目前常用的品种有速灭威、害扑威、叶蝉散、杀虫双、呋喃丹、涕灭威等。 大部分氨基甲酸酯类杀虫剂比有机磷杀虫剂毒性低，不易污染环境，因而广泛应用于杀灭农 业和卫生害虫。 (4)拟除虫菊酯类杀虫剂。是一类根据天然除虫菊酯化学结构而仿生合成的杀虫剂， 具有杀虫活性高、击倒作用强、对高等动物低毒及在环境中易生物降解的特点，目前己发展 成为一类极为重要的杀虫剂。常用的品种有，氰戊菊酯、二氯苯醚菊酪、嗅氰菊酯、氯氰菊 酪、氟氯氰菊酯等。 2.杀螨剂(acaricides) 是指一类专门防治螨类及其卵子的化学药剂，如三氯杀螨醇、 苦棵、川楝等。 3.杀菌剂(fungicides)是指一类对病原菌能起到杀死、抑制或中和其有毒代谢物，因 而可使植物及其产品免受病菌危害或可消除病症、病状的药剂。如代森锰锌、波尔多液、稻 瘟净、多菌灵和井冈霉素等。 4.除草剂(herbicides) 除草剂又称除莠剂，是一类专门用来防除杂草的药剂。如 2， 4-D、二甲戊乐灵、莠去津、绿磺隆和恶草灵等。 5.杀鼠剂(rodenticides) 是一类专门用来防除鼠类的药剂，如磷化锌、杀鼠灵、氯鼠 酮等。 6.植物生长调节剂(plant growth regulators)亦称生长刺激剂，是仿照植物激素的化学 结构人工合成的具有植物激素活性的物质。这些物质的化学结构和性质可能与植物激素不完 全相同，但有类似的生理效应和作用特点。常见的有：萘乙酸、乙烯利、矮壮素、赤霉素、 脱落酸和吲哚乙酸等。 二、食品中农药残留污染途径 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原 体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。当农药 过量施用，超过最大残留限量(MRL)时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中 的生物造成毒害。农药通过大气和饮水进入人体的仅占 10％，通过食物进入人体占 90％， 进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性、和对生殖以及
下一代的影响。 脂溶性大、持久性长的农药，如六六六(BHC)和滴滴涕(DDM)等，很容易经食 物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级升高，从而导致最终受体生物的气 性、慢性和神经中毒。人类处在食物链的最顶端，所受农药残留生物富集的危害也最严重。 有些农药在环境中稳定性好，即使降解了，其代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往 往引起整个食物链的生物中毒死亡，这就是所谓的二次毒性问题：有些农药尽管毒性很低， 但它很稳定，且消费量很大，这样日积月累就可能引起毒害 中国在世界上是高农药生 产和消费的国家 早在50年代，我国就大量应用农药来 防治作物虫害，50一60年代，中国主要用有机氯农药六六六(BHC)和滴篱弟(DDM) 由于其残留严重，于1983年停止生产和使用。1980年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除 虫菊酯类农药，其中主要是嗅氢菊酯。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有 机磷杀虫剂农药，中国生产的高毒杀虫剂中，每年生产量超过1000山以上的是甲胺磷、甲 基1605、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷，而这些也正是目前在农作物中残留最为严 重的农药 由于大量使用有机物农药，我国农药中毒人数越来越多，1994年我国农药中毒人 数已超过10万人，其中生产性中毒和非生产性中毒比例为1：1，非生产性中毒除了误食农 药外，大部分是由于食物农药残留而引起 农药污染食品的途径主要是：①施用农药后对作物或食品的直接污染：②空气、水 士壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品：③来自食物链 和生物富集作用 如从水中农药一浮游生物一水产动物一高浓度农药残留食品：④运输及贮存中由于和农药混 放而造成食品污染。 施用农药对食品的直接污染是在施用农药的同时，部分农药粘附在作物根、茎、果 实的表面，另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的 根、茎、果实 ,并在植物体内进行代谢。进人植物体内的农药量取决于：①农药的 种类、性质：②农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法（喷雾 泼浇、撒施、拌种等)：③植物的种类等，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅 速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部：而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外 表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越 物收获所允许的间隔天数（即安全间隔期）内施用农药，农药残留 质在一在安全的品用不和群收安全高翻天 至作 、农药在植物体： 检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一股叶菜类植物的 农药残留量高于果莱和根菜类。 农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染，使 农作物从污染的环境中吸收农药，引起动植物食品中的农药残留 来自食 链和生物富集作用是农药对 个主要的途径，它是指农药残 留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存，通过食物链转 移并经食物链的逐级富集，使进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加，从而严重影响人 体健康。 另外，运输及贮存中农药混放也可造成食品农药污染 三、食品中农 线留量 世界各国都非常重视食品中农药残留，并作了许多相应的监测和研究工作。美国根 据1986^1991年总膳食研究的结果指出了17种经常发现的农药，其中马拉硫磷最为常见， 滴滴涕残留（以μu'-DDE为主）次之，μμ'-DDE检出率在1986^1991年间为16%，1991 年则下降至10%，表明此种稳定的环境残留物在逐渐降解。同样美国食品和药物管理局FD
下一代的影响。 脂溶性大、持久性长的农药，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDΜ)等，很容易经食 物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐级升高，从而导致最终受体生物的急 性、慢性和神经中毒。人类处在食物链的最顶端，所受农药残留生物富集的危害也最严重。 有些农药在环境中稳定性好，即使降解了，其代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药往 往引起整个食物链的生物中毒死亡，这就是所谓的二次毒性问题；有些农药尽管毒性很低， 但它很稳定，且消费量很大，这样日积月累就可能引起毒害。 中国在世界上是高农药生产和消费的国家，早在 50 年代，我国就大量应用农药来 防治作物虫害，50－60 年代，中国主要用有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDΜ）， 由于其残留严重，于 1983 年停止生产和使用。1980 年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除 虫菊酯类农药，其中主要是嗅氢菊酯。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有 机磷杀虫剂农药，中国生产的高毒杀虫剂中，每年生产量超过 1000μ以上的是甲胺磷、甲 基 1605、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷，而这些也正是目前在农作物中残留最为严 重的农药。 由于大量使用有机物农药，我国农药中毒人数越来越多，1994 年我国农药中毒人 数已超过 10 万人，其中生产性中毒和非生产性中毒比例为 1：1，非生产性中毒除了误食农 药外，大部分是由于食物农药残留而引起。 农药污染食品的途径主要是：①施用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、 土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；③来自食物链和生物富集作用， 如从水中农药～浮游生物～水产动物～高浓度农药残留食品；④运输及贮存中由于和农药混 放而造成食品污染。 施用农药对食品的直接污染是在施用农药的同时，部分农药粘附在作物根、茎、果 实的表面，另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的 根、茎、果实等各部分，并在植物体内进行代谢。进人植物体内的农药量取决于：①农药的 种类、性质；②农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间和施药方法（喷雾、 泼浇、撒施、拌种等）；③植物的种类等，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅 速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外 表的农药浓度高于内部。同时，施药次数越多、农药浓度越高，残留在植物中的农药量也越 高；在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数（即安全间隔期）内施用农药，农药残留 检出也较多，同时，在安全间隔期，不允许收获，距安全间隔期天数越少、农药在植物体中 检出率高。另外农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植物的 农药残留量高于果菜和根菜类。 农药对食品的间接污染主要是由于农药的施用造成大气、水、土壤的农药污染，使 农作物从污染的环境中吸收农药，引起动植物食品中的农药残留。 来自食物链和生物富集作用是农药对食品污染的另一个主要的途径，它是指农药残 留被生物摄取或通过其他的方式吸入后累积于体内而造成农药的高浓度储存，通过食物链转 移并经食物链的逐级富集，使进入人体的农药残留数量呈现上万倍的增加，从而严重影响人 体健康。 另外，运输及贮存中农药混放也可造成食品农药污染。 三、食品中农药残留量 世界各国都非常重视食品中农药残留，并作了许多相应的监测和研究工作。美国根 据 1986^1991 年总膳食研究的结果指出了 17 种经常发现的农药，其中马拉硫磷最为常见， 滴滴涕残留（以μμ' -DDE 为主）次之，μμ' -DDE 检出率在 1986^1991 年间为 16％，1991 年则下降至 10％，表明此种稳定的环境残留物在逐渐降解。同样美国食品和药物管理局(FD
A)在1992年对食物中农药残留讲行了监到和总膳食研究，结果表明从监的313种农药中 实际上检出99种，在367个国内抽拾样品中，拾出的农药残留以马拉硫威、甲基毒死峰 地亚农 毒死率最为常见（与1991年相同 占检出农药残留的81%。同时美国还调查 养殖水产品和60个大城市的奶及奶制品中的有机氯农药残留，水产品中检出了滴滴涕DD M),氯丹、狄氏剂，残留量均小于0.lmg/kg.奶及奶制品中检出的农药主要是pp-DDE和狄氏 剂，最高残留量是pp-DDE为0.04mg/kgo膳食中农药残留的摄入量均低于F A O/WHO农 药成留联合会议所制定的ADI标准值 90年代我国开始重视食品的农药残留。自80年代末虽然农业部有关部门规定了《农 药安全使用标准 《农药合理使用准则》等，但由于没有强有力的法律及执法机构的监督 理，这些标准难于有效实施。随之而来的危害就是农药对食品的污染，造成食品中的农药残 留量过高。现今农药残留已成为我国人民膳食中的主要食品安全性问题。于1990年我国首 次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机砖和有机氯农药残留及人群摄入 ,蛋类、水产类、乳类、 水果类)样品中 均检出有机氯农药六六才 (BHC 和滴滴》 (DDM 对12种有机磷表 药进行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量 占有机磷农药总摄入量的713%。 于1994年34月北京对部分蔬莱市场采样检测，所抽查的11种蔬莱81件样品中， 农药残留超村国家标准的占41件，招标率为506%，其中残留最严重的品种有非菜，100 招标，其次为小白楚 80%超标：油菜50%超标。超标农药中高毒农药3911、氧化乐果 是禁止用于蔬莱作物的 1994-1996年王晶等对中国亚热带人口密集区湖北潜江农村进行食品安全性研究 也表明农药残留污染问题严重。严重污染的农药是有机磷农药，特别是禁止用于蔬菜作物上 的甲胺礎农药残留严重，其中5种有机磷农药检出了4种，且只在蔬菜中检出，其他食物中 均未检出，有三种（甲胺磷、辛硫磷、甲基1605）超过国家标准。有机氯农药在潜江停用10 年后蔬菜中仍有残留。 其中滴滴涕(DDM)含量大于六六六(BHC),但含量均很低，远低于 标准值。 下面着重介绍食品中主要的农药残留。 (一)有机氯农药 有机氯农药残留在食品中相当普骗。我国使用有机氯农药滴滴递(DDM)和六六 六(BHC)有过30多年的历史， 于1983年已停止生产和使用 有机氯农药化学性质稳定 不易降解，易于在生物体内蓄积。该农药具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或 含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg/kg或 μgL水平。我国1990年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的残留量与0年代调查结 果比较，其残留量明显降低。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。 植物性食物中六六六和滴滴涕残留量与施药量有着直接的关系，而动物性食品中残留农药 源于饲料和环境，植物性食品中残留量顺序为植物油>粮食>蔬莱、 水果 王晶等对湖北潜江农村食品中农药残留情况曾进行研究。有机氯的残留量均低于国 家标准。同时可看出，膳食食品中六六六残留量多少的顺序是植物油>肉类>鱼>粮谷>蛋 类>蔬莱，滴滴涕残留量多少顺序是植物油>蛋类>肉类>鱼类>粮谷>蔬莱。其中植物油 中的六六六和滴滴涕残留最高，蔬菜中最低。动物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高 于植物性食品，表明有机氯农药脂溶性强，主要 动植物脂肪组织和谷类外壳含蜡质部 分。六类食品中滴滴涕残留量明显高于六六六，这与全国的趋势是一致的，且表明滴滴涕的 降解速度远不如六六六，易于蓄积。大量使用三氯杀螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。 蛋中DDM和BHC残留主要来源于饲料
Α)在 1992 年对食物中农药残留进行了监测和总膳食研究，结果表明从监测的 313 种农药中 实际上检出 99 种，在 367 个国内抽检样品中，检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死蜂、 地亚农、毒死率最为常见（与 1991 年相同），占检出农药残留的 81％。同时美国还调查了 养殖水产品和 60 个大城市的奶及奶制品中的有机氯农药残留，水产品中检出了滴滴涕(DD Μ),氯丹、狄氏剂，残留量均小于 0.lmg/kg;奶及奶制品中检出的农药主要是 pp'-DDE 和狄氏 剂，最高残留量是 pp'-DDE 为 0.04mg/kg o 膳食中农药残留的摄入量均低于 FΑO/WHO 农 药残留联合会议所制定的ΑDI 标准值。 90 年代我国开始重视食品的农药残留。自 80 年代末虽然农业部有关部门规定了《农 药安全使用标准》、《农药合理使用准则》等，但由于没有强有力的法律及执法机构的监督管 理，这些标准难于有效实施。随之而来的危害就是农药对食品的污染，造成食品中的农药残 留量过高。现今农药残留已成为我国人民膳食中的主要食品安全性问题。于 1990 年我国首 次进行全膳食研究，了解 12 个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入 水平，结果表明 9 类食品（包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类、乳类、蔬 菜类和水果类）样品中均检出有机氯农药六六六(BHC )和滴滴涕(DDΜ），对 12 种有机磷农 药进行检测，检出 5 种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量 占有机磷农药总摄入量的 71.3％。 于 1994 年 3-4 月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的 11 种蔬菜 81 件样品中， 农药残留超过国家标准的占 41 件，超标率为 50. 6％，其中残留最严重的品种有韭菜，100％ 超标；其次为小白菜，80％超标；油菜 50％超标。超标农药中高毒农药 3911、氧化乐果， 是禁止用于蔬菜作物的。 1994-1996 年王晶等对中国亚热带人口密集区湖北潜江农村进行食品安全性研究， 也表明农药残留污染问题严重。严重污染的农药是有机磷农药，特别是禁止用于蔬菜作物上 的甲胺磷农药残留严重，其中 5 种有机磷农药检出了 4 种，且只在蔬菜中检出，其他食物中 均未检出，有三种（甲胺磷、辛硫磷、甲基 1605)超过国家标准。有机氯农药在潜江停用 10 年后蔬菜中仍有残留，其中滴滴涕(DDΜ)含量大于六六六（BHC），但含量均很低，远低于 标准值。 下面着重介绍食品中主要的农药残留。 （一）有机氯农药 有机氯农药残留在食品中相当普遍。我国使用有机氯农药滴滴涕（DDΜ）和六六 六(BHC）有过 30 多年的历史，于 1983 年已停止生产和使用。有机氯农药化学性质稳定， 不易降解，易于在生物体内蓄积。该农药具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或 含脂肪多的部位，在各类食品中普遍存在，但含量在逐步减少，目前基本上处在μg／kg 或 μg/L 水平。我国 1990 年的全膳食研究中食品的滴滴涕和六六六的残留量与 70 年代调查结 果比较，其残留量明显降低。一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。 植物性食物中六六六和滴滴涕残留量与施药量有着直接的关系，而动物性食品中残留农药来 源于饲料和环境，植物性食品中残留量顺序为植物油＞粮食＞蔬菜、水果。 王晶等对湖北潜江农村食品中农药残留情况曾进行研究。有机氯的残留量均低于国 家标准。同时可看出，膳食食品中六六六残留量多少的顺序是植物油＞肉类＞鱼＞粮谷＞蛋 类＞蔬菜，滴滴涕残留量多少顺序是植物油＞蛋类＞肉类＞鱼类＞粮谷＞蔬菜。其中植物油 中的六六六和滴滴涕残留最高，蔬菜中最低。动物性食品及植物油中六六六和滴滴涕含量高 于植物性食品，表明有机氯农药脂溶性强，主要蓄积于动植物脂肪组织和谷类外壳含蜡质部 分。六类食品中滴滴涕残留量明显高于六六六，这与全国的趋势是一致的，且表明滴滴涕的 降解速度远不如六六六，易于蓄积。大量使用三氯杀螨醇也是造成滴滴涕含量增高的原因。 蛋中 DDΜ和 BHC 残留主要来源于饲料
六六六BHC)和滴滴涕DDM)的异构体和代谢物在各类食物中比例不同，工业品 中六六六(BHC)的各异构体构成顺序为a-BHCY-BHCB-BHC6-BHC,但食品中各异 构体的残留量顺序却不 定与此对应，它们在不同的地区和不同的食品中残留量是不同的 通常六六六(BHC)在植物性食品中以a-BHC为主，动物性食品以各BHC为主，水产品 则以于Y-BHC为主。1990年的全膳食研究中植物性食品中各种六六六(BHC)异构体残留 量多少的顺序为a-BHCY-BIHC>B-BHC6-BHC,而动物性食品中各种六六六(BHC)异构 体残留量为B-BHC>a-BHC>8 BHCBHC。而王晶等的研究结果为植物性食品中六六六 (BHC 异构体残留量 -BHC>B. BHC>Y-BHC 动物性食品及植物油中六六六(BHC)月 构体残留量5-BHCa-BHCB-BHCY-BHC。一般而言pp-DDE是各类膳食中滴滴涕(DD M)的主要存在形式。在未加工的食物中滴滴涕(DDM)主要是以pp-DDM和pp-DDE的 形式存在。 近年来杀虫脒在我国曾广泛使用。杀虫账主要作为杀虫剂和杀螨剂代替DDM和 BC在棉花中大量使用 ,造成环境和食品污染而影响了食品的安全 同时还从蜂蜜中检出 杀虫脒残留，由于杀虫脒杀螨效果好又对蜜蜂没有什么影响，所以人们大量使用杀虫来 螨虫，蜂巢中被杀虫污染，峰蜜中自然也就残留了杀虫脒。这对我国的出口蜂蜜带来了还 难，如1993年我因出口美用、日本和填用的蜂密，美困要求其中电含量必须小于20山 kg,德国要求小于I0μgkg。 (一)右机磁农 近年来， 有机磷农药己成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作 物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等：而后逐 步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用 大量的剧毒有机磷农药。有机碳农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用 有机农药治中杀菌而污垫食品主要是麦现在捕物性食物中残留，尤其是金有芳物的相 物 ,蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药 不命许 在蔬菜作物上，但由于其急性毒性强，农民滥施于蔬菜上。蔬菜这种短期作物易发生农药可 毒。蔬莱具有从土壤中吸收农药的能力， 一般为：根莱类>叶莱类>果实类，而植物从土蜘 中吸收的量远低于直接喷酒在作物上的量。 由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机碳农药的残留也不一样。美 国食品和药物管理局(FDA)1991年和1992年对食物中农药残留监测和总膳食研究结果均 表明， 检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死 地亚农、毒死衅最为常见 192年这 有机磷农药占检出农药残留的81%。而我国1990年的总膳食研究结果则是甲胺磷农药的残 留最突出。 (三)其他农药 氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药是当前常用于农业和日常生活中的农药 氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类杀虫剂自40年代由美国加利镉尼亚大学从研究毒扁豆生物碱中首先 发现，后逐步发展起来，并在世界各国广泛使用。氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残 留的特点。目前的氨基甲酸酯类杀虫剂已有千多种，登记可使用的也有上百种 用于农业上的氨基甲酸酯类农药可分为两类：一类是N一烷基化合物，用作杀虫剂： 另一类是N一芳香基化合物，用作除草剂。氨基甲 酸酯类农药和有机磷农药一样是一种抑制 胆碱酯酶的神经毒物，但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是 种可逆 抑制剂，水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯，因此它的中毒症状消失快，并且没有迟发性神 经毒性。 氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间一殷为4，在动物的肌肉和脂肪中的明品
六六六(BHC )和滴滴涕(DDΜ)的异构体和代谢物在各类食物中比例不同，工业品 中六六六(BHC）的各异构体构成顺序为α-BHC>γ-BHC>β-BHC>δ-BHC，但食品中各异 构体的残留量顺序却不一定与此对应，它们在不同的地区和不同的食品中残留量是不同的， 通常六六六（BHC）在植物性食品中以α-BHC 为主，动物性食品以各 BHC 为主，水产品 则以于γ-BHC 为主。1990 年的全膳食研究中植物性食品中各种六六六(BHC）异构体残留 量多少的顺序为α-BHC>γ-BHC>β-BHC>δ-BHC，而动物性食品中各种六六六(BHC)异构 体残留量为β-BHC>α-BHC＞δ-BHCBHC。而王晶等的研究结果为植物性食品中六六六 （BHC）异构体残留量α-BHC>β-BHC>γ-BHC，动物性食品及植物油中六六六(BHC)异 构体残留量δ-BHC>α-BHC>β-BHC>γ-BHC。一般而言pp'-DDE 是各类膳食中滴滴涕（DD Μ）的主要存在形式。在未加工的食物中滴滴涕（DDΜ）主要是以 pp'-DDΜ和 pp'-DDE 的 形式存在。 近年来杀虫脒在我国曾广泛使用。杀虫脒主要作为杀虫剂和杀螨剂代替 DDΜ和 BHC 在棉花中大量使用，造成环境和食品污染而影响了食品的安全。同时还从蜂蜜中检出 杀虫脒残留，由于杀虫脒杀螨效果好又对蜜蜂没有什么影响，所以人们大量使用杀虫脒来杀 螨虫，蜂巢中被杀虫脒污染，蜂蜜中自然也就残留了杀虫脒。这对我国的出口蜂蜜带来了困 难，如 1993 年我国出口美国、日本和德国的蜂蜜，美国要求其中杀虫脒含量必须小于 20μ g/kg，德国要求小于 l0μg/kg。 （二）有机磷农药 近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作 物。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等；而后逐 步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直至现在人们还在使用 大量的剧毒有机磷农药。有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残留时间短。使用 有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植 物，如水果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。甲胺磷属高毒低残留农药，不允许用 在蔬菜作物上，但由于其急性毒性强，农民滥施于蔬菜上。蔬菜这种短期作物易发生农药中 毒。蔬菜具有从土壤中吸收农药的能力，一般为：根菜类＞叶菜类＞果实类，而植物从土壤 中吸收的量远低于直接喷洒在作物上的量。 由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有机磷农药的残留也不一样。美 国食品和药物管理局(FDΑ) 1991 年和 1992 年对食物中农药残留监测和总膳食研究结果均 表明，检出的农药残留以马拉硫磷、甲基毒死蝉、地亚农、毒死蟀最为常见，1992 年这些 有机磷农药占检出农药残留的 81％。而我国 1990 年的总膳食研究结果则是甲胺磷农药的残 留最突出。 （三）其他农药 氨基甲酸酯类农药和拟除虫菊酯类农药是当前常用于农业和日常生活中的农药。 1.氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类杀虫剂自 40 年代由美国加利镉尼亚大学从研究毒扁豆生物碱中首先 发现，后逐步发展起来，并在世界各国广泛使用。氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残 留的特点。目前的氨基甲酸酯类杀虫剂已有一千多种，登记可使用的也有上百种。 用于农业上的氨基甲酸酯类农药可分为两类：一类是 N－烷基化合物，用作杀虫剂； 另一类是 N－芳香基化合物，用作除草剂。氨基甲酸酯类农药和有机磷农药一样是一种抑制 胆碱酯酶的神经毒物，但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。它是一种可逆性 抑制剂，水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯，因此它的中毒症状消失快，并且没有迟发性神 经毒性。 氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间一般为 4d，在动物的肌肉和脂肪中的明显
蓄积时间约为风残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯 类杀虫剂，除了特殊情况外 一般量均不超过国家标准 酸酯类杀虫剂进入人体内 中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的 前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用（见本 第五苄)，因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除中萄酯类农药也是近年发展较快的农药。主要使用的有氯戊菊酯、澳氧菊酯 氯氰菊酯 杀灭菊酯（速灭杀丁） 菊酯 (敌杀死)和甲醚 虽然菊酯类 农药是我 国代替有机氯农药的主要农药类型之 药在作物上降解快 如 番茄上氰戊菊酯 衰期为2-3d,降低了农药的残留，且残留浓度低。然而，对于多次性采收的蔬菜，即使 使用农药的降解半衰期较短，仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则，在安 全间隔期内采摘，合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞 钠离子通道的功 而使神经传导受阻，出现流涎、痉李、共济失调等症状 3.杀菌剂 多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用在蔬菜中多茵灵杀菌剂用量少，使用次数少， 半衰期短，故一般不存在残留。王品等在对湖北潜江农村的食品安全性研究中曾对蔬莱中的 多菌灵农药进行了分析，多菌灵杀菌剂在被检蔬菜中均未检出。 在水果中使用多菌灵，除了生产加工中杀菌外 还常在水果贮存作防腐剂使用，特 别是用在出口食品中（如柑橘）。经过检验发现柑橘皮中多茵灵残留量在0.1-0.5mgkg,全 果中残留量为0.02-0.Img/kg,远低于标准值10mg/kg 四、善食农药残留量摄入及危主 (一)群食农药残留摄人量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特 征等因素有关 我国1990年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为33.48“g (人·d),六六六为5.04μg(人·d),滴滴涕为20.47μg(人·d。膳食中检出的5种有机 磷农药的实际摄入量敌百虫2.87μ人·d小、敌敌畏5.81g/(人·d小、甲胺磷23.87μ /(人·d1、乐果0.63ug/(人·d和对硫0.30μg(人·dl,与ADI值有相当大的差距 但甲胺碳的安全性问题不容忽视。 湖北潜江农村儿童和成年人膳食中有机氯 药六六六(BHC)和滴滴涕(DDM 的残留主要来自粮谷和植物油中，其中以植物油中最多。儿童自蛋中摄入的DDM明显高 成年人，且高于动物性和鱼类食品。儿童自蛋和鱼中摄入的DDM和BHC高于成年人是因 为儿童膳食中蛋和鱼的摄入高于成年人。饲料中的DDM残留对食品的污染将直接影响到人 的膳食摄入量，导致动物性食品的间接污染而危害人体健康。儿童摄入的DDM和甲胺陵分 别为ADI的075%和11.159 均高于成年人。但均远远低于ADI值。从膳食中摄入的甲 胺磷对人的身体健康没有明显的毒害作用，但并不能排除它们对身体的危吉，由于食物中 药残留的摄入会产生蓄积作用，特别是有机氯农药慢性蓄积性强，长期摄入蓄积有可能造成 潜在疾病的发生。 (二)膳食中农药摄人危害 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和肿 器中蓄积 人体可产 烫性毒性作用 当人体摄入量达到10mgg体重时，即可出现中 症状。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝班和神经细胞的变性，而且常 伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。动物实验表明有机氯农药对动物有诱发肝癌的作 用。近几年来，我国医学科研工作者也在研究人体内有机氯农药积累与肿瘤长期摄入有机磷
蓄积时间约为 7d,残留量很低。在植物性食品中通常可以检出呋喃丹、西维因等氨基甲酸酯 类杀虫剂，除了特殊情况外，一般含量均不超过国家标准。 氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体内，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的 前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，而亚硝基化合物具有致癌作用（见本章 第五苄），因此可以认为氨基甲酸酯类杀虫剂具有致畸、致突变、致癌的可能。 2.拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药也是近年发展较快的农药。主要使用的有氰戊菊酯、澳氰菊酯、 氯氰菊酯、杀灭菊酯（速灭杀丁）、苄菊酯（敌杀死）和甲醚菊酯等。虽然菊酯类农药是我 国代替有机氯农药的主要农药类型之一，这类农药在作物上降解快，如在番茄上氰戊菊酯半 衰期为 2-3d，降低了农药的残留，且残留浓度低。然而，对于多次性采收的蔬菜，即使所 使用农药的降解半衰期较短，仍有严重污染的危险性。因此要遵守农药安全使用准则，在安 全间隔期内采摘，合理食用。 拟除虫菊酯类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞膜 钠离子通道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛、共济失调等症状。 3.杀菌剂 多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中常使用。在蔬菜中多菌灵杀菌剂用量少，使用次数少， 半衰期短，故一般不存在残留。王晶等在对湖北潜江农村的食品安全性研究中曾对蔬菜中的 多菌灵农药进行了分析，多菌灵杀菌剂在被检蔬菜中均未检出。 在水果中使用多菌灵，除了生产加工中杀菌外，还常在水果贮存作防腐剂使用，特 别是用在出口食品中（如柑橘）。经过检验发现柑橘皮中多菌灵残留量在 0.1-0.5mg/kg，全 果中残留量为 0. 02-0. lmg/kg,远低于标准值 l 0mg/kg。 四、膳食农药残留量摄入及危害 （一）膳食农药残留摄人量 食品中残留的农药随食物摄入进入人体，摄入量的多少与膳食结构、区域、人群特 征等因素有关。我国 1990 年全膳食研究中成年人的有机磷农药残留摄入水平为 33.48μg／ （人•d)，六六六为 5. 04μg/（人•d)，滴滴涕为 20. 47μg/（人•d)。膳食中检出的 5 种有机 磷农药的实际摄入量敌百虫[2. 87μg/人•d)]、敌敌畏[5. 81μg／（人•d)]、甲胺磷[23. 87μ g/（人•d)]、乐果[0. 63μg／（人•d)]和对硫磷[0. 30μg（人•d)]，与ΑDI 值有相当大的差距， 但甲胺磷的安全性问题不容忽视。 湖北潜江农村儿童和成年人膳食中有机氯农药六六六（ BHC）和滴滴涕（DDΜ） 的残留主要来自粮谷和植物油中，其中以植物油中最多。儿童自蛋中摄入的 DDΜ明显高于 成年人，且高于动物性和鱼类食品。儿童自蛋和鱼中摄入的 DDΜ和 BHC 高于成年人是因 为儿童膳食中蛋和鱼的摄入高于成年人。饲料中的 DDΜ残留对食品的污染将直接影响到人 的膳食摄入量，导致动物性食品的间接污染而危害人体健康。儿童摄入的 DDΜ和甲胺磷分 别为ΑDI 的 0.75％和 11. 15％，均高于成年人。但均远远低于ΑDI 值。从膳食中摄入的甲 胺磷对人的身体健康没有明显的毒害作用，但并不能排除它们对身体的危害，由于食物中农 药残留的摄入会产生蓄积作用，特别是有机氯农药慢性蓄积性强，长期摄入蓄积有可能造成 潜在疾病的发生。 （二）膳食中农药摄人危害 随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏 器中蓄积。对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达到 l0mg/kg 体重时，即可出现中毒 症状。对人体的损害主要在肝、肾和神经中枢，它不仅引起肝脏和神经细胞的变性，而且常 伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。动物实验表明有机氯农药对动物有诱发肝癌的作 用。近几年来，我国医学科研工作者也在研究人体内有机氯农药积累与肿瘤长期摄入有机磷